Accord Parfait Nicolas Feuillatte & Carpaccio de crevettes

Mirko di Mattia nous propose une recette de Carpaccio de crevettes accompagné de chips de riz mêlant tradition italienne et qualité des produits, en harmonie parfaite avec le champagne Nicolas Feuillatte Réserve Exclusive Brut. Découvrez les secrets de préparation de cet accord parfait !   Les ingrédients : 150 g de crevettes rouges – 100 g de riz à risotto – 50 g de burrata – 1 c. à café d’encre de sèche – 20 g de pistaches – huile d’olive extra vierge – sel et poivre – huile végétale – germes   Le timing : Cette recette nécessite plusieurs jours de préparation !  

Préparation des crevettes :

4 jours avant de servir, étaler un film alimentaire de 20 cm environ sur le plan de travail. Y déposer les crevettes, débarrassées de leur tête, carapace et tube digestif. Les couvrir d’une seconde couche de film et, à l’aide d’un attendrisseur à viande et d’un emporte-pièce circulaire, donner forme au carpaccio. Placer l’ensemble au congélateur.

Préparation des chips de riz :

La veille, faire sauter le riz dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, couvrir avec de l’eau et laissez cuire pendant 30 minutes environ. Ajoutez ensuite l’encre de sèche, et mixer jusqu’à obtenir une crème. Étalez le riz dans un moule ou sur une plaque recouverte de papier cuisson et le mettre au four à 100 °C, jusqu’à déshydratation complète (5-6h).

Dans une casserole, préparer un bain de friture avec de l’huile végétale et la porter à une température d’environ 200°C. Y tremper les chips de riz pendant quelques secondes jusqu’à l’obtention de chips croquantes.

Le dressage  :

Dresser le Carpaccio dans une assiette, ajouter des dés de burrata, assaisonnez avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Terminer par les chips de riz noir soufflé, les pistaches et les germes.

Côté Champagne ?