Mariages culinaires

L’accord parfait Champagne Nicolas Feuillatte Brut Réserve et “Original Beans”

Originaire d’Allemagne, Benjamin Maerz a obtenu sa première étoile Michelin à seulement 25 ans. Aujourd’hui, il est à la tête, avec son frère, du restaurant «Maerz : Das Restaurant» à Bietigheim-Bissingen, non loin de Stuttgart en Allemagne. Il nous livre avec plaisir les secrets de sa recette “Original Beans”, en association parfaite avec la cuvée Nicolas Feuillatte Brut réserve.

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Les ingrédients pour 4 personnes :

Ganache au chocolat par Benjamin Maerz1- GANACHE AU CHOCOLAT

150 g de lait entier – 150 g de crème -60 g de jaune d’œuf – 32 g de sucre – 200 g de chocolat Original Beansˆ Beni Wild HŠarwest – 1/2 feuiŽlle de gélatine

 

 

La préparation :Nicolas Feuillatte Brut Réserve

– Mettre dansˆ le Thermomix• les proportions indiquées de lait, crème, sucre, jaune d’œuf et la feuillŽe de gélatine puis™ fašire chau›ffer à 70°C pendant 20 minutes.

– Lai™sser refroidirš doucement daˆns le Thermomix et ajouter le chocolat. Verser la pâte dansˆ un moule en silicone de la forme souhaitée.

– Mettre 3 heures au congélateur pu™is démouler.

 

Gelée Coco Yuzu par Benjamin Maerz

 

2- GELÉE COCO YUZU

200 g de yuzu-saké – 200 ml de lait de coco AgŠar-agarŠ

 

La préparation :

– Mélanger le yuzu-saké et le lait de coco avec l’agarŠ-agarŠ et porter ébullition.

– Saler et sucrer, pu™ la™isser solidifier dansˆ un moule au réfrigérateur.

- Passer ensuite au mixeur, jusqu’a obtenirš une pâte l™isse.

 

3- « TERRE » CHOCOLAT-NOIXTerre chocolat-Noix par Benjamin Maerz

50 g de brownie au chocolat – 100 g de chocolat Original Beaˆns – 50 g de noix grillées (wasabi, Šarachide, macadamia, no•ix de cajou) – 1 piment

La préparation : 

– Concasser le chocolat en petits morceaux et le mettre sur une plaque de four (sans papier cuis™son).

– Fašire cušire à 180°C pendant 12 minutes. Mettre ensuite au congélateur en la™issant le chocolat sur la plaque.

– Lorsque le chocolat est glacé, le passer au m•ixeur avec les no•ix et le brownie au chocolat.

 

4- COMPOTÉE D’ANANASCompotée d'ananas par Benjamin Maerz

200 g d’ananas – 2 cuillères à  café de sucre – 1 citron – 30 ml de Brut Réserve NicolŽas Feuillatte – 1 cuillère à café de gélifiant à froid

La préparation : 

-Découper l’ananas en petits dés et mélanger avec le sucre et le champagne.

-Ajouter  le zeste et le jus d’un citron. Si néšcessaire, lier avec un peu de gélifiant.

 

5- GLACE AU CHAMPAGNEGlace au champagne par Benjamin Maerz

500 ml de Brut Réserve Nicolas Feuillatte – 50 g de sucre – 100 ml de crème – 2 cuillères à soupe de jus de citron – 4 jaunes d’œuf

La préparation : 

– Dansˆ une casserole, porter à ébullŽition la crème avec 200 ml de champagne. Au bain-mŠarie, fouetter le jaune d’œuf et le sucre avec le jus de citron jusqu’à obtention d’une mousse.

– Dès que le mélange crème-champagne a un peu refroidi, l’incorporer à la mousse. Ajouter le restant de champagne et mixer• à nouveau fortement. La™sisser prendre dansˆ une sorbetière.

 

Source : Magazine Champagne Nicolas Feuillatte, Hotel Rose und Maerz-Das Restaurant