Recette Carpaccio de Noix de Saint-Jacques et champagne Palmer & Co Blanc de Blancs, l'accord parfait par Damien Litaudon
Mariages culinaires

L’accord parfait par Damien Litaudon : Carpaccio de Noix de Saint-Jacques et champagne Palmer & Co

Vous vous demandez sûrement quel est l’accord parfait avec le champagne Blanc de Blancs Palmer & Co ? Découvrez la recette de Damien Litaudon. Le Chef de Cuisine de la Maison Palmer & Co a pensé à vous, épicuriens, passionnés d’oenologie et de gastronomie, et vous révèle sa recette de Carpaccio de Noix de Saint-Jacques aux baies roses et citron vert, crémeux de céleri qui révèlera parfaitement toutes les facettes de la cuvée Blanc de Blancs !

Damien Litaudon Chef cuisinier des Champagnes Palmer & Co

Préparation du Crémeux de Céleri :

Ingrédients : ½ céleri – un verre de lait – 1 feuille de gélatine – 200 gr de crème montée

Préparation :

Couper un ½ céleri en morceau, ajouter dans une casserole un verre de lait, mouiller à hauteur avec de l’eau et faire cuire 15 à 20 min.

Retirer le Céleri du feu, mixer les morceaux. Ajouter ensuite la feuille de gélatine, préalablement ramollie, à la préparation. Mélanger puis réserver. Monter la crème et laisser reposer au frais quelques minutes.

Vérifier la bonne tenue de la crème montée. Intégrer délicatement la préparation de Céleri à la crème montée

Préparation du Carpaccio de Saint-Jacques :

Ingrédients : 8 coquilles de Saint-Jacques

Préparation :

Prendre la partie arrondie de la coquille vers soi. Le muscle se trouve sur la droite. Avec un couteau de cuisine, passer par la petite fente sur le côté, couper le muscle en raclant la coquille supérieure et faire glisser le couteau jusqu’en haut de la coquille. Nettoyer la Saint-Jacques en ôtant les barbes (que l’on peut garder pour faire des sauces et fumet). Ôter le muscle de la Saint-Jacques et rincer à l’eau claire. Placer ensuite les noix de Saint-Jacques au congélateur quelques minutes pour faciliter la découpe.

Sortir les noix de Saint-Jacques et découper des fines lamelles entre 3 et 5 mm.

Découper la feuille de nori et la pomme Grany Smith en petits bâtonnets pour accompagner le Carpaccio.

Préparation de la Marinade :

Ingrédients : 

1 cuillère à soupe de baies roses – 1 jus de citron jaunes – Zestes de citron vert – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – Sel – Poivre – Fleur de sel

Préparation :

Ecraser les baies roses avec le plat du couteau et hacher finement. Dans un bol, placer les baies roses hachées, ajouter 1 jus de citron, le zeste du citron vert et l’huile d’olive. Assaisonner.

Pour finir, le Dressage !

Ingrédients : 1 pomme Granny Smith – 1 feuille de nori – Huile de vanille

Avec l’aide d’un emporte-pièce, disposer le crémeux de Céleri. Placer ensuite les lamelles de Saint-Jacques en quinconce sur le crémeux de Céleri. Disposer les bâtonnets de nori et de pomme sur les Saint-Jacques et ajouter la marinade. Décorer avec quelques gouttes d’huile de vanille.

C’est prêt, bon appétit !

 

Recette Carpaccio de Noix de Saint-Jacques et champagne Palmer & Co Blanc de Blancs, l'accord parfait par Damien Litaudon

 

Le champagne parfait avec ce plat d’exception ?

Bouteille Palmer & Co blanc de blancs

La cuvée Blanc de blancs de la Maison Palmer & Co, d’une incomparable pureté, est élaborée à partir de Chardonnays provenant essentiellement des magnifiques terroirs de Villers-Marmery et Trépail. Ces Premiers Crus de la Montagne de Reims reconnus pour leur élégance et leur fraîcheur, sont assemblés aux Chardonnays délicatement fruités de la Côte de Sézanne. Ce champagne cristallin déroule des arômes subtils d’agrumes, de fleurs blanches et d’amande. La bouche, fraîche et soyeuse, s’étire avec finesse sur des notes minérales conférées par les sols crayeux.

 

 

 

 

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