Accords sucrés Mariages culinaires

Champagne et Chocolat : le plaisir des sens

Comment marier le Chocolat et le Champagne ?  Gilles Marchal, Directeur de la Création de la Maison du Chocolat, livre à Champmarket ses accords les plus judicieux.

L’union du Chocolat et du Champagne peut paraître hasardeuse, risquée, osée. Pourtant, à l’instar des amateurs de Champagne, les passionnés de Chocolat sont de vrais épicuriens et de réels passionnés. Ils s’enquièrent désormais de la provenance des fèves de cacao, des producteurs, de la façon dont le cacao est torréfié. Tout comme un amateur de Champagne pourra se renseigner sur sa robe, sa force, son caractère, ses origines.

Le mariage jusqu’alors incongru du Champagne et du Chocolat commence donc à intéresser les plus fins palais. Parmi les précurseurs de cet accord culinaire, Gilles Marchal, Chef Pâtissier, Directeur de la Création de La Maison du Chocolat, sait oser et marier les saveurs les plus éloignées. Ce passionné de Chocolat a été appelé dans la maison de luxe (La Maison du Chocolat fait partie du Comité Colbert, qui regroupe quelques 70 maisons de luxe françaises) alors qu’il exerçait ses talents de chocolatier pâtissier dans différents palaces, pour y remplacer son fondateur et directeur de la création, Robert Linxe.

Surprendre en mariant le Chocolat au Champagne 

Depuis, ce maître chocolatier donne vie aux fèves et invente des saveurs plus étonnantes les unes des autres. Son métier, Gilles Marchal aime d’ailleurs le comparer à celui d’un vigneron qui « par des mélanges bien à lui, avec un goût qui est le sien et sa personnalité, va réussir à développer un parfum spécifique ». Aussi ose-t-il marier les différentes saveurs et textures. Au risque de surprendre les palais les plus classiques et de bousculer les idées reçues. « Pour les trente ans de la Maison du Chocolat, j’ai  voulu associer le Champagne au Chocolat. Quand j’en ai parlé autour de moi, on m’a d’abord ri au nez », s’amuse Gilles Marchal. Ce dernier a ainsi associé une ganache à l’infusion de thé rouge avec un Champagne Rosé. « J’ai voulu reproduire l’esprit d’une fondue, se souvient ce passionné. La ganache trempée dans du Chocolat fondu et aussitôt plongée dans du Champagne a été une vraie réussite ». Avant de poursuivre : « Le chocolat bloque tout de suite, se durcit et des bulles de gaz viennent s’y accrocher ». Avec ce subtil mélange, Gilles Marchal ne peut que conseiller un Rosé qui vient rappeler les notes acidulées de la ganache aux fruits rouges.

Il faut dire que Gilles Marchal n’est pas seulement un grand Pâtissier Chocolatier, il est également un vrai passionné de Champagne. Il l’apprécie depuis de longues années et n’hésite pas à le déguster (plutôt en Magnum) à la moindre occasion. Cette passion pour le nectar sacré se traduit aussi dans son travail. « A Noël ou pour la fête des pères, je travaille sur de nouveau bonbons  de chocolat. J’ai récemment créé une nouvelle ganache au chocolat au lait qui se marie parfaitement avec du Champagne Brut », révèle-t-il. Et lors des parcours initiatiques qu’il initie à l’hôtel Ritz, il n’hésite pas à inciter les convives à tremper leur chocolat dans du Champagne. « Ce n’est pas un mélange, c’est une subtilité »,  glisse-t-il.

Champagne Brut et Chocolat au lait

Une subtilité qu’il faut néanmoins manier avec précaution car l’association de la matière chocolat et du Champagne ne coule pas de source. Le tout est de bien mélanger les saveurs et de doser l’association avec finesse. A l’instar du côté féminin du Chocolat au lait, les goûts de caramel et de vanille se marient se marient avec subtilité au Champagne Brut, « notamment la précieuse cuvée femme de Duval Leroy (en Magnum) ou le Brut réserve de la Maison Billecart Salmon ». Quant à un dessert chocolaté ayant une note acidulée (citron ou framboise), il se mariera parfaitement avec un Blanc de Blancs« Le côté acidulé de l’agrume ou du fruit rouge s’accordera à merveille avec la note acidulé du Champagne » témoigne-t-il.

Finalement, pour ce magicien du Chocolat, le Chocolat et le Champagne sont étroitement liés : « Le savoir-faire est français et les deux produits ont tous deux des assemblages ». Le traditionnel coffret de rentrée de la Maison du Chocolat sera plutôt floral et fruité puisqu’il est issu du chocolat de Grenade, généralement puissant et riche. En accord avec ce nouveau coffret de ganache, Gilles Marchal propose un Champagne Extra Brut et plus particulièrement l’Extra Brut, Blanc de Blancs, de la Maison Ulysse Collin. Nos sens sont en éveil.

Ava Eschwège © AdC – L’Agence de Contenu