C’est (enfin) le Printemps 
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En Champagne comme dans les autres régions viticoles, les saisons rythment la vie ! Au long des quatre saisons, découvrez le cycle des vignes et le travail des viticulteurs champenois jusqu’à la date clé des vendanges.
Après les vendanges, la vigne perd ses feuilles et laisse le champ libre pour l’entretien des pieds de vigne. Cette période est principalement consacrée à la taille des ceps.
Parmi les travaux de la vigne, la taille est l’acte fondateur, car c’est de sa précision que dépendra la qualité de la vendange. Elle permet une certaine vigueur, une fertilité et surtout une maturité de la vigne. La taille conditionne le développement et l’épanouissement des vignobles.
Première opération après les vendanges, la taille est source d’équilibre. Elle commence dès la chute des feuilles et s’arrête entre mi-décembre et mi-janvier afin de respecter le repos hivernal de la vigne. Avant de démarrer ce premier geste, le vigneron doit évaluer l’aspect général du cep, son équilibre (nombre de bourgeons, positionnement vertical ou latéral, chevauchement…), mais aussi la perspective de croissance sur l’année à venir.
Dans un premier temps, la taille permet d’assurer la meilleure circulation possible de la sève vers les bourgeons. Il est important que la sève soit distribuée de façon égale à tous les bourgeons. En effet, la sève génère la vigueur nécessaire à leur croissance. Toutefois, l’excès de sève gêne la fertilité. C’est pourquoi le vigneron doit savoir équilibrer vigueur et fertilité pour obtenir une qualité idéale.
Dans un deuxième temps, la taille donne sa forme à la vigne. Elle la prépare aux futurs travaux de taille en vert. Un seul objectif : éviter l’entassement du feuillage. Pour se faire, une bonne taille maximise la capture des rayons lumineux pour ensuite favoriser l’aération des grappes.
Enfin, la taille possède un rôle déterminant, elle gère la vie de la vigne. Si la vigne produit trop abondamment, elle s’épuise. Le vigneron a donc pour obligation de veiller à sa régulation. Il la “rajeunit” régulièrement grâce à un procédé appelé : le rachet. Étape obligatoire qui consiste à tailler court pour concentrer la sève et qui permet de relançant les bourgeons du pied.
Enfin, l’hiver se termine avec le liage. Cette étape se fait à la suite de la taille. Il faut passer les sarments, rameaux de vignes séchés, que l’on place de part et d’autre du fil de support. Une opération manuelle qui requiert de la précision et de la rapidité.
Période où la végétation reprend vie. Les enjeux se définissent, les mois et les travaux qui viennent seront le gage de la récolte à venir. C’est pourquoi, l’entretien de la vigne est quotidien et l’attention des viticulteurs doit être permanente.
Durant cette saison, quatre opérations sont nécessaires au bon développement de la vigne.
Tout d’abord, il y a l’ébourgeonnage. Cette première étape a lieu vers mi-mai. Elle consiste à éliminer tous les “bourgeons gourmands”, c’est-à-dire non fructifères, qui poussent sur les charpentes et risquent de détourner la sève des bourgeons principaux. Encore une fois, il s’agit d’une opération manuelle en plusieurs passages et qui fait appel à l’expertise du vigneron.
Ensuite, vient l’étape du relevage qui s’effectue fin mai. Les rameaux poussent jusqu’à atteindre 50 cm. À partir de ce moment, il est nécessaire de les relever et de les maintenir dans cette position verticale. Afin de réaliser au mieux ce procédé, des fils releveurs sont situés 30 cm au-dessus des fils de support. La position verticale de la végétation donne son architecture à la vigne. Elle permet notamment aux vignerons, vendangeurs, chef de cave et autres personnes de passer. C’est une opération difficile car les rameaux ne sont pas tous de la même longueur et certains ne sont pas naturellement verticaux.
La troisième étape comment en juin, c’est le palissage. Il consiste à séparer les rameaux entre eux et à les maintenir dans leur ordonnancement grâce à des fils et des agrafes. Ce procédé permet d’éviter que les feuilles ne soient tassées les unes sur les autres. L’objectif est que les feuilles captent au maximum le soleil et qu’elles bénéficient d’une bonne aération afin d’éviter qu’elles pourrissent. C’est une opération fondamentale pour la vigne champenoise. En effet, sa forte densité de plantation génère une importante surface étalée sur toute la longueur. À nouveau, il s’agit d’une opération longue car elle est entièrement réalisée à la main.
