Dom Pérignon, Père spirituel du Champagne

Dom Pérignon est certainement la maison de Champagne la plus connue à travers le monde. Elle porte le nom de son inventeur, moine bénédictin de la fin du XVIIème siècle qui, selon la légende, inventa le champagne. [caption id="attachment_2534" align="aligncenter" width="332"] Dom Pérignon, moine bénédictin de l’abbaye d’Hautvillers[/caption] Pierre Pérignon est né en 1639, à Sainte-Menehould dans une famille aisée de sept enfants. Son père Pierre Pérignon a la charge du greffe de la Prévôté. Il y grandit avant de devenir enfant de chœur à l’abbaye bénédictine de Moiremont. Il entre en 1656 au monastère bénédictin de la Congrégation de Saint-Vanne et Saint-Hydulphe à Verdun, alternant travail manuel, lecture et prière, et acquérant au passage de solides connaissances philosophiques et théologiques. En 1666 il est ordonné prêtre.  En 1668, alors âgé de trente ans, il rejoint l’abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers où il y tient la charge de procureur (cellérier-intendant), une charge de la plus haute importance à une époque où les monastères possèdent de vastes domaines d’où ils tirent toutes sortes de produits destinés à la vente. L’exploitation du vignoble et la production de vin était, comme souvent, l’une des activités principales de cette abbaye. Dom Pérignon était reconnu pour son savoir-faire et la qualité de ses vins “tranquilles”. Il  a étendu le domaine de 10 à 24 hectares de vignes, impeccablement entretenues. Par ses qualités de gestionnaire, comme par ses talents d’oenologue, il a également su remettre à flot les finances de l’abbaye et donner aux vins d’Hautvillers une réputation qu’ils n’avaient jamais eue. C’est alors que la légende Dom Pérignon prend naissance… L’on raconte que lors d’un pèlerinage à l’abbaye de Saint-Hilaire, Dom Pérignon découvre la méthode de vinification des vins effervescents de Limoux. De retour dans son abbaye, il y aurait expérimenté la méthode sur les vins du vignoble de Champagne, avec le succès que l’on connait aujourd’hui ! En 1715, il est enterré devant le chœur de l’église abbatiale de Hautvillers.   Comment s’est construite la légende Dom Pérignon ? En réalité, Dom Pérignon n’est pour rien dans l’invention du champagne mousseux. À défaut d’en être l’inventeur, on lui reconnait d’être à l’origine de progrès décisifs dans la qualité des vins tranquilles de l’époque, en privilégiant par exemple le pinot noir au détriment des variétés blanches, réputées de moindre qualité, ou encore en s’efforçant de récolter un raisin mûr, en fractionnant les vendanges au gré de la maturité de chaque parcelle. Ses avancées les plus notoires concernent la manière de procéder aux assemblages : en procédant à des assemblages de raisins il parvient à harmoniser les cuvées et à corriger les défauts d’une parcelle par les vertus d’une autre. On lui prête également des progrès en matière de soutirage, de collage, et dans la stabilisation des vins. Personne n’en fait l’inventeur du champagne mousseux jusqu’à ce que des lettres écrites 40 ans plus tôt par Dom Grossard, dernier procurateur de l’abbaye d’Hautvillers, soient rendues publiques en 1861. Celles-ci affirmaient que : « C’est le fameux Dom Pérignon qui a trouvé le secret de faire le vin blanc mousseux et non mousseux; avant lui on ne savait faire que du vin paillé ou gris ». Faire de Dom Pérignon l’inventeur du Champagne, permettait de faire de son abbaye le berceau de ce vin ! Cette riche idée fut largement relayée par la presse et les auteurs de l’époque. Puis en 1936, la lancement de la cuvée spéciale Dom Pérignon par la Maison Moët et Chandon, propriétaire de l’abbaye d’Hautvillers depuis le milieu du XIX ème siècle, finira d’asseoir le mythe, largement entretenu depuis par la marque.   Dom Pérignon de nos jours ? Depuis 1990 : Richard Geoffroy, le Chef de cave de Dom Pérignon crée depuis près de 25 ans les millésimes de la prestigieuse maison champenoise. Son rôle : assembler le vin, mais aussi suivre l’évolution du vignoble et du raisin au quotidien. Jusqu’à l’étape clef des vendanges, véritable “moment œnologique”.

 

« L’héritage de l’abbaye d’Hautvillers, où Dom Pierre Pérignon vivait, va bien au-delà de la technique pour confiner à la spiritualité. »