Le saviez-vous ? Le champagne est un vin né de l’assemblage des trois cépages dominants de la région champenoise, le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier. Depuis 1935, ces trois types de raisins ont été retenus pour l’élaboration du champagne en raison de leur adéquation parfaite au terroir champenois. Cette singularité rend les vins de Champagne uniques et leur confère un goût et une identité fortes. Étape fondamentale dans le procédé de fabrication du Champagne, découvrez les secrets de l’assemblage.
L’assemblage de raisins issus de ces différents cépages permet aux vins de Champagne d’être marqués de contrastes et de complémentarités, c’est également ce qui permet à chaque maison et chaque cuvée de développer sa personnalité et son style.
Seules exceptions à la règle, les cuvées mono-cépages qui sont composées de raisins provenant d’un seul cépage : le champagne Blanc de Blancs est ainsi composé uniquement de Chardonnay et le champagne Blanc de Noirs uniquement de Pinot Noir et-ou de Pinot Meunier.
C’est le Chef de Cave qui a l’importante responsabilité de l’assemblage. La patience, l’analyse et la méthode sont de rigueur. Le Chef de Cave dispose d’une large palette à sa disposition afin d’imaginer les meilleures complémentarités possibles. Pour constituer sa palette d’arômes et de goûts, le chef de cave fait jouer des vins issus de différents millésimes, de différents cépages et de différentes parcelles, ajoutés à des vins de réserve.
Passionné ou réservé, original ou conformiste, jovial ou austère, la personnalité du Chef de Cave joue un rôle déterminant, chaque assemblage est unique et très personnel.
Juste avant l’assemblage, il est nécessaire de procéder à la transformation des vins de base. C’est l’étape des “vins clairs”, autrement appelée la clarification. En effet, ces vins clairs sont débarrassés de leurs particules solides par centrifugation ou filtration. Par la suite, ils sont de nouveau répertoriés par cépages, années, crus voire par parcelles. Cette étape prépare les vins pour l’assemblage.
Puis enfin, vient l’assemblage, étape cruciale. Celle-ci peut durer quelques jours voire quelques semaines. Les avis des experts sont réunis autour de plusieurs essais avant de démarrer l’assemblage final, étape irréversible. Autour du Chef de cave, des vignerons apportent leur expertise grâce à leur connaissance de la vigne.
Il faut être juste dans les proportions pour obtenir l’assemblage parfait. Il est possible d’assembler de nombreux vins, parfois jusqu’à cinquante. Une fois déterminé, le mélange final est réalisé dans d’impressionnantes cuves. Chaque vin apporte les particularités de son cru et de son année de mise en fût.
Le Pinot Noir apporte du corps et de la puissance associé à des arômes de fruits rouges. À l’assemblage, ce cépage donne du corps et donc des crus charpentés. Il représente 38% du vignoble planté dans la région Champenoise.
Le Chardonnay est idéal pour le vieillissement, ses notes florales et minérales offrent une finesse en bouche incomparable. Les vins de chardonnay se caractérisent par des arômes délicats, des notes florales, d’agrumes, parfois minérales. A évolution lente, c’est le cépage idéal pour le vieillissement des vins. Ce cépage occupe 30% des terres champenoises.
Le Pinot Meunier évolue rapidement et donne rondeur et intensité à un vin préalablement souple et fruité. Ce cépage vigoureux convient plus particulièrement aux terroirs plus argileux et s’accommode mieux de conditions climatiques plus difficiles pour la vigne. Il représente 31% de vignoble en Champagne.
Crédits Photos Maison Joseph Perrier, Krug, Charles Heidsieck, Veuve Clicquot
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