Autant le Blanc de Blancs est vif et ciselé, autant le Blanc de Noirs est rond, charnu, charnel. Opulent et jouissif. Avec lui, on joue la même partition que pour le Chardonnay, mais sur un registre différent, opposé, celui de la Montagne de Reims et de ses raisins blancs à la peau noire, dit Pinot Noir.
Le Pinot Noir donne au Champagne son volume, sa structure. Chaque chef de cave doit le modeler, presque le sculpter, pour qu’il ait de l’ampleur mais pas de lourdeur. « Pour élargir la palette aromatique d’un Blanc de Noirs, on travaille plutôt sur les différents types de vinification que sur les crus qu’on limite en quantité », commente Didier Mariotti, chef de cave de la Maison de Champagne G.H. Mumm. C’est lui qui permet au Champagne de bien vieillir et longtemps : un Blanc de Blancs se garde 2 à 3 ans, contre 8 à 9 ans pour un Blanc de Noirs.
En bouche, ce vieillissement s’exprime par des notes de fruits rouges, d’épices et de pâtisseries. Des notes de brioche, de beurre frais, de nougat ou de miel… Qui mettent l’eau à la bouche… Le Blanc de Noirs est par excellence un Champagne de grandes tables. On peut le déguster à l’apéritif, ou sur tout un repas, en faisant varier ses températures. En le montant de 12 à 14 degrés, il libère alors toute sa subtilité. Sans oublier en accompagnement de certains fromages, comme un vieux parmesan ou un Chaource, voire de certains desserts comme une tarte aux pommes.
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