Nicolas Cloiseau, Chef de La Maison du Chocolat, en charge de la création et du goût, et Meilleur ouvrier de France Chocolat 2007

la Maison du Chocolat en 1977, Nicolas Cloiseau est à l’origine de la signature artistique et de l’excellence du goût de la Maison. Il insuffle sur toutes les collections de chocolats et de pâtisseries une impulsion créative mettant en scène l’artisanat d’exception. Interview de Nicolas Cloiseau, de La Maison du Chocolat Quels sont les jeux possibles entre chocolat, pâtisseries et vins de Champagne ? Tout d’abord, pour moi l’association du champagne et du chocolat est une approche particulièrement évidente tant nos univers – en termes d’assemblage, de fermentation, de successions de goûts en dégustation – sont similaires.

Pour être plus précis, je distingue en chocolaterie deux approches différentes. Tout d’abord, réaliser un bonbon de chocolat avec du champagne : ici je cherche à faire ressortir les notes dominantes du champagne révélées dans le chocolat. Ensuite, associer, pour une dégustation, un chocolat à un champagne. L’exercice est plus complexe car il faut éviter de masquer les typicités du champagne avec celles du chocolat. Je travaille sur des accords qui se répondent depuis des profils organoleptiques proches. Enfin, je considère la pâtisserie encore différemment. Lorsque j’utilise du champagne dans mes entremets, j’évite toujours de le travailler dans le chocolat, ceci afin d’être au plus près du goût du champagne. Pour moi, le champagne en pâtisserie doit conserver sa sensation de légèreté et sa pétillance. Je le travaille souvent sous forme de sabayon qui me semble être la version pâtissière la plus fidèle aux subtilités du champagne. Autour de quelles associations aimez-vous travailler ? Je travaille beaucoup sur les profils organoleptiques des matières premières et produits que j’associe dans mes créations. Même si chaque champagne a ses typicités propres et qu’il est difficile de faire de grandes généralités, j’aurais tendance à faire les associations chocolat/champagne en suivant certains principes : Blanc de Noir associé à un chocolat ayant des typicités florales et de fruits jaunes ; champagne Brut associé à un chocolat ayant des typicités de fruits secs grillés ; Blanc de Blanc associé à un chocolat ayant des saveurs florales et épicées ; champagne rosé associé à un chocolat ayant des notes acidulées et de fruits rouges. Interview de Nicolas Cloiseau, de La Maison du Chocolat
Quelles sont les dernières associations entre chocolat et champagne que vous ayez eu l’occasion de créer ?  Lors d’un dîner d’exception au Bristol en décembre dernier, nous avons eu l’occasion d’associer un de nos chocolats s’accordant au Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque Rosé. Nous n’avons pas uniquement souhaité marier un chocolat et un champagne mais nous avons imaginé une association de deux produits dont les qualités de l’un révèlent celles de l’autre et inversement. A la dégustation, les notes veloutées, lactées et caramélisées de la ganache de chocolat au lait de notre bonbon « Sylvia » révélaient la finesse et la fraîcheur du champagne. Le chocolat souligne d’autant plus les notes acidulées, le pétillant et le peps du champagne. Noël 2013 a également vu naître quatre créations éphémères sur cette thématique : une bûche d’exception à la fine gelée au champagne Blanc de Noir, une ganache mariée également à du Blanc de Noir, une Bulle de « Brut » (ganache noire au champagne brut) et une Bulle de « Rosé » (ganache lait au champagne rosé). Notre prochain projet est le lancement début mai d’une Ganache Bellini : une ganache noire au champagne brut, liqueur de pêche et purée de pêche de vigne. Interview de Nicolas Cloiseau, de La Maison du Chocolat Auriez-vous un conseil, une idée, pour déguster de manière étonnante et ludique, champagne et chocolat ? Nous réalisons souvent lors d’animation, le plongeon de chocolat dans du champagne. Il s’agit de petits cubes de ganache au thé quatre fruits rouges que nous plongeons dans une coupe de champagne rosé. La ganache au thé vient intensifier les notes de fruits rouges du champagne. Lors du plongeon, les bulles du champagne se fixent sur le chocolat et lui apportent fraîcheur et légèreté. Comment appréciez-vous de déguster le champagne?  Je préfère nettement déguster un champagne dans une coupe pour mieux en percevoir les arômes. J’apprécie de débuter un dîner ou de dîner tout au champagne. Mais par goût, je ne bois rien sur mes desserts, pour conserver le plaisir du chocolat. Avez-vous un souvenir personnel lié au champagne que vous souhaiteriez partager ? Mes premiers souvenirs de Champagne remontent à l’enfance. Lorsque adolescent, j’aidais en cuisine le week-end mon oncle restaurateur. Durant la période des mariages, chaque noce offrait un verre aux équipes du restaurant. Nous buvions du champagne presque tous les week-ends. J’associe le champagne à des notes très festives. Plus récemment j’ai eu le plaisir d’être invité par la Maison de Champagne Deutz. J’ai eu une vraie révélation et de très belles émotions autour d’une dégustation de champagnes millésimés. Mon approche du champagne n’est plus la même à présent. Propos recueillis par la Rédaction Champmarket Liens utiles : La Maison du Chocolat : www.lamaisonduchocolat.fr En savoir plus sur Nicolas Loiseau :
Nicolas Cloiseau, Chef de La Maison du Chocolat, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier 2007  Héritier du savoir-faire artisanal de Robert Linxe, Nicolas Cloiseau est à l’origine de la signature artistique et de l’excellence du goût de la Maison. Il insuffle sur toutes les collections de chocolats et de pâtisseries une impulsion créative mettant en scène l’artisanat d’exception. Nicolas Cloiseau, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier travaille depuis 1996 à La Maison du Chocolat. Robert Linxe décèle vite chez ce Pâtissier- chocolatier de formation, grand perfectionniste du chocolat un sens artistique inné. Il lui confie en 2000 un poste sur-mesure visant à créer des décors et des pièces d’exception, donnant ainsi naissance à une nouvelle discipline au sein de la création. Connu et reconnu pour son sens du détail et son abnégation pour le chocolat, il obtient en 2007 le titre ultime et rare de Meilleur Ouvrier de France Chocolatier. Une reconnaissance qu’il revendique comme l’envie de se prouver quelque chose à lui-même plutôt qu’une fin en soi. Durant plus de 10 ans, Nicolas Cloiseau a donné vie au chocolat à travers des créations artistiques délicates servant le détail de la matière. Empreint d’élégance et de prouesse artisanale, il a signé tout un univers onirique Maison du Chocolat offrant aux amateurs l’occasion de goûter à un art à part entière. La Maison du Chocolat lui doit aussi depuis 2011, la signature de goût de tous les chocolats et de ses collections éphémères. Un travail permanent de recherche et de mise au point du goût qu’il affine quotidiennement au gré de ses 200 essais de recettes annuelles. Il a en commun avec Robert Linxe cette constante insatisfaction d’un chocolat qui pourrait toujours être meilleur, ou bien réinventé autrement. « Je crée des chocolats, tels que Robert pourrait les imaginer aujourd’hui ». Tel est l’esprit que Nicolas Cloiseau entend incarner pour porter toujours plus haut le savoir-faire d’exception de la Maison.
]]>

