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Nicolas Cloiseau, Chef de La Maison du Chocolat, en charge de la création et du goût, et Meilleur ouvrier de France Chocolat 2007

L’association champagne et chocolat est une approche évidente pour Nicolas Cloiseau, Chef de La Maison du Chocolat, en charge de la création et du goût, et Meilleur ouvrier de France Chocolat 2007. A l’approche de la Saint-Valentin, deux saveurs s’imposent comme des symboles de célébration des instants amoureux : le champagne et le chocolat. Pour sublimer leur association, Nicolas Cloiseau détaille notes gourmandes et conseils…

Héritier du savoir-faire artisanal de Robert Linxe, le fondateur de la Maison du Chocolat en 1977, Nicolas Cloiseau est à l’origine de la signature artistique et de l’excellence du goût de la Maison. Il insuffle sur toutes les collections de chocolats et de pâtisseries une impulsion créative mettant en scène l’artisanat d’exception.

Interview de Nicolas Cloiseau, de La Maison du Chocolat

Quels sont les jeux possibles entre chocolat, pâtisseries et vins de Champagne ?

Tout d’abord, pour moi l’association du champagne et du chocolat est une approche particulièrement évidente tant nos univers – en termes d’assemblage, de fermentation, de successions de goûts en dégustation – sont similaires.

Pour être plus précis, je distingue en chocolaterie deux approches différentes.

Tout d’abord, réaliser un bonbon de chocolat avec du champagne : ici je cherche à faire ressortir les notes dominantes du champagne révélées dans le chocolat.

Ensuite, associer, pour une dégustation, un chocolat à un champagne. L’exercice est plus complexe car il faut éviter de masquer les typicités du champagne avec celles du chocolat. Je travaille sur des accords qui se répondent depuis des profils organoleptiques proches.

Enfin, je considère la pâtisserie encore différemment. Lorsque j’utilise du champagne dans mes entremets, j’évite toujours de le travailler dans le chocolat, ceci afin d’être au plus près du goût du champagne. Pour moi, le champagne en pâtisserie doit conserver sa sensation de légèreté et sa pétillance. Je le travaille souvent sous forme de sabayon qui me semble être la version pâtissière la plus fidèle aux subtilités du champagne.

Autour de quelles associations aimez-vous travailler ?

Je travaille beaucoup sur les profils organoleptiques des matières premières et produits que j’associe dans mes créations. Même si chaque champagne a ses typicités propres et qu’il est difficile de faire de grandes généralités, j’aurais tendance à faire les associations chocolat/champagne en suivant certains principes : Blanc de Noir associé à un chocolat ayant des typicités florales et de fruits jaunes ; champagne Brut associé à un chocolat ayant des typicités de fruits secs grillés ; Blanc de Blanc associé à un chocolat ayant des saveurs florales et épicées ; champagne rosé associé à un chocolat ayant des notes acidulées et de fruits rouges.

Interview de Nicolas Cloiseau, de La Maison du Chocolat

Quelles sont les dernières associations entre chocolat et champagne que vous ayez eu l’occasion de créer ? 

Lors d’un dîner d’exception au Bristol en décembre dernier, nous avons eu l’occasion d’associer un de nos chocolats s’accordant au Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque Rosé.

Nous n’avons pas uniquement souhaité marier un chocolat et un champagne mais nous avons imaginé une association de deux produits dont les qualités de l’un révèlent celles de l’autre et inversement. A la dégustation, les notes veloutées, lactées et caramélisées de la ganache de chocolat au lait de notre bonbon « Sylvia » révélaient la finesse et la fraîcheur du champagne. Le chocolat souligne d’autant plus les notes acidulées, le pétillant et le peps du champagne.

Noël 2013 a également vu naître quatre créations éphémères sur cette thématique : une bûche d’exception à la fine gelée au champagne Blanc de Noir, une ganache mariée également à du Blanc de Noir, une Bulle de « Brut » (ganache noire au champagne brut) et une Bulle de « Rosé » (ganache lait au champagne rosé).

