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Emmanuel Renaut, Chef du Flocon de Sel à Megève

Meilleur Ouvrier de France en 2004, lauréat du prix Taittinger, Emmanuel Renaut, Chef du Flocon de Sel à Megève, vient de décrocher sa troisième étoile (la seule cette année au Michelin). Le talentueux Chef confie au Mag by Champmarket ses premières impressions ainsi que sa relation au Champagne qu’il affectionne particulièrement.

Vous venez de recevoir votre troisième étoile. C’est une véritable consécration. Quelle a été votre réaction ?

J’ai été plus qu’ému. La rumeur courait déjà 15 jours auparavant. C’était vraiment stressant. Je n’y croyais pas et surtout, je ne voulais pas me laisser déconcentrer car nous étions en pleines vacances scolaires et donc en pleine saison. Lorsque j’ai appris la nouvelle, l’émotion et le bonheur extrême ont pris le dessus.

Que représente cette troisième étoile ?

C’est le « top » et un immense bonheur. Elle représente surtout tant d’années de travail, non seulement pour moi, mais aussi pour toutes mes équipes. Celles qui travaillent avec moi aujourd’hui mais également celles qui sont passées chez nous et qui ont naturellement participé à ce qu’est aujourd’hui le Flocon de Sel. Ce n’est pas une consécration d’un jour mais de 15 ans de travail.

Comment avez-vous célébré l’événement avec vos équipes ?

Dès l’annonce de cette troisième étoile, nous avons tout de suite ouvert une bouteille de Champagne de Taittinger et de Champagne Duval-Leroy avant le service. Le mois de mars est très chargé pour nous puisque l’hôtel est plein. Nous n’avons donc véritablement célébré cette troisième étoile que fin mars où nous avons fait sauter encore une fois  une multitude de bouchons.  

Avez-vous, à ce moment-là, pensé à vos anciens chefs tels que Marc Veyrat ou Christian Constant ?

Bien sûr. Ce sont eux qui m’ont transmis leur passion. C’est important de les y associer. Je partage d’ailleurs naturellement cette troisième étoile avec eux. Nous évoluons dans une profession où la transmission est très présente. Ils m’ont transmis certes des techniques mais aussi cet amour du métier.

Qu’est-ce qui vous a poussé à devenir cuisinier ? 

Etre cuisinier, c’est d’abord donner envie et faire plaisir. Ce sont deux caractéristiques qui me sont très chères. Et puis, j’aime manger, j’aime les beaux produits. Du coup, c’était assez naturel à l’âge de 16 ans de privilégier cette voie. Mais la personne qui m’a donné envie d’exercer mon métier, qui a provoqué ce déclic,  c’est mon frère qui est sommelier. J’ai connu la restauration grâce à lui. Cela m’a tout de suite plu. Reste que c’était une autre époque. Aujourd’hui, les cuisiniers sont des stars, des people… Quand j’ai souhaité devenir cuisinier à 16 ans, le métier n’était pas glamour comme aujourd’hui. J’avais juste envie de bien cuisiner et de faire plaisir.

Comment composez-vous votre carte ?

Je compose ma carte d’une façon très intuitive en fonction du climat, des saisons, des produits. Il n’y a pas de règle ni dans la composition des plats, ni dans la périodicité. Cette année,  les produits de printemps vont arriver plus tard. Les morilles étaient, par exemple, déjà à la carte l’an passé. Nous allons tout doucement quitter les légumes d’hiver en avril pour proposer des jeunes légumes et une cuisine plus fraîche. Si vous veniez aujourd’hui, je vous proposerais une tarte aux asperges, une belle truite du lac avec une pâte au citron et des petites pousses de menthe.

Etes-vous amateur de Champagne ?

Evidemment. J’aime beaucoup  le Champagne. Il se marie d’ailleurs très bien avec la cuisine. Je l’aime en toutes circonstances, pour son côté festif mais également pour accompagner tout un repas. Le Champagne se marie avec tous les ingrédients. Il accompagnera aussi bien des légumes, du poisson ou de la viande. Et pour un dîner entièrement au Champagne, je ne conseillerai pas plus de deux Champagnes différents.

Et quel type de Champagne affectionnez-vous ?

J’apprécie tout type de Champagnes mais particulièrement les Champagnes vineux. Notamment à l’apéritif. Chaque Maison de Champagne a ses particularités et donc de fabuleuses cuvées. Je pense à Duval-Leroy, JacquessonBollingerVeuve Clicquot et bien sur Taittinger (Ndlr : Emmanuel Renaut est également lauréat du prestigieux prix Taittinger). J’affectionne également énormément les petites propriétés. Finalement, j’aime un grand nombre de Maisons. Chaque occasion et chaque personne avec qui je vais le boire orienteront le choix. Je dégusterais plus facilement un Champagne vineux avec ma bande de copains. Alors qu’avec mon épouse, je m’orienterais vers un Champagne plus souple.

A quel moment aimez-vous déguster votre Champagne ?

Je l’aime à chaque instant. A l’apéritif, j’aime déguster un Taittinger ou un Champagne classique qui n’est pas trop marqué de chez DeutzRuinart ou Gosset. Pour le repas, je préfère la Maison Duval-Leroy. Enfin, terminer un repas par des petites bulles a un côté festif. Finalement, c’est ce côté festif et magique du Champagne qui me plaît.

Quel est votre meilleur souvenir Champagne ?

Quelle question difficile ! Il y en a tellement ! Tous les bons moments de la vie sont arrosés au Champagne. Peut-être quand nous avons célébré la naissance de ma première fille. C’était le 29 juin 2000. J’adore cette idée des bouchons qui sautent pour une belle occasion. J’aime ce côté « pschitt » du Champagne. Surtout quand il accompagne les moments magiques de la vie.

Ava Eschwège © AdC – L’Agence de Contenu