Johanna Monange, Directrice de la création des parfums au sein d’IFF pour le groupe l’Oréal

Maison de Champagne Ruinart. Elle explique à Champmarket les liens qui unissent ces deux univers. Vous êtes directrice de la création des parfums au seine de la société IFF (International Flavors and Fragrances) pour le groupe L’Oréal. Comment vous définiriez-vous ?  Je suis quelqu’un de créatif. J’aime évoluer avec des artistes, des créateurs, des personnes inspirées et qui m’inspirent. J’aime aussi être une muse. Je suis très sensible aux odeurs, aux sens, aux décors qui m’entourent. Grâce à tout cela, j’arrive à insuffler des idées créatives à la cellule olfactive de L’Oréal et à ses différents parfums, pour des marques telles que Yves Saint LaurentArmani ou Diesel. Où trouvez-vous vos sources d’inspiration ? Vraiment partout. Je possède une multitude de palettes ou de notes issues d’expériences de la vie comme certains pourraient, dans leur bibliothèque, posséder des livres très différents les uns des autres. Mon inspiration vient essentiellement des autres sens, des émotions, et de mes rencontres. Il me faut sans cesse trouver de nouvelles sources d’inspiration, matérielle ou immatérielle. Est-ce pour cela que vous avez récemment créé des partenariats avec des Maisons comme Ruinart ou encore Nespresso ? Oui. Rencontrer et s’imprégner d’autres univers créatifs est très instructif. Ce sont des mondes très différents et, pourtant, la création d’un café ou d’un Champagne est assez similaire à celle d’un parfum. Il s’agit de faire jouer les notes, les familles olfactives, d’analyser les matières premières, d’identifier des molécules, de trouver les bonnes tonalités. Les Chefs de cave utilisent leurs Nez tout comme nous le faisons dans le parfum. C’est d’ailleurs beaucoup plus complexe dans l’univers du Champagne car le profil des cépages choisis évoluent dans le temps alors qu’un parfum restera le même quelque soit le moment où il est créé. Dans le Champagne, le nez doit projeter l’évolution de son assemblage  à cinq ans minimum. Ce qui demande des capacités olfactives incroyables et est très compliqué à réaliser. Pourquoi avoir initié un partenariat avec Ruinart ? Parce qu’il existe un vrai parallèle entre les grands Champagnes et le parfum, notamment dans leur conception. Ce sont également deux métiers artisanaux. La qualité du produit y est impérative et le savoir-faire clé. D’autant que, sur ces deux produits, les Français sont très éduqués en la matière. Il ne faut pas les décevoir, mais les étonner et sans cesse leur apprendre. Echanger avec Ruinart a donc coulé de source. Ce fut une expérience des plus enrichissantes. En quoi consistait ce partenariat ?  Nous avons travaillé, l’an dernier, sur le nez du Blanc de Blancs, puis, en septembre dernier, sur le Rosé. Nous avons partagé nos palettes, nos matières premières, nos interprétations, nos savoirs, nos sens. Nous avons comparé par exemple nos notes florales, nos notes boisées ou nos notes héspéridées. J’ai eu la chance inouïe de rencontrer le Chef de Cave de Ruinart. Nous lui avons présenté des molécules qui nous semblaient refléter les facettes olfactives de son Champagne puis nous avons réalisé ensemble plusieurs accords pour illustrer de façon simple sa personnalité auprès du consommateur. Qu’en est-il ressorti ? Des notes fraîches de bergamote, de cédrat, de gingembre, une touche florale de jasmin et une trace épicée de baie rose sont venus mettre en scène les traits caricaturés du Blanc de Blancs. Ce Champagne m’a fait penser tout de suite à nos grandes Cologne ancestrales de la parfumerie, fraîche, pétillante, qualitative et évanescente. On s’en asperge pour se rafraîchir. Le Blanc de Blancs rafraîchit les papilles et l’on aime s’en resservir à volonté. Quant au Rosé, nous avons mis en exergue des notes de fruits rouges, comme la groseille et la framboise salivantes avec une trace de rose absolu. Cette expérience va-t-elle vous servir pour vos prochaines créations de parfum ? Certainement. Car il existe de véritables passerelles entre le Champagne et le Parfum. Après avoir travaillé sur le Blanc de Blancs, nous avons été inspirés pour trouver un départ frais à Saharienne, l’eau fraîche de Saint Laurent. Quant au Rosé, je m’en suis inspirée pour le départ d’un parfum fruité et espiègle aux notes de framboises sur lequel nous travaillons encore. Allez-vous réitérer cette expérience dans d’autres univers ? Je ne vais pas m’arrêter là. J’aime stimuler la création par tous les moyens. Certaines inspirations viennent du sable chaud, d’autres découlent de moments de vie ou encore de la beauté de la nature. Je souhaiterais à présent me tourner vers un autre univers, celui de la musique. Pourquoi la musique ? Les Nez sont de véritables chefs d’orchestre. Ils mettent en musique leurs créations. Il existe, de toute évidence, un vrai parallèle entre ces deux univers. Il faut apprendre ses gammes avant de les mettre en musique. Le jazz ou la musique classique inspirent. Je ne sais pas encore ce que cela donnera mais il en ressortira quelque chose de forcément intéressant. Etes-vous amateur de Champagne ? J’adore le Champagne. Et j’ai appris à le déguster grâce à ce beau partenariat avec Ruinart et les conseils de Frederic Panaoitis. Désormais, quand je bois du Champagne, j’arrive à discerner une multitude de notes aromatiques exceptionnelles. J’ai affiné mes goûts et mes préférences, je suis plus sélective dans mes choix. J’ai également plaisir à monter en gamme dans les grandes maisons de champagne, à essayer de nouvelles choses, à me laisser conseiller par de nouvelles découvertes. Quand aimez-vous le déguster ? J’aime le boire à l’apéritif car les papilles sont encore vierges. Quel est votre meilleur souvenir Champagne ? Justement à l’issu de notre partenariat avec Ruinart. J’ai invité à dîner des personnes de différents milieux artistiques comme Patrick Roger, le chocolatier hors norme, des maitres parfumeurs comme Anne Flipo ou Dominique Ropion, le grand photographe Pierre Anthony Allard . Le Chef de Cave de Ruinart est arrivé avec des bouteilles exceptionnelles, des Dom Ruinart de plus de 20 ans qu’il nous a fait déguster avec passion et amour! Nous avons passé un merveilleux diner, riche en émotions olfactives et humaines ! Propos recueillis par Ava Eschwège © AdC – L’Agence de Contenu]]>

