Mariages culinaires

L’accord Parfait Champagne Nicolas Feuillatte Grand Cru Chardonnay 2006 par Stéphane Pitré

Les Noix de Saint-Jacques crues arrrosées du bouillon clair de ses barbes, parfum de citronnelle par Stéphane Pitré.

Le choix de Stéphane :
“Par sa texture, ce Grand Cru Chardonnay Millésime 2006 s’accordera très bien avec cette noix de Saint-Jacques crue, et le bouillon relevé de citronnelle s’appuiera sur les nez de ce Blanc de Blancs qui rappelle l’agrume confit et le fruit de la passion.”

Les Ingrédients :

-12 coquilles Saint-Jacques
-1 échalote
-1 poireau
-20cl de vin blanc
-2 bâtons de citronnelle
-10g de gingembre
-1 carotte

La Préparation :

Les Saint-Jacques :
Ouvrez les coquilles et nettoyez-les bien pour retirer le sable. Éliminez la boule noire et la peau qui enveloppe la noix. Lavez soigneusement les barbes et séchez le tout sur du papier absorbant. Réservez les noix au frais sous un film et préparez le bouillon

Le bouillon :
Épluchez les légumes et coupez-les en morceaux, puis ajoutez le gingembre râpé et la partie tendre de la citronnelle. Versez dans une grande casserole 1 litre d’eau, le vin blanc, les légumes et les barbes de Saint-Jacques. Faites cuire à feu doux pendant une heure, et vérifiez l’assaisonnement. Passez le tout au chinois fin et réservez au froid.

Le dressage :

Dans un bol, étalez les noix de Saint-Jacques taillés en carpaccio. Au moment de déguster, réchauffez le bouillon de barbe et versez-le encore tiède sur les noix de Saint-Jacques crues.

Retrouvez la cuisine de Stéphane Pitré au Restaurant Louis, 23 rue de la Victoire, Paris 9e.

Site officiel : http://www.louis.paris/

Propos extraits du Magazine Champagne Nicolas Feuillatte.

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