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Michel Portos, Grand Chef du Relais & Châteaux Saint James

« Le Champagne permet d’accompagner un repas entier quels que soient les saveurs et les plats ». Michel Portos, installé au Saint-James à Bouliac près de Bordeaux, vient d’être désigné cuisinier de l’année 2012 par le guide Gault & Millau. Ce grand Chef, passionné de plongée et de moto,  est également un grand amateur de Champagne.

Vous venez d’être distingué, par le guide Gault & Millau, Cuisinier de l’année 2012. Quelle a été votre réaction ?

J’ai été très surpris. Quand, un mois auparavant, j’ai appris que j’étais parmi les trois lauréats, cela m’a vraiment étonné. J’ai ensuite été vraiment touché de cette récompense.

Que représente-t-elle pour vous ?

Elle représente ma vie, mon œuvre, ma bataille. Plus sérieusement, je pense que ce titre récompense une carrière mais aussi un état d’esprit. Je suis connu pour dire les choses. Je comparerais cette distinction à un César ou un Oscar. C’est une sorte de consécration.

Vous êtes Grand Chef du Relais & Château Saint-James depuis 10 ans. Quel bilan dressez-vous de cette décennie ?

Je fais ce métier depuis 25 ans et cela fait, en effet, 10 ans que je suis au Saint-James à Bouliac. Je suis content et fier de faire ce travail à ce niveau-là. C’est une grande satisfaction mais cela est également épuisant ! J’aimerais continuer à faire mon métier de cuisinier, mais différemment, dans un autre univers. Il est peut-être temps aussi que je profite davantage de ma famille et de mes passions (la plongée et la moto NDLR). 

Qu’est-ce qui vous a donné envie d’être cuisinier ?

Mon père voulait que je sois comptable. Pour lui, cuisinier n’était pas un vrai métier. A partir du moment où j’ai exercé ce que je jugeais être une vraie profession (après un bac comptabilité et un CAP de Cuisinier), j’ai voulu l’épater. Il a bien sûr fallu quelques années. J’ai officié dans de bonnes Maisons avant d’arriver chez Troisgros à Roanne où j’y ai découvert les épices et l’excellence. J’ai le sentiment d’avoir réussi à prouver à mon père que cuisinier est un vrai métier. Il m’a vu gagner ma première étoile Michelin en mars 2001 alors que j’étais à Perpignan… Il est décédé en septembre 2001.

Comment composez vous votre carte ?

C’est une carte très simple qui comporte trois entrées, trois poissons, trois viandes et trois desserts. Je la change au gré de mes envies, de mes rencontres, de mes voyages et des marchés que je fréquente. Et non en fonction des saisons. Ces dernières ne veulent plus dire grand-chose. 

Avez-vous tout de même un plat phare ?

Je n’ai aucun plat phare et il m’arrive même d’arrêter de proposer un plat qui fonctionne auprès de mes clients. Je souhaite faire ce qui me plaît. Les gens viennent ainsi pour mes convictions, ma sensibilité et ma conception de la cuisine.

Pouvez-vous nous donner un exemple ?

Je ne fais plus la fameuse côte de bœuf bordelaise pourtant très prisée dans ma région. Pour moi, la côte de bœuf c’est tout sauf de la cuisine ! Je l’ai proposée pendant les trois derniers étés car beaucoup de touristes viennent à Bordeaux spécialement pour la goûter. Mais j’ai arrêté. Certes, c’est un produit rentable mais je préfère être créatif et original.

Qu’aimez-vous proposer alors ?

Des itinéraires culinaires, nourris de coups de cœur avec des produits et des accords inédits. J’aime beaucoup travailler les poissons, les crustacés et les épices. Et j’utilise beaucoup de fruits et de légumes. Ce qui m’amuse, c’est de découvrir de nouvelles couleurs, de nouvelles saveurs, de nouveaux accords.

Avez-vous déjà arrêté vos menus de Noël et de fin d’année ?