Emmanuel Renaut, Chef du Flocon de Sel à Megève

Vous venez de recevoir votre troisième étoile. C’est une véritable consécration. Quelle a été votre réaction ? J’ai été plus qu’ému. La rumeur courait déjà 15 jours auparavant. C’était vraiment stressant. Je n’y croyais pas et surtout, je ne voulais pas me laisser déconcentrer car nous étions en pleines vacances scolaires et donc en pleine saison. Lorsque j’ai appris la nouvelle, l’émotion et le bonheur extrême ont pris le dessus. Que représente cette troisième étoile ? C’est le « top » et un immense bonheur. Elle représente surtout tant d’années de travail, non seulement pour moi, mais aussi pour toutes mes équipes. Celles qui travaillent avec moi aujourd’hui mais également celles qui sont passées chez nous et qui ont naturellement participé à ce qu’est aujourd’hui le Flocon de Sel. Ce n’est pas une consécration d’un jour mais de 15 ans de travail. Comment avez-vous célébré l’événement avec vos équipes ? Dès l’annonce de cette troisième étoile, nous avons tout de suite ouvert une bouteille de Champagne de Taittinger et de Champagne Duval-Leroy avant le service. Le mois de mars est très chargé pour nous puisque l’hôtel est plein. Nous n’avons donc véritablement célébré cette troisième étoile que fin mars où nous avons fait sauter encore une fois  une multitude de bouchons.   Avez-vous, à ce moment-là, pensé à vos anciens chefs tels que Marc Veyrat ou Christian Constant ? Bien sûr. Ce sont eux qui m’ont transmis leur passion. C’est important de les y associer. Je partage d’ailleurs naturellement cette troisième étoile avec eux. Nous évoluons dans une profession où la transmission est très présente. Ils m’ont transmis certes des techniques mais aussi cet amour du métier. Qu’est-ce qui vous a poussé à devenir cuisinier ?  Etre cuisinier, c’est d’abord donner envie et faire plaisir. Ce sont deux caractéristiques qui me sont très chères. Et puis, j’aime manger, j’aime les beaux produits. Du coup, c’était assez naturel à l’âge de 16 ans de privilégier cette voie. Mais la personne qui m’a donné envie d’exercer mon métier, qui a provoqué ce déclic,  c’est mon frère qui est sommelier. J’ai connu la restauration grâce à lui. Cela m’a tout de suite plu. Reste que c’était une autre époque. Aujourd’hui, les cuisiniers sont des stars, des people… Quand j’ai souhaité devenir cuisinier à 16 ans, le métier n’était pas glamour comme aujourd’hui. J’avais juste envie de bien cuisiner et de faire plaisir. Comment composez-vous votre carte ? Je compose ma carte d’une façon très intuitive en fonction du climat, des saisons, des produits. Il n’y a pas de règle ni dans la composition des plats, ni dans la périodicité. Cette année,  les produits de printemps vont arriver plus tard. Les morilles étaient, par exemple, déjà à la carte l’an passé. Nous allons tout doucement quitter les légumes d’hiver en avril pour proposer des jeunes légumes et une cuisine plus fraîche. Si vous veniez aujourd’hui, je vous proposerais une tarte aux asperges, une belle truite du lac avec une pâte au citron et des petites pousses de menthe. Etes-vous amateur de Champagne ? Evidemment. J’aime beaucoup  le Champagne. Il se marie d’ailleurs très bien avec la cuisine. Je l’aime en toutes circonstances, pour son côté festif mais également pour accompagner tout un repas. Le Champagne se marie avec tous les ingrédients. Il accompagnera aussi bien des légumes, du poisson ou de la viande. Et pour un dîner entièrement au Champagne, je ne conseillerai pas plus de deux Champagnes différents. Et quel type de Champagne affectionnez-vous ? J’apprécie tout type de Champagnes mais particulièrement les Champagnes vineux. Notamment à l’apéritif. Chaque Maison de Champagne a ses particularités et donc de fabuleuses cuvées. Je pense à Duval-Leroy, JacquessonBollingerVeuve Clicquot et bien sur Taittinger (Ndlr : Emmanuel Renaut est également lauréat du prestigieux prix Taittinger). J’affectionne également énormément les petites propriétés. Finalement, j’aime un grand nombre de Maisons. Chaque occasion et chaque personne avec qui je vais le boire orienteront le choix. Je dégusterais plus facilement un Champagne vineux avec ma bande de copains. Alors qu’avec mon épouse, je m’orienterais vers un Champagne plus souple. A quel moment aimez-vous déguster votre Champagne ? Je l’aime à chaque instant. A l’apéritif, j’aime déguster un Taittinger ou un Champagne classique qui n’est pas trop marqué de chez DeutzRuinart ou Gosset. Pour le repas, je préfère la Maison Duval-Leroy. Enfin, terminer un repas par des petites bulles a un côté festif. Finalement, c’est ce côté festif et magique du Champagne qui me plaît. Quel est votre meilleur souvenir Champagne ? Quelle question difficile ! Il y en a tellement ! Tous les bons moments de la vie sont arrosés au Champagne. Peut-être quand nous avons célébré la naissance de ma première fille. C’était le 29 juin 2000. J’adore cette idée des bouchons qui sautent pour une belle occasion. J’aime ce côté « pschitt » du Champagne. Surtout quand il accompagne les moments magiques de la vie. Ava Eschwège © AdC – L’Agence de Contenu]]>

