Mariages culinaires

Champagne et macarons : un mariage de raison

Le Champagne s’associe parfaitement avec les macarons. Mais pour que l’accord soit parfait, le mariage ne doit pas se faire au hasard. A chaque macaron son Champagne…

Avec le retour des beaux jours, les mariages, communions ou baptêmes font florès. Et avec ces célébrations, les buffets et repas sont à la fête. Pour accompagner l’ultime étape gustative que sont les macarons, le mariage avec un Champagne peut se révéler difficile. Mais quand l’accord est trouvé, il sublime un repas. Car, ” le mariage des macarons et du Champagne coule de source ” témoigne le Chef William Andrieu, qui officie à l’Atelier des Chefs. Ce dernier connaît parfaitement la partition des bulles et des macarons et, sait souligner les meilleurs accords. D’ailleurs, pour William Andrieu, un bon chef doit travailler de pair avec un sommelier. ” Le travail d’équipe est vraiment nécessaire. Il est important de déguster les Champagnes et les macarons afin de savoir comment marier les saveurs “. Avant d’ajouter : ” Le Champagne va réellement révéler le macaron et vice-versa “.

Pour y parvenir, l’alliance des bulles et des macarons doit être maîtrisée. Certaines maisons l’ont bien compris. A l’instar de la Maison de Champagne Duval-Leroy qui a lancé, il y a cinq ans, une cuvée de dessert, au caractère unique. La cuvée Lady Rosé est, en effet, née de l’esprit d’innovation de Carol Duval-Leroy et du savoir-faire de sa chef de cave. Elle dévoile une grande rondeur, subtilement sucrée aux notes de fruits rouges qui accompagnera à merveille les macarons. D’ailleurs, ce Champagne est distribué chez Pierre Hermé, qui a su, à plus d’un titre, révolutionner les goûts et textures de cette bouchée.

A chaque macaron son Champagne

” Reste que chaque macaron est différent et que l’on peut vraiment réaliser des accords merveilleux en bouche “, prévient William Andrieu. Pour ce dernier, chaque recette a une cuvée qui la révèle parfaitement. Ainsi, ” un macaron à base de liqueur se mariera parfaitement avec un Champagne millésimé. Ce mariage va vraiment sublimer la liqueur qui sera alors mise en avant en bouche. Quant à un macaron à la truffe, il se dégustera à merveille avec un Champagne Nicolas Feuillate Palmes d’or ” explique William Andrieu. Pour les macarons à base de fleurs (la violette de Toulouse ou la rose par exemple), le Champagne Zéro Dosage équilibrera ce mariage et permettra au macaron de se réveler.

Selon ce Chef à l’accent chantant du sud, il y aurait donc autant de cuvées que de macarons. Ainsi, pour la dernière recette qu’il a créée, celle du macaron litchee à la gelée de coco, le Drappier Rosé est l’accord parfait et, pour les macarons aux fruits exotiques, le Champagne  Brut Rosé de Billecart-Salmon permet un voyage gustatif féérique. ” Nous sommes sur deux produits assez glamour, il est judicieux d’associer ces deux saveurs qui révèlent l’une et l’autre “, conclut William Andrieu. Fort de ce constat, et passionné par les accords culinaires, le Chef a imaginé un macaron à la gélée de Champagne et à la Framboise ! Et pour l’accompagner, il suggère naturellement un Champagne Blanc de Blancs. A vos papilles…

La recette macaron de l’Atelier des Chefs

Le Macaron au sucre cuit crème avocat-banane et ses fraises

Pour 6 PERSONNES
Cuisson : 40 MIN

INGREDIENTS :
Pour l’étape 1 :
Poudre d’amande : 200 grammes
Blanc(s) d’oeuf(s) : 150 grammes
Sucre semoule : 200 grammes
Sucre glace : 200 grammes
Eau : 5 centilitres
Colorant poudre vert : 2 grammes

Pour la crème :
2 Avocats
Sucre glace : 30 grammes
1 Banane
½ Citron vert

Pour la garniture :

Fraises : 150 grammes

Sucre glace : 5 grammes

RECETTE :

Pour les coques de macaron

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

Verser la poudre d’amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser avec le colorant.

Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d’atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d’un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu’à refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner de 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.

Pour la crème avocat-banane

Préchauffer le four à 180 °C.

Éplucher la banane et la couper en gros morceaux.
Éplucher les avocats et les passer entiers (avec le noyau) au four pendant 6 min.
Presser le citron.
Retirer le noyau des avocats.
Dans un blender, rassembler les avocats, la banane, le jus de citron et le sucre glace. Mixer jusqu’à obtention d’une texture lisse, puis réserver au frais pendant 1 h.

Laver et équeuter les fraises, puis les couper en 2. Les assaisonner ensuite de vinaigre balsamique, puis les saupoudrer de sucre glace.

Disposer la crème avocat-banane au centre d’une coque de macaron puis ranger les fraises autour. Terminer par un peu de crème puis déposer la deuxième coque.

L’accord Champagne conseillé par le Chef :

BILLECART-SALMON VINTAGE 2006

Ava Eschwège ©AdC – L’Agence de Contenu