Mariages culinaires

Accord Parfait Palmer & Co cuvée Vintage par Arnaud Lallement

Arnaud Lallement vous dévoile les secrets de son accord parfait Caille au Foie Gras et Cerfeuil avec le champagne Palmer & Co Vintage 2009. Ce grand Chef cuisinier, à la tête du restaurant gastronomique triplement étoilé au Guide Michelin, L’Assiette Champenoise, situé à Tinqueux près de Reims, propose une cuisine qui rend hommage à la Champagne !

« Je m’attache à faire une cuisine très droite, très pure, sur le fil de l’acidité. »

Sa cuisine revendique l’exceptionnel au quotidien et se distingue par une parfaite maîtrise de l’acidité, qui vient contrebalancer la douceur des produits. Une démarche culinaire qui se concentre sur l’essentiel : le goût. « Mangez vrai ! » est sa devise préférée.

Portrait du chef Arnaud Lallement

Pour ce passionné d’oenologie, n’importe quel plat peut s’accorder avec un champagne : il suffit de lui trouver celui qui lui convient. Pour la cuvée Palmer & Co Vintage 2009 , le Chef a imaginé un accord parfait avec une Caille, Foie Gras et Cerfeuil. Découvrez les secrets de préparation de ce plat d’exception :

Caille, Foie Gras, Cerfeuil

1. La sauce caille

Ingrédients :

  • 500 g de carcasses de caille
  • 100 g de carotte
  • 75 g de poireaux
  • 50 g d’oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 50 g de céleri branche
  • 3 queues de persil
  • 1 bouquet garni
  • 50 g de beurre
  • 1 litre d’eau ou de fond blanc

Préparation : Eplucher les carottes et les oignons. Tailler en mirepoix avec les poireaux. Concasser les carcasses de cailles. Faire revenir et colorer ces carcasses au beurre. Débarrasser les carcasses. Garder les sucs pour faire colorer les légumes. Débarrasser. Dégraisser. Mélanger carcasses et légumes. Mouiller d’eau ou de fond blanc à hauteur. Cuire pendant 1h en écumant régulièrement. Passer au chinois. Dégraisser et réduire à 100 g.

2. La caille

Ingrédients :

  • 4 cailles
  • 80 g de foie gras
  • de l’huile de pépins de raisins
  • du sel de Guérande
  • du poivre mignonnette

Préparation : Lever les filets de caille. Retirer la peau. Couper le foie gras en quatre morceaux. Garnir chaque filet de caille avec un morceau de foie gras. Assaisonner de sel et de poivre. Envelopper de film alimentaire en gardant bien la forme du filet en arrondi. Mettre sous-vide et cuire au four vapeur à 55°C pendant 5 h. Laisser refroidir. Couper en deux dans la longueur et parer chaque côté. Glacer le côté bombé avec la sauce caille. Lustrer, côté coupe, avec de l’huile de pépins de raisins juste avant de servir. Assaisonner de sel de Guérande et de poivre mignonnette.

Palmer & Co Vintage 20093. La gelée de cerfeuil

Ingrédients :

  • 50 g de feuilles de cerfeuil
  • 150 g d’eau
  • 2 feuilles de gélatine
  • 2 g de sel

Préparation : Faire blanchir les feuilles de cerfeuil pendant quelques minutes. Egoutter. Mixer avec l’eau. Passer au chinois. Plonger la gélatine dans une eau bien froide afin de la réhydrater. Essorer avec les mains. Incorporer au jus chaud de cerfeuil. Saler.

4. Le coulis de cerfeuil

Ingrédients :

  • 100 g de feuilles de cerfeuil
  • eau
  • sel, poivre

Préparation : Faire blanchir les feuilles de cerfeuil. Mixer avec un peu d’eau. Passer au chinois. Assaisonner de sel et de poivre. Verser dans une pipette.

5. Les dattes

Ingrédients :

  • 2 dattes medjoul
  • huile de pépins de raisins

Préparation : Ebouillanter les dattes afin de pouvoir les peler facilement. Couper en deux dans le sens de la longueur. Oter le noyau. Garnir le cœur de gelée de cerfeuil. Laisser prendre pendant 10 mn. Glacer avec la sauce caille. Lustrer avec un peu d’huile de pépins de raisins juste avant de servir.

6. Les croûtons

Ingrédients :

  • 2 tranches de pain de mie

Préparation : Couper quatre ronds de 3 cm et seize ronds de 2 cm dans les tranches de pain de mie. Poser sur une plaque et cuire au four à 180°C pendant 5 min.

 

caille foie gras par Arnaud Lallement crédit photo Matthieu Cellard

 

Le dressage :

Disposer les deux morceaux de filets de caille en deux en biais dans chaque assiette. Faire deux traits de coulis de cerfeuil et des points au centre de l’assiette. Ajouter une datte, quelques croûtons et des feuilles de cerfeuil.

Excellente dégustation !

 

 

 

 

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Source Champagne Palmer & Co 

Crédits Photos Matthieu Cellard