Michel Portos, Grand Chef du Relais & Châteaux Saint James

Vous venez d’être distingué, par le guide Gault & Millau, Cuisinier de l’année 2012. Quelle a été votre réaction ? J’ai été très surpris. Quand, un mois auparavant, j’ai appris que j’étais parmi les trois lauréats, cela m’a vraiment étonné. J’ai ensuite été vraiment touché de cette récompense. Que représente-t-elle pour vous ? Elle représente ma vie, mon œuvre, ma bataille. Plus sérieusement, je pense que ce titre récompense une carrière mais aussi un état d’esprit. Je suis connu pour dire les choses. Je comparerais cette distinction à un César ou un Oscar. C’est une sorte de consécration. Vous êtes Grand Chef du Relais & Château Saint-James depuis 10 ans. Quel bilan dressez-vous de cette décennie ? Je fais ce métier depuis 25 ans et cela fait, en effet, 10 ans que je suis au Saint-James à Bouliac. Je suis content et fier de faire ce travail à ce niveau-là. C’est une grande satisfaction mais cela est également épuisant ! J’aimerais continuer à faire mon métier de cuisinier, mais différemment, dans un autre univers. Il est peut-être temps aussi que je profite davantage de ma famille et de mes passions (la plongée et la moto NDLR).  Qu’est-ce qui vous a donné envie d’être cuisinier ? Mon père voulait que je sois comptable. Pour lui, cuisinier n’était pas un vrai métier. A partir du moment où j’ai exercé ce que je jugeais être une vraie profession (après un bac comptabilité et un CAP de Cuisinier), j’ai voulu l’épater. Il a bien sûr fallu quelques années. J’ai officié dans de bonnes Maisons avant d’arriver chez Troisgros à Roanne où j’y ai découvert les épices et l’excellence. J’ai le sentiment d’avoir réussi à prouver à mon père que cuisinier est un vrai métier. Il m’a vu gagner ma première étoile Michelin en mars 2001 alors que j’étais à Perpignan… Il est décédé en septembre 2001. Comment composez vous votre carte ? C’est une carte très simple qui comporte trois entrées, trois poissons, trois viandes et trois desserts. Je la change au gré de mes envies, de mes rencontres, de mes voyages et des marchés que je fréquente. Et non en fonction des saisons. Ces dernières ne veulent plus dire grand-chose.  Avez-vous tout de même un plat phare ? Je n’ai aucun plat phare et il m’arrive même d’arrêter de proposer un plat qui fonctionne auprès de mes clients. Je souhaite faire ce qui me plaît. Les gens viennent ainsi pour mes convictions, ma sensibilité et ma conception de la cuisine. Pouvez-vous nous donner un exemple ? Je ne fais plus la fameuse côte de bœuf bordelaise pourtant très prisée dans ma région. Pour moi, la côte de bœuf c’est tout sauf de la cuisine ! Je l’ai proposée pendant les trois derniers étés car beaucoup de touristes viennent à Bordeaux spécialement pour la goûter. Mais j’ai arrêté. Certes, c’est un produit rentable mais je préfère être créatif et original. Qu’aimez-vous proposer alors ? Des itinéraires culinaires, nourris de coups de cœur avec des produits et des accords inédits. J’aime beaucoup travailler les poissons, les crustacés et les épices. Et j’utilise beaucoup de fruits et de légumes. Ce qui m’amuse, c’est de découvrir de nouvelles couleurs, de nouvelles saveurs, de nouveaux accords. Avez-vous déjà arrêté vos menus de Noël et de fin d’année ? Pour Noël, nous recevons au Saint-James beaucoup de familles recomposées. Nous allons donc partir sur des classiques revisités. Le repas commencera avec de la Saint-Jacques « crue » accompagnée de mousseux pommes de terre – poireaux et de son jus d’huître du