Mariages culinaires

Quand le Champagne s’invite à notre table tout au long du repas

Servi en coupe ou en flûte, dégusté entre amis ou en famille, le Champagne – et ses fines bulles – provoque inévitablement un effet magique, notamment lors d’un déjeuner ou d’un dîner. Reste à respecter certaines règles pour qu’un repas tout au Champagne soit un véritable enchantement.

Savourer un repas tout au Champagne, une hérésie ? Bien au contraire, clament en chœur grands chefs et sommeliers. A condition cependant de varier les plaisirs. Car, si l’on veut profiter pleinement de ce moment, un même Champagne ne peut s’accorder à la fois avec un poisson et un fromage. Certains ont ainsi leurs secrets. A l’instar de Cédric Thiébault, Chef de Cave de la Maison de Champagne Besserat de Bellefon. Pour ce dernier, il est indispensable de créer une évolution des goûts, des couleurs et donc de diversifier les Champagnes pour redonner de la vigueur au palais. L’exercice est certes difficile mais quand l’accord et le bon Champagne sont trouvés, le repas n’en est que sublimé.

A chaque plat son Champagne

Convaincue qu’un repas entier est un enchantement quand il est accompagné de Champagne, la Maison Besserat de Bellefon consacre, depuis toujours, une gamme dédiée à la gastronomie et au repas au Champagne. Par son processus d’élaboration spécifique, ses fines bulles (30% plus fines qu’un Champagne traditionnel) et sa mousse aérienne, la cuvée des Moines a été justement pensée pour être adaptée à la gastronomie et à l’accompagnement d’un repas entier. Ce positionnement n’est pas nouveau. Il remonte à 1930 lorsque le directeur du restaurant de la Samaritaine de Luxe mit au défi Victor Besserat de lui créer un Champagne pour tout un repas. Ce défi permit à la Maison Champenoise de multiplier par dix ses commandes à destination de la célèbre institution parisienne.

Le Blanc de Blancs sonne le début du repas

Cédric Thiébault, chef de Cave de la Maison depuis 2006, conseille ainsi pour l’apéritif, puis pendant l’entrée, de déguster la Cuvée des Moines Blanc de Blancs. Ce Champagne des grandes occasions permettra d’accompagner avec magie tout le début du repas. « Ses notes fraîches d’agrumes se marient aux notes florales ainsi qu’aux arômes de grillé et accompagnent à merveille les bouchées apéritives », glisse ce spécialiste. Ce Champagne est également idéal pour accompagner des plats légers, des fruits de mer et des poissons, à l’instar de la raie ou la sole. Reste que le Chef de Cave préconise plutôt un Extra Brut pour une entrée à base de poissons telle une salade de Homard. Grâce à un assemblage de Chardonnay (35%), Pinot Noir (20%) et Pinot Meunier (45%), l’Extra brut de La Cuvée des Moines est, en effet, un vin très peu dosé qui peut jouer un rôle particulier dans certains accords mets-vins. « Sa forte personnalité lui permet d’aborder avec finesse des plateaux de fruits de mer, des noix de Saint-Jacques poêlées au citron vert ou des huîtres », souligne cet œnologue.

Le Brut pour des plats riches

Pour accompagner un plat riche, telle une volaille rôtie, un plat en sauce ou même un gibier, rien de mieux que la robe intense et lumineuse du Brut. Au palais, l’attaque est fraîche et franche puis le corps du vin livre toute sa rondeur, sa structure et son onctuosité. « Associée à des mets nobles comme de la volaille rôtie ou une viande blanche en sauce, la Cuvée des Moines Brut fera des merveilles », explique Cédric Thiébault. Avant de poursuivre : « Le Brut millésimé  fera également un parfait accompagnement sur des viandes ou des plats en sauce ». Enfin, les plats asiatiques, très tendances, se révéleront entièrement avec un Extra Brut ou un Brut Millésimé 2002.

Rosé ou Blanc de Blancs pour le dessert ?

Quant à l’accord fromage et Champagne, il n’est pas encore ancré dans les mœurs. Pourtant, il peut être harmonieux si l’on choisit chacun avec précision. Selon Cédric Thiébault, pour révéler au mieux le goût des fromages, un Brut sera  parfait. Quant aux desserts, chacun choisira en fonction de ses sensibilités. En effet, si le Champagne Rosé est souvent plébiscité pour accompagner mousses, coupes de fruits rouges ou brioches, certains préféreront un Blanc de Blancs qui s’accordera à merveille avec un dessert chocolaté ayant une note acidulée (citron ou framboise).

Ava Eschwège © AdC – L’Agence de Contenu pour Le Magazine Champ’Market