En cuisine avec Ruinart ! Carpaccio de langouste par le chef Philippe Mille

Recette champagne Ruinart Rose Philippe Mille - Champmarket

Philippe Mille, Chef des Crayères, deux étoiles au guide Michelin, vous propose sa recette de Carpaccio de langouste coraillée, baies de la passion et de gelée de fruits exotiques safranés autour du champagne Ruinart Rosé, expression gourmande du goût Ruinart !

Chef Philippe Mille - Champmarket

philippe Mille x ruinart

Rester chez soi n’a jamais été un acte aussi militant. Si le confinement a des airs de course du Vendée Globe (mais sans la mer), il rime aussi avec prendre le temps. C’est pourquoi, pendant cette période unique qui nous est offerte de nous recentrer sur l’essentiel, prendre soin de nous et de nos proches et créer du lien avec les autres, nous vous proposerons des recettes de chefs cuisiniers et des conseils d’experts champagne. Accorder mets et champagnes ne sera plus un secret pour vous ! Le Chef cuisinier, adepte d’une cuisine gourmande et savoureuse évoluant selon les saisons et ses inspirations, nous propose sa Le chef Philippe Mille nous propose une recette originale de Carpaccio de langouste coraillée, baies de la passion, gelée de fruits exotiques safranés.

les ingrédients

800g de langoustes – 10g de corail de homard – 75ml de bouillon de crustacés – ¼ de citron vert ¼ de citron jaune – 5ml de vinaigre de mangue – 4 feuilles de mélisse – 30g de mangue – 50g de gingembre – 50g de miel toutes fleurs – 20ml d’huile d’olive – 6 pistils de safran – Fleur de sel Piment d’Espelette – Baie de la passion.

Recette Philippe Mille

Préparation de la Langouste :
Cuire la langouste 30 secondes dans de l’eau bouillante salée (40g par litre). Décortiquer la queue de la langouste, la badigeonner du corail de homard. La saisir rapidement dans une poêle à l’huile d’olive, la débarrasser, puis la rouler dans du papier fil, en la serrant tout en gardant sa forme, réserver au frais.
 
 
Préparation de la gelée exotique :
Passer le fruit de la passion à la centrifugeuse, en récupérer 50ml, le mélanger avec 75ml de bouillon de crustacé réduit, la moitié des pistils de safran, chauffer, y ajouter 1 feuille de gélatine préalablement trempée dans de l’eau glacée, assaisonner. Verser cette gelée dans un cercle au fond d’une assiette plate, ajouter la mangue coupée en petits dés, refroidir pour que la gelée trouve sa consistance.
 
Préparation de la Marinade :
Presser le citron vert, le citron jaune. Mixer le tout avec les feuilles de mélisse et le jus de gingembre, et le vinaigre de mangue, filtrer à travers un linge. Récupérer le corail de la langouste, passer au tamis très fin, ajouter le miel, l’huile d’olive puis la deuxième moitié des pistils de safran, saler, verser le jus d’agrumes. Laisser infuser une heure au réfrigérateur.
 
Finition :
Détailler la queue de la langouste en rondelles les plus fines possible, les dresser en formant une rosace directement sur la gelée

Carpaccio langouste - Champmarket
mangue
En cuisine avec Philippe Mille - Champmarket

côté champagne?

Pour accompagner sa recette de Carpaccio de langouste coraillée, Phillipe Mille vous recommande la cuvée Ruinart Rosé.
 
Vous n’avez plus qu’à servir. Bonne dégustation !

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