bassin, puis avec un consommé de crustacés relevé aux épices, langoustines et légumes asiatiques. Nous continuerons sur des spaghettis noirs, truffe noire et, une fricassée de ris de veau, cèpes et asperges de Provence. En dessert, nous allons réaliser une bûche décomposée, recomposée aux marrons glacés en paillettes d’or. Le menu sera-t-il identique pour le jour de l’an ? Non seulement il ne sera pas le même, mais tous les plats que nous allons proposer seront issus du livre de cuisine que j’ai sorti en mars 2011 (Le Saint-James en 65 recettes – Editions Flammarion). On nous dit toujours que les plats que l’on goûte ne sont pas reproductibles à la maison. Sur notre menu, nous allons indiquer le numéro de page de la recette qui se trouve dans le livre. Ainsi, les convives pourront goûter, puis reproduire chez eux, des ravioles navet-caviar d’Aquitaine (page 141 du livre), un Maïs coco, foie gras chaud (page 143), des Makis de légumes croquants de  langoustines, des Saint-Jacques aïoli (page 21). Tout cela sera suivi d’une tête de veau ravigote (page 153), d’un Petit Suisse, miel roquette (page 41), de Pomme céleri (page 165), de Chocolat menthe (page 87) puis du butternut, évidemment (page 171). Etes-vous amateur de Champagne ? J’affectionne particulièrement le Champagne. J’en bois beaucoup. Depuis quelques années, je m’occupe d’ailleurs du Pavillon Roederer à Vinexpo. J’ai bien sûr un faible pour le Champagne Louis Roederer, une Maison qui a su garder un côté très humain. J’aime beaucoup aussi les cuvées Billecart-Salmon ou  la Maison de Champagne Jacquesson. Et quel type de Champagne affectionnez-vous ? Je n’aime pas forcément les cuvées très haut de gamme. J’aime le Champagne Brut et le Champagne Rosé. A quel moment aimez-vous déguster votre Champagne ? J’apprécie le Champagne soit à l’apéritif, soit tout au long du repas. Je trouve que le Champagne permet d’accompagner un repas entier quels que soient les saveurs et les plats. Ce choix permet d’éviter de mélanger des vins différents. J’ai dîné récemment chez Ferrian Adria et j’ai, par exemple, choisi une bouteille de Champagne pour accompagner toutes les différentes saveurs tout au long du repas. Le sommelier m’a d’ailleurs félicité de ce choix. Quel est votre meilleur souvenir Champagne ? Tous mes instants Champagne sont excellents ! Ma deuxième étoile a, par exemple, été fêtée au Champagne et j’en garde un souvenir ému. A l’annonce de ma désignation de Meilleur Chef de l’année, plusieurs Maisons m’ont félicité avec des cuvées merveilleuses. Plus personnellement, j’ai un souvenir très agréable du bac de mon fils en juin dernier. Je l’ai amené sur le bassin d’Arcachon déguster un plateau de fruits de mer accompagné d’une flûte de Taittinger Brut Réserve. C’était un moment fabuleux ! J’ai également de très bons souvenirs avec des  Maisons de Champagne qui savent mieux que d’autres faire vivre et faire partager leur passion ou recevoir. Par exemple ? Il y a quelques années la Maison Buno Paillard m’a invité à visiter ses caves. La sachant proche de Joël Robuchon, j’ai osé demander s’il était possible de rencontrer ce Chef que j’admire. J’ai été étonné par la réactivité de la Maison de Champagne qui m’a rapidement invité à déguster un repas avec Joël Robuchon. Après la visite des caves, nous avons donc savouré un excellent déjeuner concocté par le Chef en personne, qui était resté en cuisine tout au long du repas. Il n’est venu me voir qu’après le déjeuner. J’en ai encore des frissons ! Ava Eschwège © AdC – L’Agence de Contenu]]>

