Les vendanges ont démarré ! Une énergie palpable se dégage des vignes. Les vignerons et toutes les équipes sont impliqués pour faire de cette étape cruciale, qui signe une année de travail, une grande réussite. Comment se déroulent les vendanges ? Qui fait quoi ? Découvrez les secrets des vendanges champenoises.
« Les vendanges sont pour moi l’instant de tous les paradoxes ; La fin d’une année de labeur au vignoble et la naissance du vin ; La liberté de pouvoir exprimer la fantaisie, le caractère atypique d’une année par le prisme du millésime ;
L’excitation de suivre l’évolution aromatique des raisins, d’apercevoir les jus à la sortie des pressoirs, de sentir les moûts en cours de fermentation et de déguster les vins à leurs premiers jours.
Finalement, c’est un moment intense de partage et de convivialité où l’implication de chacun est grande pour valoriser le travail des vignerons et pour offrir aux clients l’expression aromatique et la fraicheur des champagnes. »
Frédéric Panaïotis
Chef de Caves de la Maison Ruinart
Chaque vendange est unique et différente de la précédente, en termes de maturité des raisins, de degré d’acidité et de degré d’alcool. C’est pourquoi il est primordial de choisir avec justesse le bon moment pour vendanger, tout un Art !
La région Champagne a mis en place un réseau de maturation constitué de 450 parcelles témoins, afin de pouvoir suivre au plus près l’évolution de la vigne au cours de l’année et définir la date idéale d’ouverture des vendanges.
Les parcelles témoins sont étudiées : le poids moyen des grappes, leur richesse en sucres, leur acidité totale, leur pourcentage de véraison (maturation) et de pourriture grise sont déterminés deux fois par semaine. Les résultats sont transmis le jour même par voie informatique au Comité Champagne qui peut alors éditer les statistiques par parcelle et les moyennes des variables (degré potentiel, acidité, etc…) par département, pour chaque cépage.
Les principaux responsables techniques et notamment les correspondants régionaux de l’Association Viticole Champenoise (AVC) sont ensuite informés de la synthèse des prélèvements. Cela leur permet, lors de la réunion préparatoire des vendanges, de préciser leurs souhaits concernant la date d’ouverture de la cueillette dans leur commune.
Le ban des vendanges donnait traditionnellement la permission de commencer les vendanges et donnait lieu à des festivités. Aujourd’hui, le début des vendanges est fixé par les mairies des régions viticoles.
À partir de cette date, les vignerons ont le droit de vendanger, mais ils restent libres de commencer au moment voulu. En fonction du cépage et des parcelles, il faut trouver le bon équilibre entre attendre une maturité suffisante et ne pas risquer de voir la récolte perdue pour des raisons météorologiques.
La période des vendanges est d’environ 3 semaines. Elle est liée à la très faible durée de maturité optimale du raisin. En outre, les différents cépages champenois arrivent quasi simultanément à maturation.
Durant la période des vendanges, les vignerons et maisons de Champagne emploient de nombreuses personnes. On compte environ 120 000 vendangeurs, soit 4 à l’hectare. Tous les ans, près de 100 000 saisonniers sont logés et nourris par les vignerons et les maisons
Dans les équipes de vendangeurs, que l’on appelle les “hordons”, chacun sa place et son rôle :
Le coupeur récolte au sécateur ou à la serpette les grappes de raisin et les fait tomber dans le seau à vendange. Dès qu’il est plein, il le verse dans la hotte du porteur. Chaque coupeur a la charge de mener une rangée au rythme de l’ensemble de l’équipe.
Le porteur de petits paniers est généralement attaché à quatre coupeurs qui lui versent le raisin en alternance. À chaque collecte, il achemine le raisin à l’extérieur des rangées pour le verser dans un autre bac plus grand, approprié pour le transport.
De nombreux autres profils sont également nécessaires afin de réaliser l’ensemble des tâches : débardeur de caisses, chargeur manuel de camions, homme de quai manutentionnaire, conducteur de véhicule de transport, cariste, pressureur, employé de cuverie, cuisinier, etc… les vignes champenoises débordent d’énergie durant les vendanges !
Les vendanges champenoises restent traditionnelles, les contraintes de respect des raisins sont restées les mêmes qu’au XVIIIe siècle.
Les particularités de la vinification champenoise impliquent que les grappes de raisins doivent être cueillies avec le plus grand soin. En effet, afin, notamment, de conserver la couleur blanche de la pulpe du grain de raisin, il est indispensable d’éviter l’extraction de la couleur noire présente dans la peau des raisins. Les grappes doivent donc arriver entières et intactes au pressoir, dans des caisses spéciales pour empêcher la macération. Pour éviter un transport trop long, les pressoirs sont d’ailleurs situés dans le vignoble. Les vendanges mécaniques sont donc interdites, tout se fait à la main.
Dès leur arrivée au centre de pressurage, les raisins sont pesés et inscrits sur un registre. Chaque «marc» (unité traditionnelle de pressurage représentant 4000 kilos de raisins) est identifié, cru par cru et cépage par cépage, conservé par le vigneron ou vendu à une maison. Un contrôle du titre alcoométrique minimum fixé pour la récolte est également effectué. À partir d’un «marc», on ne peut extraire que 25,50 hectolitres de moût.
Le pressurage est fractionné en séparant les premiers jus extraits (20,50 hl qui constituent la « cuvée »), des 5 hl suivants, appelés la «taille».
Les moûts ont des caractéristiques analytiques bien spécifiques :
« Le cochelet », repas succédant à la clôture du pressoir et précédant le départ des vendangeurs, marque la fin des vendanges. Le nom de cochelet vient du mot coq, car autrefois, les vendangeurs champenois faisaient boire du vin à un coq jusqu’à ce que celui-ci soit ivre, puis ils le posaient sur la table et le regardaient tituber entre les plats ! Fort heureusement, cette tradition a disparu, mais l’occasion de se réunir après les vendanges est restée. Celle-ci se passe généralement autour d’un bon repas offert par les vignerons, autour duquel ils invitent les vendangeurs sans qui rien n’aurait été possible. Un bon moyen de les remercier et de leur donner rendez-vous l’année suivante !
Source : Comité Champagne
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