Enfin, la dernière étape est le rognage, c’est-à-dire une “taille d’été”. Cette opération commence à la fin du mois de juin voire début juillet. Durant tout l’été, les vignerons tailleront avant ou après la floraison et ce jusqu’aux vendanges. L’opération se déroule sur deux passages minimum, parfois jusqu’à quatre. Étape indispensable en Champagne puisqu’elle évite la prédominance de la végétation sur la fructification.
Ce sont les conditions météorologiques qui déterminent la qualité de la récolte. L’entretien, quant à lui, reste une attention de tous les jours pour favoriser le développement optimal du raisin.
Le « débourrement » marque le démarrage de la végétation. Cette saison nécessite un entretien de la vigne particulier et surtout régulier. C’est pourquoi, divers travaux destinés à maîtriser les rendements et favoriser la qualité, sont réalisés. Ils sont aussi appelés “les travaux en vert”, ce sont les mêmes étapes que durant le printemps, c’est-à-dire : l’ébourgeonnage, le relevage, le palissage et le rognage.
L’heure des vendanges a sonné ! Tous les acteurs de la Champagne sont mobilisés pendant près de trois semaines. La date n’est jamais définie à l’avance car c’est l’observation de la vigne qui en décide. Une période cruciale, l’avenir se joue en quelques jours seulement !
Suite à des prélèvements de raisins puis de tests, l’Association Viticole Champenoise (AVC) peut, lors de la réunion préparatoire des vendanges, préciser son souhait concernant la date d’ouverture de la cueillette selon les communes.
Le vin de Champagne étant produit à partir de la seule pulpe du grain de raisin, les constituants nécessaires à la qualité et à la prise de mousse sont au centre de la baie de raisin, dans la pulpe (sucres, acides, etc…). Comme le veut la tradition, les vendanges sont entièrement réalisées à la main. En effet, les contraintes de respect des raisins sont les mêmes qu’au XVIIIe siècle. Par exemple, afin d’éviter l’extraction de la couleur noire présente dans la peau des raisins issus du cépage Pinot Noir, les grappes de raisins doivent être cueillies entières et intactes. Elles arrivent entières au pressoir, dans des caisses spéciales pour empêcher la macération.
Les différents cépages champenois (Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier) arrivent quasi simultanément à maturation. Bien souvent, les vendanges commencent en septembre. D’autres années, elles peuvent commencer fin août ou encore début octobre, et s’étalent généralement sur 3 semaines.
Chaque année, on compte 120 000 vendangeurs soit 4 pour un hectare. Près de 100 000 saisonniers sont logés et nourris par les vignerons et les maisons de champagne. Les équipes de vendangeurs sont communément appelées les “hordons”. Des équipes souvent fidèles, qui reviennent d’année en année, où chacun tient son rôle : le cueilleur, le porteur de petits paniers, ou encore le pressureur…
Après les vendanges, le cycle de la vigne reprend son cours, indéfiniment, pour toujours donner le meilleur ! Une fois les raisins récoltés, place au travail du Chef de cave et ses équipes. “Il faut se laisser encore quelques semaines avant de pouvoir porter un vrai jugement” selon Cyril Brun Chef de cave Charles Heidsieck, et savoir si la récolte de l’année sera suffisamment qualitative pour donner naissance à un millésime !
En savoir plus : La règlementation du rendement des vendanges
Selon le principe retenu par l’I.N.A.O. les quantités classées en appellation AOC ne peuvent pas excéder le maximum de 15 500 kg/ha.
Ce niveau s’explique tout d’abord par la densité importante des vignes en Champagne : 8 000 pieds à l’hectare. Toutefois, derrière cette limite, on retrouve un objectif qualitatif : favoriser une meilleure maturité des raisins et donc accroître leur qualité. Ajouté à cela, une limitation du rendement au pressurage : 102 litres de jus au maximum pour 160 kilos de fruits. Finalement, le rendement est de 66 hectolitres à l’hectare.
Crédits Photos : Comité Champagne, Maison Louis Roederer, Maison Ruinart
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