La Chef Joy-Astrid Poinsot, candidate marquante de l’émission Top Chef, nous propose une recette de Petits Pois et Coquillages pour 6 personnes en accord parfait avec le champagne Nicolas Feuillatte Collection Vintage Blanc de Blancs Millésimé.
Préparation du crémeux de petits pois :
Ingrédients :
150 g de petit pois – 300 g de crème liquide – 2 feuilles de gélatine – Wasabi- 30 g de Mascarpone
Préparation :Cuire les 150 g de petits pois dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes, puis les égoutter. Ajouter la crème liquide et assaisonner. Mixer très finement et incorporer le mascarpone, le wasabi et la gélatine préalablement ramollie dans un bain d’eau froide. Laisser refroidir.
Préparation du bouillon de coques :
Ingrédients :
300ml de vin blanc – 9g d’échalotes – bâton de citronnelle – graine de coriandre
Préparation :Faire suer les échalotes et la citronnelle. Ajouter les coques, les mélanger, puis les graines de coriandre et mouiller au vin blanc. Couvrir la casserole et laisser cuire jusqu’à ce que les coques soient ouvertes. Filtrer le bouillon et le réserver. Une fois les coques refroidies, les décortiquer.
Conseil du Chef :
Pour filtrer votre bouillon de coques, utilisez un filtre à café.
Tuiles de pain :
Ingrédients :
48 g de bouillon de coques – 6 g de farine – 12 g d’huile
Préparation :Mélanger tous les ingrédients dans un petit saladier. Cuire les tuiles dans une poêle. à feu doux, comme des crêpes, sans matière grasse additionnelle, jusqu’à ce qu’elles se colorent.
Préparation des accompagnements :
Ingrédients :
45 coques – 18 huîtres – 12 asperges vertes – 60 g pour la décoration – Radis roses ronds –fleurs de bourraches – fleurs et feuilles de capucine – pousses de red chard
Préparation :Ouvrir les huîtres, les éponger sur un linge. Couper les radis. Cuire les asperges et les petits pois (pour la décoration) dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes et les refroidir.
Dressage :
Faire un cordon de purée de petits pois en rond à l’aide d’une poche à douille.
Disposer harmonieusement les coques, les huîtres, les fleurs les petites tuiles de pain, les radis émincés crus, les pousses de red chard, les asperges coupées en biseau et les petits pois réservés pour la décoration.
Côté Champagne ?
La cuvée Collection Vintage Blanc de Blancs Millésimé est un champagne puissant et élégant. Ce champagne accompagnera à merveille les crustacés ou une viande blanche.
Bonne dégustation !
Source : Magazine Nicolas Feuillatte]]>
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