Pendant 100 jours à partir du 9 novembre, les Chefs cuisiniers Alain Ducasse, Albert Adrià, Romain Meder, Jessica Préalpato et Vincent Chaperon Chef de Cave Dom Pérignon, lancent ADMO, le Restaurant éphémère au Musée du Quai Branly – Jacques Chirac.
Ce projet expérimental est conçu comme une proposition de haute cuisine qui prend racine dans les cultures espagnole et française tout en poursuivant une quête d’innovation et d’avant-garde. Unique dans sa conception, cette initiative pose la réflexion sur une nouvelle manière de pratiquer la haute gastronomie, dans une logique consciente et durable.
Installé aux Ombres, le restaurant historique du Quai Branly – Musée Jacques Chirac, ADMO est un projet expérientiel et éphémère imaginé ensemble par Alain Ducasse, Albert Adrià, Romain Meder et Jessica Préalpato. Avec cette invitation impromptue à Albert Adrià, Alain Ducasse a voulu célébrer le retour d’une gastronomie vibrante au cœur de Paris.
Pendant 100 jours, les chefs porteront un regard transversal sur la haute cuisine d’aujourd’hui, mettant leur expérience, leur talent et leur personnalité au service de ce projet commun. Fruit d’une longue réflexion, la partition culinaire présentée à ADMO est contemporaine, joyeuse et ancrée dans les cultures espagnole et française.
Conçu pour répondre aux défis de notre temps, ADMO est un projet engagé pour une cuisine consciente, qui met à l’honneur les producteurs, acteurs incontournables d’une gastronomie durable.
Cette initiative met également à l’honneur la cuvée Dom Pérignon Rosé 2008, présentée par Vincent Chaperon, Chef de Cave de la Maison de Champagne Dom Pérignon.
La localisation du projet n’a rien d’un hasard. En occupant le toit du Musée du quai Branly – Jacques Chirac, le projet dévoilera une vision unique sur Paris à l’image du bâtiment conçu par l’architecte Jean Nouvel. Cet emplacement unique permet enfin d’amorcer des échanges entre les époques et les continents extra européens présentés par le musée.
Amande, céleri et caviar : Ombres et lumières de caviar pressé et lait végétal d’amande et céleri
Chataîgne, anchois et curry : Fine galette de châtaignes negrétte d’Ardèche râpées à cru et cuites au four. Beurre de châtaigne, anchois, feuilles de curry.
Chou-fleur mole et foie de lotte : Le mole, sauce mexicaine épicée et ail noir, chou-fleur au sel, puis déshydraté et réhydraté dans le jus des feuilles puis rôti au beurre noisette. Foie de lotte confit et pâte de sésame noir.
Saucisse d’huître et wakamé : Petit pain à la vapeur d’huître toasté, saucisse d’huître d’Yvonnick Jégat, condiment algue, persil et sofrito.
Vesce citron et coriandre : La vesce du Gaec Emmanuel et Marion est une légumineuse considérée comme un engrais vert, servie en salade et en émulsion, poudre d’échalote au vinaigre, citron caviar et piment d’Espelette. Pâte de shekwasha, un agrume japonais, au fond du bol.
Couteau, herbe et verveine : Couteau de Galice cuit de peur, beurre de verveine acidulée. Extraction de persil, coriandre, plantain corne-de-cerf assaisonné de gingembre, citron et beurre noisette.
Barquette croustillante, rouget et agrume : feuille de brick croustillante, tartare de rouget du Port de Boulogne-sur-Mer et écailles frites.
Peau de bacalao, oursin et bouillon : Soba de peau de morue, bouillon de champignon et oursin, langue d’oursin de Galice et œuf de caille mollet.
Kakhi, cynorrhodon et grenade : Kaki frais et calamansi au vinaigre snacké au BBQ. Condiment cynorrhodon, vinaigre de calamansi. Pâte de kaki frais.
Depuis ses débuts à Monaco en 1987, Alain Ducasse n’a jamais cédé sur la cohérence de son projet : révéler à travers sa cuisine le meilleur des terroirs et des ingrédients, qu’ils soient prestigieux ou modestes. Aujourd’hui, il est animé par la quête d’une meilleure alimentation qui nourrit la cuisine de la Naturalité. Toujours en quête d’aventures et de projets, il a imaginé ADMO pour rebattre les cartes de la haute cuisine.
Plus de 30 ans passés en cuisine n’ont pas entamé l’esprit d’avant-garde d’Albert Adrià. Acteur essentiel de l’aventure d’El Bulli à Rosès aux côtés de son frère Ferran, Albert a mis sa créativité au service de restaurants à forte personnalité comme Tickets ou Enigma à Barcelone, ou Heart en collaboration avec le Cirque du Soleil à Ibiza. Pâtissier de génie, cuisinier éclairé, il est concentré sur la créativité.
Avide de nouveautés et de changement, Romain Meder a parcouru le monde pour satisfaire son besoin de curiosité et de connaissance avant de prendre la direction des cuisines du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée. Il y a développé une approche radicalement nouvelle de la cuisine française, tant dans les goûts que dans les produits utilisés. Pour lui, ADMO est une nouvelle étape d’enrichissement de la cuisine de la Naturalité.
Jessica Préalpato transcende la générosité de la Nature dans des desserts à l’assiette de haute volée. Avec ce projet, elle poursuit son travail en prolongeant l’approche initiée par Alain Ducasse autour de la Desseralité. Sans céder sur la gourmandise mais sans dévier non plus de la radicalité nécessaire à une pâtisserie de rupture, Jessica trouve un rôle essentiel au cœur du dispositif expérimental d’ADMO.
Sources Les Ombres et Champagne Dom Pérignon
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