Arnaud Deschamps (Nespresso) : « Il faut créer un cérémonial à la hauteur de nos grands crus »

Maisons de Champagne. Champmarket : Comment expliquez-vous la réussite de Nespresso ? A.D. : Nestlé a redonné ses lettres de noblesse au « petit noir ». Auparavant, on vidait une tasse sans y penser, pour se donner du tonus grâce à la caféine. Désormais, le café se déguste comme un Champagne parce que Nespresso a investi dans la sélection de la matière première. Seulement 1 % de la production mondiale correspond à nos critères. Depuis 25 ans, Nespresso assemble les types de café comme des cépages dans le Champagne. L’offre comprend d’ailleurs seize « grands crus ». La marque s’inscrit dans l’univers du luxe. Lancerez-vous de nouveaux produits pour les fêtes de Noël ? Nespresso se bat pour renouveler le plaisir des clients. Chaque année, nous proposons des variations étonnantes : cafés aromatisés au caramel, à la mandarine ou à la crème de marron. La gamme s’enrichit de cinq à six grands crus. Le design et la fonctionnalité des machines sont également améliorés. Quels sont les points communs entre café et Champagne ? La subtilité et les cépages. Le café possède 900 arômes volatiles : amertume, bois, fruit, lait… Il existe dans le monde plus de 2 000 cépages. Comme dans le Champagne, l’homme invente des combinaisons magiques entre le sol, l’altitude et la météo. Les cafés du Costa Rica ont ainsi un léger goût de céréale. Ceux de l’Inde possèdent du corps et de l’amertume. Le savoir-faire des Maisons de Champagne vous inspire-t-il ? Dans le Champagne, il faut initier les amateurs sans les ennuyer par un discours prétentieux et complexe. Un cours d’œnologie peut décourager les débutants. Nespresso doit également marier pédagogie et plaisir. Les boutiques organisent des ateliers de 20 minutes pour déguster et apprendre des recettes à base de café. C’est une expérience, à la fois conviviale et ludique. Coffrets de grands crus, tasses Nespresso : pourquoi inventer tous ces accessoires ? Tout comme dans le Champagne, nous créons un cérémonial à la hauteur de nos grands crus. Un millésime ne se déguste pas dans un gobelet en plastique. Cette tradition s’applique à un Volluto, qui ne se savoure pas à la va-vite dans un bol ! Etes-vous amateur de Champagne ? Je ne suis pas un grand connaisseur. Mais j’ai eu la chance de rencontrer le Suédois Richard Juhlin, un des meilleurs experts au monde. C’était un plaisir de dîner chez lui au Champagne comme au XVIIIème siècle. Il a sorti de sa cave un Lanson 1958 qui avait la couleur ambrée du whisky. Il pétillait encore et son goût était puissant et rond. Richard Juhlin a associé ce millésime à un dessert au café doux et amer. Un plaisir rare qui reste en mémoire. Lucie Saunier  © AdC – L’Agence de Contenu > Découvrir la sélection de Champagnes Lanson]]>

