Mariages culinaires

Le Blanc de Blancs Ruinart passe à table avec la recette du Chef Laurent Magnin

Allier le champagne Blanc de Blancs Ruinart à la gastronomie française offre tant de plaisir et de complexité qu’il serait bien triste d’attendre les fêtes pour déguster ces associations parfaites. Découvrez sans plus attendre les recettes des Chefs autour de cette cuvée d’exception, emblème du goût Ruinart !

Rêvant de porter la toque depuis son plus jeune âge, Laurent Magnin est un Chef généreux et passionné. Son appétit pour la haute gastronomie, qui parle aux yeux comme au palais, a défini son parcours professionnel et l’a poussé à intégrer des brigades renommées, auprès de Philippe Rochat, Benoît Violier, Philippe Mille et, dernièrement Mathieu Pacaud. Il y a appris des gestes et des techniques, rigueur et régularité, mais aussi des valeurs essentielles, telles que le respect du produit et la constante remise en question de son travail. En 2018, son restaurant bistronomique l’Arcane reçoit sa première étoile au guide Michelin.

Laurent Magnin nous propose sa recette d’aiguillettes de Saint-Pierre et ravioles de pamplemousse rose, baies d’Andaliman et émulsion iodée au safran d’Alsace, se mariant à merveille avec la cuvée Ruinart Blanc de Blancs

Chef Laurent Magnin

Ingrédients :

1 Saint-Pierre (800 grammes) – 2 pamplemousses – 2 litres de vin blanc sec – 1 carotte – 1 oignon – 1 échalote – 1 poireau – 2 feuilles de laurier – 1 bouquet de persil – pistils de safran – 2dl de crème – 200 grammes de beurre – 1 citron jaune – 1 citron caviar – 1 botte de ciboulette – 1 botte de verveine – 1dl huile d’olives de Nyons – 5 grammes de baies d’Andaliman – Piment d’Espelette – 100 g de pâtes à ravioles

Aiguillette de Saint Pierre et sauce au Safran :

Habiller et laver le poisson, limoner les arêtes afin d’éliminer toutes les impuretés. Retirer délicatement la peau des filets et réserver.

Dans un rondeau haut, disposer les arêtes et une garniture aromatique constituée de carottes, oignons, échalotes, poireaux, laurier et quelques queues de persil. Mouiller avec 2 litres de vin blanc sec et 1 litre d’eau. Porter doucement à ébulition afin de clarifier le fumet. Cuire 20 minutes à petit bouillon. Passer délicatement le fumet au torchon et réduire à demi-glace.

Une fois réduit, monter au beurre et crémer légèrement. Infuser le safran à environ 50 °C, rectifier l’assaisonnement et terminer avec un jus de citron. Réserver.

recette d'aiguillettes de Saint-Pierre et ravioles de pamplemousse & Champagne Ruinart Blanc de Blancs par Laurent Magnin

Ravioles de pamplemousse rose :

Peler à vif les pamplemousses et lever les segments. Plaquer les segments égouttés sur du papier sulfurisé, puis les sécher au four à 130 °C pendant 20 minutes. Egrener le pamplemousse, ajouter la ciboulette ciselée finement et assaisonner légèrement avec du piment d’Espelette. Monter les ravioles en prenant soin de bien sceller les bords. Réserver.

Détailler quelques beaux triangles de pamplemousse, égrener le citron caviar et le conserver dans de l’huile d’olive. Préparer quelques sommités de verveine et réaliser une brunoise avec les plus grosses feuilles et l’ajouter dans une bonne huile d’olive.

Cuisson :

Assaisonner le Saint-Pierre et le cuir au four vapeur 5 minutes à 50°C. Cuire les ravioles une minute dans une eau salée.

 

Dressage :

A la sortie du four, ajouter l’huile de verveine et la fleur de sel sur le filet. Emultionner la sauce et dresser harmonieusement en ajoutant les ravioles, le citron caviar et les pousses de verveine. Pour finir, ajouter un tour de moulin de baies d’Andaliman.

Vous pouvez servir, bon appétit !