Mariages culinaires

Accord Parfait Nicolas Feuillatte Rosé, Tartare de saumon aux algues et mousse d’avocat

Le Chef Adrian Quetglas nous propose une recette de Tartare de saumon aux algues et sa mousse d’avocat en harmonie parfaite avec le champagne Nicolas Feuillatte Brut Rosé.

Portrait du Chef Adrian Quetglas

1. Préparation du saumon

Ingrédients :

1 filet de saumon de 100g – 10ml sauce Kimchee – 3ml de sauce soja – sel / poivre – 2g de ciboulette – 7ml d’huile d’olive – 1g decoriandre fraîche hachée – 2ml de jus de citron jaune et vert

Préparation :

Congeler le filet de saumon pendant 4-5 heures avant de le hacher en carrés de 0,5 cm. Laissez les carrés de saumon décongeler dans le réfrigérateur pendant 30 minutes. Ajouter ensuite le sel, le poivre, la sauce soja, la sauce Kimchee, le jus de citron et la coriandre.

 

2. Préparation de la mousse d’avocat

Ingrédients :

400g d’avocat – 6g de wasabi – 250ml de crème fraîche – 30ml de jus de citron – 2g de sel – 2g de poivre – 300ml de lait

Préparation :

Assembler tous les ingrédients et les mélanger dans un blender pour obtenir une mousse homogène.

 

3. Préparation de la marinade de légumes

Ingrédients :

2c de jus de grenade – 50ml de vinaigre de pomme – 100ml de jus de betterave – sel / poivre – 200g de concombre – 200g de poire – 200g de radis

 

Préparation:

Pour la marinade, chauffer le jus de grenade et le faire réduire pour en obtenir 1 litre. Y ajouter ensuite le vinaigre, le sel, le poivre et le jus de betterave. Laisser le mélange refroidir.

Couper les légumes en carrés, y ajouter la marinade et mettre le tout dans un récipient fermé hermétiquement. La préparation doit reposer 8 heures au réfrigérateur.

 

4. Le dressage façon millefeuille

À l’aide d’un emporte-pièce placé au centre de l’assiette, commencer par déposer une couche de dés de saumon; puis recouvrir de 20g d’une couche de légumes marinés en tassant bien, déposer par-dessus une fine couche de salade d’algues chuka wakame et, enfin, terminer par une couche de mousse d’avocat.

 

Tartare de saumon et mousse d'avocat

 

Bonne dégustation !

Source Magazine Nicolas Feuillatte Juin 2017