Pour Noël, nous recevons au Saint-James beaucoup de familles recomposées. Nous allons donc partir sur des classiques revisités. Le repas commencera avec de la Saint-Jacques « crue » accompagnée de mousseux pommes de terre – poireaux et de son jus d’huître du bassin, puis avec un consommé de crustacés relevé aux épices, langoustines et légumes asiatiques. Nous continuerons sur des spaghettis noirs, truffe noire et, une fricassée de ris de veau, cèpes et asperges de Provence. En dessert, nous allons réaliser une bûche décomposée, recomposée aux marrons glacés en paillettes d’or.

Le menu sera-t-il identique pour le jour de l’an ?

Non seulement il ne sera pas le même, mais tous les plats que nous allons proposer seront issus du livre de cuisine que j’ai sorti en mars 2011 (Le Saint-James en 65 recettes – Editions Flammarion). On nous dit toujours que les plats que l’on goûte ne sont pas reproductibles à la maison. Sur notre menu, nous allons indiquer le numéro de page de la recette qui se trouve dans le livre. Ainsi, les convives pourront goûter, puis reproduire chez eux, des ravioles navet-caviar d’Aquitaine (page 141 du livre), un Maïs coco, foie gras chaud (page 143), des Makis de légumes croquants de  langoustines, des Saint-Jacques aïoli (page 21). Tout cela sera suivi d’une tête de veau ravigote (page 153), d’un Petit Suisse, miel roquette (page 41), de Pomme céleri (page 165), de Chocolat menthe (page 87) puis du butternut, évidemment (page 171).

Etes-vous amateur de Champagne ?

J’affectionne particulièrement le Champagne. J’en bois beaucoup. Depuis quelques années, je m’occupe d’ailleurs du Pavillon Roederer à Vinexpo. J’ai bien sûr un faible pour le Champagne Louis Roederer, une Maison qui a su garder un côté très humain. J’aime beaucoup aussi les cuvées Billecart-Salmon ou  la Maison de Champagne Jacquesson.

Et quel type de Champagne affectionnez-vous ?

Je n’aime pas forcément les cuvées très haut de gamme. J’aime le Champagne Brut et le Champagne Rosé.

A quel moment aimez-vous déguster votre Champagne ?

J’apprécie le Champagne soit à l’apéritif, soit tout au long du repas. Je trouve que le Champagne permet d’accompagner un repas entier quels que soient les saveurs et les plats. Ce choix permet d’éviter de mélanger des vins différents. J’ai dîné récemment chez Ferrian Adria et j’ai, par exemple, choisi une bouteille de Champagne pour accompagner toutes les différentes saveurs tout au long du repas. Le sommelier m’a d’ailleurs félicité de ce choix.

Quel est votre meilleur souvenir Champagne ?

Tous mes instants Champagne sont excellents ! Ma deuxième étoile a, par exemple, été fêtée au Champagne et j’en garde un souvenir ému. A l’annonce de ma désignation de Meilleur Chef de l’année, plusieurs Maisons m’ont félicité avec des cuvées merveilleuses. Plus personnellement, j’ai un souvenir très agréable du bac de mon fils en juin dernier. Je l’ai amené sur le bassin d’Arcachon déguster un plateau de fruits de mer accompagné d’une flûte de Taittinger Brut Réserve. C’était un moment fabuleux ! J’ai également de très bons souvenirs avec des  Maisons de Champagne qui savent mieux que d’autres faire vivre et faire partager leur passion ou recevoir.

Par exemple ?

Il y a quelques années la Maison Buno Paillard m’a invité à visiter ses caves. La sachant proche de Joël Robuchon, j’ai osé demander s’il était possible de rencontrer ce Chef que j’admire. J’ai été étonné par la réactivité de la Maison de Champagne qui m’a rapidement invité à déguster un repas avec Joël Robuchon. Après la visite des caves, nous avons donc savouré un excellent déjeuner concocté par le Chef en personne, qui était resté en cuisine tout au long du repas. Il n’est venu me voir qu’après le déjeuner. J’en ai encore des frissons !

Ava Eschwège © AdC – L’Agence de Contenu