Mariages culinaires

L’accord Parfait Champagne Nicolas Feuillatte Grand Cru Blanc de Blancs Millésimé 2006 par Julia Sedefdjian

Les Huîtres Vertes de Julia Sedefdjian.

Commis, Seconde et Chef en l’espace de trois ans au restaurant étoilé Les Fables de la Fontaine… À 21 ans, Julia en impose en cuisine. Pour accompagner la cuvée Nicolas Feuillatte Grand Cru Chardonnay 2006, elle livre sa recette la plus audacieuse : les huîtres de Marennes, caviar d’aubergine et leur gelée de kiwi. Chef, oui, chef !

Le choix de Julia

Du kiwi et des huîtres ? Ça oui, il en faut de l’audace pour suggérer ce plat suprenant ! Julia a eu l’idée de cette association atypique : contrebalancer l’iode de l’huître avec la gelée de kiwi qui adoucit, équilibre tout en apportant du peps. Pari osé et réussi ! Cette recette se marie parfaitement avec le Grand Cru Blanc de Blancs 2006 de Nicolas Feuillatte, de par son élégance et son effervescence fine.

Les ingrédients pour 4 personnes :

– 16 huîtres n°2
– 4 kiwis
– 2 aubergines
– 1 échalote
– 2 cl de vinaigre de vin vieux
– 2 feuilles de gélatine
– 1 gousse d’ail
– huile d’olive

La manoeuvre :

1. Ouvrez les huîtres.
2. Gardez les coquilles et nettoyez-les
3. Épluchez et taillez la gousse d’ail en tranches
4. Coupez les aubergines en deux puis quadrillez-les
5. Dispersez-les dans un plat, arrosez-les d’huile d’olive et ajoutez les tranches d’ail dans la chair
6. Enfournez pendant 45mn à 180°C
7. Une fois cuites, retirez la chair des aubergines fondantes que vous placez dans un bol. Ecresez-les à la fourchette, ajoutez-y l’achalote préalablement ciselée et le vinaigre de vin vieux
8. Salez et poivrez
9. Épluchez les kiwis puis passez-les à la centrifugeuse
10. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide
11. Faites chauffer un peu de jus de kiw, incorporez-y les feuilles de gélatine molles puis incorporez le reste du jus de kiwi
12. Laissez prendre au frais

Le dressage :

13.  Disposez dans chaque coquille une cuillère à soupe de caviar d’aubergines.
14. Disposez une pièce d’huître
15? Recouvrez entièrement de gelée tremblotante de kiwi et servez très frais !

Crédits Photos Nicolas Feuillatte

Propos extrais du Magazine Champagne Nicolas Feuillatte Hors Série N°1 – Juin 2016.