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Joy-Astrid Poinsot, Chef porte-parole des dîners Trilogie Palmes d’Or par Nicolas Feuillatte

Forte d’un parcours exemplaire dans l’univers de la gastronomie et candidate à l’émission Top Chef en 2016 dans laquelle elle réalise un parcours remarquable, Joy-Astrid Poinsot est aujourd’hui Chef porte-parole pour les dîners Trilogie Palmes D’Or de la Maison Nicolas Feuillatte. Elle nous livre aujourd’hui sa vision de la relation très étroite entre gastronomie et vins de Champagne.

 

Quel est votre parcours dans l’univers de la gastronomie ?

Issue d’une famille de restaurateurs, j’ai été baignée dans l’univers culinaire depuis mon plus jeune âge. Après une solide formation à l’Institut Paul Bocuse à Lyon, j’ai eu la chance de pouvoir faire mes armes dans des maisons prestigieuses comme Lameloise, Raynier Marchetti et La Grande Cascade pour ensuite ouvrir mon propre restaurant spécialisé dans le Bœuf Charolais.

En 2016 j’ai intégré le prestigieux concours de Top Chef qui m’a permis de définir davantage ma cuisine et de m’ouvrir à d’autres horizons.

Comment définiriez-vous votre style culinaire ?

Ma cuisine est en adéquation avec ma personnalité : fraiche, pétillante, colorée avec un soupçon d’audace ; mais tout en restant sur une base très traditionnelle avec des goûts francs et tranchés. 

Un dîner tout au Champagne est un moment d’exception. Aviez-vous déjà réalisé un dîner sur cette thématique ?

C’est une grande première pour moi ansi qu’un grand honneur. Je réalise qu’à mon âge c’est une chance inouïe de pouvoir participer à un tel projet. Je vais tout faire pour être à la hauteur et faire rêver nos hôtes. 

Quelle est selon vous la spécificité d’un dîner au Champagne ?

Je vais donner mon point de vue de cuisinière : un dîner au Champagne doit être à mon sens comme une envolée lyrique… Telle la bulle qui pétille en bouche et vient rafraîchir les papilles, les mets doivent monter en puissance et être en parfaite adéquation.

Les produits doivent être choisis avec soin et travaillés avec finesse pour ne pas en gâcher les saveurs.

 

Les Champagnes Nicolas Feuillatte proposent en Édition Limitée une Trilogie exceptionnelle autour des trois millésimes 1998, 1999 et 2000 de leur cuvée de prestige Palmes d’Or. Quelles sont selon vous les spécificités de chaque millésime ?

En entrée, le Champagne Nicolas Feuillatte Palmes d’Or 2000 présente des notes fumées minérales, c’est un vin droit et franc. Il fait preuve d’une grande complexité et mérite que l’on découvre ses différentes facettes. C’est pourquoi je choisis de l’associer à un assortiment de bouchées variées, sous forme de dégustation, afin de sublimer chaque facette du vin :

–       Palourde en gelée de mer et algues wakamé : 

Le côté “noisette” de la palourde et le côté salin de l’eau de mer permettent de faire ressortir le côté minéral du vin. Et au contraire, la salade d’algues wakamé apportera une touche de douceur.

–       Caviar d’Aquitaine et courge butternut :

La courge butternut délicatement mêlée au caviar saura à merveille sublimer la vivacité de ce Champagne.

–       Huitre fumée et confit de coing :

Je tenais à faire un rappel au premier nez fumé de la cuvé Palmes d’Or en l’associant à une huître délicatement fumée aux herbes séchées, contrebalancée par la douceur du coing, comme un rayon de soleil, un air de vacances.

–       Raviole de Homard, kumbawa légumes de saison :

La touche florale et exotique du kumbawa se marie à merveille avec le homard dont la texture saura faire saliver sur les dernières notes de ce vin.

En plat, la cuvée Palmes d’Or 1999 est un délice. Je n’ai pas le vocabulaire du sommelier pour le décrire mais il faut le goûter pour le comprendre. L’on pourrait dire que ce champagne se “croque à pleines dents, comme un fruit bien mûr.

J’ai choisi de réaliser un suprême de Pigeon rôti, abats et cuisses en mouillettes toastées, mon jardin d’automne.

Ce vin mérite à mon sens un produit fin et de caractère. À sa dégustation, j’ai eu une envie subite de manger du pigeon, comme une révélation. Voulant ainsi sortir des accords classiques, je travaille le pigeon dans son intégralité l’associant avec les fruits et les légumes que je peux trouver dans mon jardin, encore chauds des derniers rayons de soleil d’août. Une pomme avec un soupçon d’acidité, une poire bien mûre, un raisin, une betterave, quelques pignons de pin, des noisettes fraîches et pourquoi pas une figue ; je compose mon jardin au gré de mes trouvailles.

On finira la dégustation de ce joyau sur du Fromage bien sûr, un camembert au lait cru contisé de fruits secs.

Pour cela je choisis un camembert de Normandie farci de fruits secs et fruits confits et servi avec un pain aux fruits légèrement toasté… un délice, et pourquoi pas une salade d’endives à l’ huile de truffe qui apportera une douce amertume non pas déplaisante.

Place à la douceur en terminant notre repas sur un Palme d’Or 1998 associé à un abricot en nage de basilic et biscuit coco.

Une douceur et une volupté sans pareilles émanent de ce champagne. Il m’évoque quelque chose de doux, suave, comme l’abricot qui se mariera à merveille avec un tel vin et donnera une touche finale à ce dîner d’exception tout en légèreté.

Je le marierai volontiers au basilic pour apporter un côté herbacé et une touche de sensualité avec un biscuit moelleux à la noix de coco.

À titre plus personnel, comment appréciez-vous le Champagne ?

J’aime le Champagne, bien-sûr ! Il est pour moi synonyme de fête. Je l’apprécie beaucoup dans ces moments de convivialité en famille ou entre amis.

 

Propos recueillis par la Rédaction Champmarket