Elie de Coignac, co-fondateur de Splendia : « J’aime le Champagne pour son image festive et joyeuse »

Champmarket : Quand le site Splendia a-t-il été créé et quel est son positionnement ? E de C : Splendia est une marque d’hôtels de luxe et de caractère que nous avons fondée en 2004 au Maroc. Jusqu’à fin 2005, nous référencions sur Internet principalement des Riads de luxe sur le Maroc. Puis nous nous sommes développés à l’international. Dès 2006, nous avons étendu notre concept à l’hôtellerie de luxe et de caractère en France, puis en Espagne, et enfin à l’ensemble des pays européens, aux Etats-Unis et à L’Asie. Nous vendons de l’hôtellerie de luxe et de caractère, mais avant tout nous proposons une expérience. Combien avez-vous d’hôtels référencés ? Dans quels pays ? Aujourd’hui, nous référençons 5 000 hôtels de luxe partout  dans le monde. Nous sommes présents dans plus de 155 pays et nous enregistrons 250 000 nuitées par an. Nos hôtels ont tous en commun d’être de caractère, de luxe et donc très haut de gamme. Comment les choisissez-vous ? Nous sommes en veille permanente sur les ouvertures d’hôtels dans le monde. Pour ce faire, Splendia a une équipe de « Market Managers » qui identifie tous les nouveaux hôtels et qui parcourt le monde pour les tester. Chaque hôtel est donc savamment sélectionné pour son charme unique, son style, sa situation géographique et la qualité de son service, afin de répondre aux attentes de nos clients. Nous fonctionnons également par recommandation de nos membres. Quelle est votre spécificité par rapport aux nombreux autres sites de voyages en ligne ? Nous avons une clientèle très internationale. Et cela est propre à Splendia.  Nos clients sont français (25 % de notre clientèle), anglais (12 %), espagnols, italiens, américains (8 %), mais également brésiliens, australiens, japonais, allemands… Si nos clients sont de culture différente, ils ont en commun ce désir de luxe et d’hôtels de caractère. C’est pourquoi nous les considérons tous de la même façon, quel que soit leur pays d’appartenance. Ils sont tous des clients très haut de gamme et très exigeants. Une autre de nos spécificités consiste à proposer exclusivement des hôtels de luxe et de caractère, contrairement à d’autres sites qui ont une offre bien plus large. Avez-vous un programme de fidélité ? Plus de 40 % de nos ventes sont réalisées avec des clients récurrents. Ces clients peuvent s’inscrire gratuitement pour devenir membres. Nous avons aujourd’hui 70 000 membres inscrits. A partir du moment où l’on devient membre, de nombreux avantages exclusifs sont proposés dans chacun des hôtels où l’on séjourne. Vos hôtels sont implantés dans le monde entier. Est-ce que tous proposent du Champagne ? Les hôtels que nous référençons sont des lieux de luxe et de caractère. Alors, forcément, le Champagne occupe une place de choix dans ces lieux d’exception. Un bon nombre d’hôtels ont d’ailleurs des relations privilégiées avec des maisons de Champagne. Vous êtes fondateur d’un site de tourisme de luxe, aimez-vous vous-même le luxe ? J’aime bien évidement le luxe. Mais ce que je privilégie avant tout, c’est le caractère, la saveur, le goût. Cela est valable pour les hôtels, mais aussi pour les objets et les mets. Une simple tomate avec un vrai goût et du caractère n’aura pas du tout la même saveur qu’une tomate ordinaire. Et il en est de même pour les Champagnes, les lieux, les ambiances ou les objets. Je trouve qu’un hôtel sans caractère, même de luxe, est inintéressant. C’est pourquoi, chez Splendia, nous proposons de l’expérience. Et, selon moi, l’expérience est fondamentale et primordiale. Êtes-vous amateur de Champagne ?  J’aime le Champagne. Je l’apprécie pour son image festive et joyeuse. C’est pourquoi je ne le consomme ni tous les jours, ni à n’importe quel moment. Je l’apprécie particulièrement pour célébrer certains moments. Quel Champagne affectionnez-vous ? J’aime le Champagne à fines bulles et tout particulièrement le Champagne rosé, car il évoque la fête. Quel est votre meilleur souvenir Champagne ? Le Champagne est pour moi synonyme de fête et de moments d’exception. Mon meilleur souvenir Champagne date d’il y a trois ans, à Noël. Nous étions en famille – ce qui est déjà un moment d’exception en soi – et nous avons ressorti le Champagne du mariage de ma sœur. C’était un Lanson Rosé qui avait vieilli. Il avait un goût fantastique. Tout était réuni : la famille, Noël, le Champagne rosé… C’était un vrai moment Champagne et cela demeure un excellent souvenir. Propos recueillis par Ava Eschwège – © AdC – L’Agence de Contenu]]>

