Recette Celine Pham
Mariages culinaires

En cuisine avec Ruinart : Crevettes au riz soufflé par Céline Pham

La Chef Céline Pham nous propose une recette étonnante de crevettes au riz soufflé, sauce au sésame torréfié et soba en accord parfait avec les champagnes Ruinart.

Chef Celine PhamLa cuisine de Céline Pham fait le pont entre ses racines vietnamiennes et la gastronomie française classique à laquelle elle a été formée, d’abord à l’école Ferrandi puis dans plusieurs adresses modernes parisiennes (Ze Kitchen Galerie, Saturne, Septime).

La Chef propose une cuisine en recherche constante d’équilibre. L’émotion y tient une grande place, le point de départ d’une recette est toujours un souvenir, une histoire ou un voyage.

Depuis 2014, elle exerce son métier en tant que chef indépendante et a monté sa société, Phamily. Elle cuisine à la demande pour des comités intimes ou de grandes assemblées.

 

Dessin plat Celine Pham

 

Préparation de la base du bol :

Ingrédientscrevettes

200g de nouilles japonaises au sarrasin (soba) – 4 feuilles de Castelfranco – 1 raddichio tardif – 8 grandes gambas – 200g de riz aplati vert (épicerie asiatique) – 1 œuf – 100g de farine – 500ml d’huile de friture dans une friteuse ou casserole à fond épais

Préparation :

Dans une eau à ébullition légèrement salée, plonger les nouilles soba trois minutes. Les passer sous l’eau froide en les remuant puis égoutter. Ajouter un trait d’huile neutre (pépin de raison ou tournesol) puis remuer de nouveau et laisser refroidir. Préparer les salades, séparer les feuilles, les laver puis les égoutter.

Décortiquer les gambas en veillant à garder la queue puis les paner à l’anglaise en les mettant d’abord dans la farine puis dans l’œuf (auparavant bien fouetté dans un bol) et enfin une couche bien uniforme de riz aplati vert. Les faire frire dans une huile à environ 170°c, elles souffleront au contact de l’huile, laisser cuire une minute puis débarrasser sur un papier absorbant puis saler légèrement.

Préparation des pickles de carottes :

Ingrédients :
carottes

4 carottes – 100ml de vinaigre de riz – 300 ml d’eau tiède – 2 cs de sucre – une pincée de sel

Préparation :

Faire dissoudre le sucre et le sel dans l’eau et le vinaigre, détailler les carottes en fine julienne puis laisser les carottes baigner dans la saumure au minimum une nuit. Ces pickles se conservent par la suite dans un pot hermétique jusqu’à quatre mois si les carottes sont bien immergées.

Préparation de la sauce :

Ingrédients :

huile

4 cs de Tahini – 4 cs de sauce soja – 4 cs de vinaigre de riz – 1 cs de sucre – 100ml d’eau froide (rectifier selon consistance) – 20g de sésame torréfié

Préparation :

Dans un bol mélanger le tahini avec l’eau froide jusqu’à obtenir une consistance bien lisse. Ajouter la sauce soja, le vinaigre de riz et le sucre. Détendre à l’eau et vérifier la consistance. Ajouter le sésame et mixer brièvement à l’aide d’un robot mixeur.

Côté Champagne ?

Pour accompagner sa recette de Crevettes au riz soufflé, sauce au sésame torréfié et soba, Céline Pham privilégie les champagnes de la Maison Ruinart pour leur finesse, leur pureté, leur élégance et leur fraicheur aromatique.

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