Mariages culinaires

La recette d’Arnaud Lallement : Petit pois glacé, fleurs de curry & champagne Palmer & Co Blanc de Blancs

Le Chef Arnaud Lallement nous livre les secrets de sa recette de Petit pois glacé, fleurs de curry, en association parfaite avec la Cuvée Palmer & Co Blanc de Blancs.

Palmer & Co blanc de blancs

Temps de préparation : 1 h

Temps de cuisson : 15 mn

 Les ingrédients pour 4 personnes :

  • Jus de petits pois : 200 g de petits pois – 200 g de lait bouillant – 1 l d’eau
  • Sauce petits pois : 150 g de jus de petits pois – 3 g de sel – 5 g de sucre – 1 pincée de poivre – 1 branche et 1/2 d’herbe à curry
  • Glace aux petits pois : 200 g de jus de petits pois – 60 g de petits pois – 4 g de sel – 4 g de sucre + 15 g -1 branche et 1/2 d’herbe à curry – 1 pincée de poivre – 20 g d’eau – 1 g de stabilisant – 1 g d’agar – 1 feuille de gélatine
  • Chapelure : 20 g de popcorn – 40 g d’un mélange de pavot, lin, millet, sésame et tournesol – 1 pincée d’épices tandoori

La préparation : 

Palmer & Co chef

1- Jus de petits pois

Faire blanchir les petits pois pendant quelques minutes dans 1 l d’eau additionné de 10 g de sel. Egoutter. Faire bouillir le lait puis ajouter les petits pois blanchis. Cuire pendant 4 à 5 mn. Mixer et passer au chinois.

2- Sauce petits pois

Mélanger le jus de petits pois, le sel, le sucre, le poivre et l’herbe à curry. Mixer. Laisser

infuser pendant au moins 4 h. Passer au chinois. Réserver. Emulsionner juste avant de servir.

3- Glace aux petits pois

Faire blanchir les petits pois pendant quelques minutes. Egoutter et mixer avec un peu d’eau. Mélanger cette purée avec le jus de petits pois, le sel, le sucre, l’herbe à curry et le poivre. Mixer. Laisser infuser ou macérer pendant au moins 12 h. Passer au chinois. Réserver. Préparer un sirop : faire chauffer l’eau avec 15 g de sucre. A ébullition ajouter l’agar, puis le stabilisant et la gélatine. Mélanger l’appareil petits pois et le sirop. Verser dans une sorbetière. Turbiner jusqu’à obtenir une consistance de glace.

4- Chapelure

Mixer le popcorn. Mélanger avec le pavot, lin, millet, sésame et tournesol, et les épices tandoori.

Le dressage :

Tailler les feuilles de capucine en ronds de 4 cm avec un emporte pièce. Verser la sauce petits pois dans chaque assiette. Disposer par-dessus une quenelle de glace aux petits pois légèrement trempée dans la chapelure. Ajouter quelques gouttes d’huile pimentée et une feuille de capucine.

 

Bon appétit !

Crédits photos : Matthieu Cellard