Notre prochain projet est le lancement début mai d’une Ganache Bellini : une ganache noire au champagne brut, liqueur de pêche et purée de pêche de vigne.


Interview de Nicolas Cloiseau, de La Maison du Chocolat

Auriez-vous un conseil, une idée, pour déguster de manière étonnante et ludique, champagne et chocolat ?

Nous réalisons souvent lors d’animation, le plongeon de chocolat dans du champagne. Il s’agit de petits cubes de ganache au thé quatre fruits rouges que nous plongeons dans une coupe de champagne rosé. La ganache au thé vient intensifier les notes de fruits rouges du champagne. Lors du plongeon, les bulles du champagne se fixent sur le chocolat et lui apportent fraîcheur et légèreté.

Comment appréciez-vous de déguster le champagne? 

Je préfère nettement déguster un champagne dans une coupe pour mieux en percevoir les arômes. J’apprécie de débuter un dîner ou de dîner tout au champagne. Mais par goût, je ne bois rien sur mes desserts, pour conserver le plaisir du chocolat.

Avez-vous un souvenir personnel lié au champagne que vous souhaiteriez partager ?

Mes premiers souvenirs de Champagne remontent à l’enfance. Lorsque adolescent, j’aidais en cuisine le week-end mon oncle restaurateur. Durant la période des mariages, chaque noce offrait un verre aux équipes du restaurant. Nous buvions du champagne presque tous les week-ends. J’associe le champagne à des notes très festives.

Plus récemment j’ai eu le plaisir d’être invité par la Maison de Champagne Deutz. J’ai eu une vraie révélation et de très belles émotions autour d’une dégustation de champagnes millésimés. Mon approche du champagne n’est plus la même à présent.

Propos recueillis par la Rédaction Champmarket

Liens utiles : La Maison du Chocolat : www.lamaisonduchocolat.fr

En savoir plus sur Nicolas Loiseau :

Nicolas Cloiseau, Chef de La Maison du Chocolat, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier 2007 

Héritier du savoir-faire artisanal de Robert Linxe, Nicolas Cloiseau est à l’origine de la signature artistique et de l’excellence du goût de la Maison. Il insuffle sur toutes les collections de chocolats et de pâtisseries une impulsion créative mettant en scène l’artisanat d’exception.

Nicolas Cloiseau, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier travaille depuis 1996 à La Maison du Chocolat. Robert Linxe décèle vite chez ce Pâtissier- chocolatier de formation, grand perfectionniste du chocolat un sens artistique inné. Il lui confie en 2000 un poste sur-mesure visant à créer des décors et des pièces d’exception, donnant ainsi naissance à une nouvelle discipline au sein de la création.

Connu et reconnu pour son sens du détail et son abnégation pour le chocolat, il obtient en 2007 le titre ultime et rare de Meilleur Ouvrier de France Chocolatier. Une reconnaissance qu’il revendique comme l’envie de se prouver quelque chose à lui-même plutôt qu’une fin en soi.

Durant plus de 10 ans, Nicolas Cloiseau a donné vie au chocolat à travers des créations artistiques délicates servant le détail de la matière. Empreint d’élégance et de prouesse artisanale, il a signé tout un univers onirique Maison du Chocolat offrant aux amateurs l’occasion de goûter à un art à part entière.

La Maison du Chocolat lui doit aussi depuis 2011, la signature de goût de tous les chocolats et de ses collections éphémères. Un travail permanent de recherche et de mise au point du goût qu’il affine quotidiennement au gré de ses 200 essais de recettes annuelles.

Il a en commun avec Robert Linxe cette constante insatisfaction d’un chocolat qui pourrait toujours être meilleur, ou bien réinventé autrement. « Je crée des chocolats, tels que Robert pourrait les imaginer aujourd’hui ». Tel est l’esprit que Nicolas Cloiseau entend incarner pour porter toujours plus haut le savoir-faire d’exception de la Maison.