Farid Djouad Guibert (Au nom de la rose) : « Il existe des affinités évidentes entre la Rose et le Champagne »

Champmarket : Au nom de la rose fête ses 20 ans cette année, pourquoi avoir choisi cette fleur spécifiquement ? FDG : Nous avons lancé la marque avec des passionnés de roses. Tout est né d’une envie et d’un véritable attrait pour cette fleur. C’est au départ une histoire de passions sincères pour ce produit. Cela a donné vie à un projet axé principalement sur le plaisir. Nous avons d’abord lancé un magasin, il y a vingt ans,  rue de  Tournon  dans le 6èmearrondissement de Paris. Ce magasin a très vite séduit car il était dédié à une seule fleur, déclinée en une multitude de variétés et de couleurs. De plus, nous avions choisi de créer des petites boutiques, semblables à des jardins au cœur de la ville. Très vite, les clients sont tombés sous le charme et la boutique est devenue très à la mode. Notamment dans les milieux de la mode et des médias. Pourquoi avoir opté pour un mono produit ? C’est vraiment pour ce produit-là et non pour une autre fleur que nous avons lancé ce concept. La rose  est  vraiment singulière. Il y a vingt ans, certains nous disaient qu’il était risqué de ne proposer qu’une seule fleur et que le concept ne marcherait pas. C’est pourtant la fleur qui se développe le plus à l’international. Combien avez-vous justement d’enseignes en France et  à l’international ? Nous avons aujourd’hui 60 boutiques en France et 30 à l’international. Ces points de vente sont répartis dans neuf pays : Espagne, Russie (dont 15 à Moscou), Belgique, Italie, Bahreïn, Koweït, Liban, et Chine et bien sûr la France. Vous avez également un site Internet. Quelle est la proportion de roses vendue  en point de vente et sur votre site Internet ? Nous avons, en effet, lancé notre site Internet marchand www.aunomdelarose.fr en 2001.  Il représente aujourd’hui  15 % du chiffre d’affaires de la marque. Nous avons lancé le site car un certain nombre de nos clients nous demandaient si nous livrions par Interflora. Ce qui n’était évidement pas le cas. Nous avons alors décidé d’apporter un service supplémentaire à nos clients.  Aujourd’hui, nous réalisons 85 % de nos ventes dans nos points de vente et 15 % sur Internet où les achats sont principalement destinés à être des cadeaux. La vente de roses est-elle saisonnière ? Une des particularités du concept est que nos produits sont à 80 % destinés à être offerts.  Notre produit est un produit cadeau. D’ailleurs, nos concurrents ne sont pas les fleuristes, mais plutôt les cavistes, les chocolatiers, les bijoutiers…  Par ailleurs, outre des achats quotidiens (60 000 roses sont vendues quotidiennement), nous connaissons trois grands pics : la Saint Valentin, qui est notre plus grosse journée, la fête des mères qui est notre plus gros week-end, et les fêtes de fin d’année qui représentent notre plus grosse semaine. Y-a-t-il des affinités entre les roses et  le champagne ? Oui, et à plus d’un titre. En dehors du fait que ce sont deux produits que l’on aime offrir et qui font toujours plaisir, il existe des affinités évidentes entre ces deux produitsLes rosiers ont depuis toujours joué un rôle protecteur de la vigne. Ils permettaient, en effet, de détecter en amont des risques de maladie des plants. Puis, quand la mode du Champagne Rosé est apparue, l’association du champagne et de la rose est devenue évidente. Aujourd’hui, ces deux produits peuvent s’offrir ensemble. Êtes-vous, vous-même, amateur de champagne ? Oui j’en suis amateur. J’ai une préférence pour le Champagne Brut et le Blanc de Blancs. Quant aux maisons, j’ai un penchant pour la maison Bruno Paillard et les Champagnes Deutz. Comment l’aimez-vous ? Je préfère la coupe à la flûte. Je trouve qu’on le déguste mieux. Propos recueillis par Ava Eschwège – © AdC – L’Agence de Contenu]]>

Faites pétiller votre boîte mail

Inscrivez-vous à notre newsletter pour être averti(e) de l'actualité Champagne et recevoir nos offres
  • Exclusivement Champagne

    Expert champagne, retrouvez sur Champmarket une très large gamme de champagnes d'exception au meilleur prix

  • Qualité irréprochable

    Les cuvées achetées sur Champmarket sont expédiées directement depuis les caves de Champagne

  • Personal Shopper

    Nous vous aidons à constituer votre cave à champagne pour avoir toujours le bon champagne pour la bonne occasion

  • Champagne & business

    Pour vos évènements d’entreprise, un apéritif d’équipe, vos cadeaux d’affaires, nos experts champagne vous accompagnent et vous conseillent

© 2020 Champmarket