Mariages culinaires
Surprenez avec des accords fromage et champagne
Accord parfait avec la cuvée Rare Millésime 2008
Rare Champagne nous propose un accord met et champagne idéal pour le dessert : découvrez la recette de Burrata, Petits Pois, Verveine et Avocat, en accord parfait avec la cuvée Rare Millésime 2008.
Les ingrédients :
- Burrata – Petits Pois – Avocat – Sirop de Verveine – Feuilles de brick – Miel – Beurre – Oeufs
La Préparation :
- Superposer trois feuilles de brick en les recouvrant de miel et beurre
- Tailler à l’emporte-pièce et cuire entre deux moules à tarte individuels
- Impérialiser avec un jaune d’oeuf et recuire
- Garnir de burrata mélangée à un sirop de verveine avec des cubes d’avocats, des petits pois (cuit dans ce sirop)
- Parsemer de poudre de verveine.
Bonne dégustation !
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Source Champagne Rare
Menu Ruinart Blanc de Blancs x Carpaccio de Bar aux agrumes et légumes croquants
Accord parfait par Denny Imbroisi avec la Cuvée Rosé Laurent-Perrier
Le menu Ruinart Rosé à préparer chez soi par Ecaterina Paraschiv
L’accord parfait Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame et Gravlax de saumon à la mousse d’avocat
Twistez vos apéritifs avec Veuve Clicquot Rosé
En cuisine avec Veuve Clicquot, Salade de rouget au caviar d’aubergine
En cuisine avec Ruinart ! Carpaccio de langouste par le chef Philippe Mille
Le Blanc de Blancs Ruinart passe à table avec la recette du Chef Davide Oldani
L’accord parfait par Damien Litaudon : Carpaccio de Noix de Saint-Jacques et champagne Palmer & Co
Le Blanc de Blancs Ruinart passe à table avec la recette du Chef Christopher Denney
Le Blanc de Blancs Ruinart passe à table avec la recette du Chef Laurent Magnin
Conversation entre Chefs autour du champagne Palmer & Co et des épices
Palmer & Co propose une expérience de dégustation unique autour de sa cuvée Blanc de Noirs, un assemblage élitiste des plus beaux Pinots Noirs et Pinots Meuniers de la Champagne. Pour accompagner le Blanc de Noirs, Xavier Berdin, le Chef de Cave, et Damien Litaudon, le Chef de cuisine, se sont retrouvés pour travailler à quatre mains et imaginer une recette gastronomique associée à de fines épices. Ils ont échangé, imaginé, assemblé, dégusté, jusqu’à trouver l’équilibre recherché, celui qui transforme l’accord en une émotion inoubliable.
Chez Palmer & Co, le champagne n’est pas uniquement réservé à l’apéritif. Les différentes cuvées de la Maison s’entendent à merveille avec les mets les plus fins.
Tout au long de l’année, Xavier Berdin et Damien Litaudon imaginent des accords harmonieux pour mettre en valeur les vins de la Maison (> Lire le précédent article “Conversation entre Chefs chez Palmer & Co“). Ensemble, ils recherchent ce subtil équilibre entre les vins et les plats avec une seule obsession : se réinventer sans cesse pour trouver le mariage parfait et réaliser d’étonnantes créations gastronomiques qui sublimeront les champagnes et offriront un moment de dégustation précieux et unique.
Cette fois-ci, les Chefs se sont retrouvés en cuisine pour travailler à quatre mains autour de la cuvée Blanc de Noirs et des épices rares proposées par Terre Exotique.
La recette des Chefs : « Filets de cailles rôtis aux baies de Tasmanie, Tourte au foie gras et poivre Cubèbe »
C’est à la chair fine et délicate de la caille que les Chefs ont souhaité associer la cuvée Blanc de Noirs. Les épices rares viennent aiguiser les saveurs et s’accordent à merveille avec la structure des pinots. Une recette gastronomique originale qui invite au voyage.
« La dégustation d’un plat, comme celle du champagne, est unique pour chacun d’entre nous car nous l’interprétons avec nos propres souvenirs ». Xavier Berdin et Damien Litaudon
En cuisine avec Ruinart : Crevettes au riz soufflé par Céline Pham
Les échappées iodées Krug mêlent gastronomie, musique et champagne
Durant le mois de septembre,la Maison Krug propose la première édition des Échappées Iodées, un voyage sensoriel unique et ouvert au public. Mêlant gastronomie, musique et les cuvées de la Maison Krug, ces moments de dégustation inédits permettent de découvrir les différentes cuvées de champagne dans des conditions exceptionnelles, offrant une expérience gustative unique.
Une nouvelle expérience de dégustation
De récentes études ont révélé l’influence du son sur la perception gustative. La musique et le son ont le pouvoir de dévoiler de nouvelles dimensions enrichissant l’expérience gustative qu’offre le Champagne Krug. Pour offrir une expérience aussi unique qu’inattendue, chaque Échappée sera rythmée par une performance musicale sur-mesure : le son aquatique des Ondes Martenot, en duo avec un piano.
3 échappées, 3 Chefs, 3 régions
La Maison Krug propose trois échappées iodées, autour de la 166ème Edition de Krug Grande Cuvée, vers trois destinations iconiques françaises. Trois Chefs étoilés et inspirés ont chacun imaginé une expérience autour des poissons de leur région, associés aux champagnes de la Maison Krug, et la musique.
Accord Parfait Nicolas Feuillatte, petits pois & coquillages
La Chef Joy-Astrid Poinsot, candidate marquante de l’émission Top Chef, nous propose une recette de Petits Pois et Coquillages pour 6 personnes en accord parfait avec le champagne Nicolas Feuillatte Collection Vintage Blanc de Blancs Millésimé.
Préparation du crémeux de petits pois :
Ingrédients :
150 g de petit pois – 300 g de crème liquide – 2 feuilles de gélatine – Wasabi- 30 g de Mascarpone
Préparation :Cuire les 150 g de petits pois dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes, puis les égoutter. Ajouter la crème liquide et assaisonner. Mixer très finement et incorporer le mascarpone, le wasabi et la gélatine préalablement ramollie dans un bain d’eau froide. Laisser refroidir.
Préparation du bouillon de coques :
Ingrédients :
300ml de vin blanc – 9g d’échalotes – bâton de citronnelle – graine de coriandre
Préparation :Faire suer les échalotes et la citronnelle. Ajouter les coques, les mélanger, puis les graines de coriandre et mouiller au vin blanc. Couvrir la casserole et laisser cuire jusqu’à ce que les coques soient ouvertes. Filtrer le bouillon et le réserver. Une fois les coques refroidies, les décortiquer.
Conseil du Chef :
Pour filtrer votre bouillon de coques, utilisez un filtre à café.
Tuiles de pain :
Ingrédients :
48 g de bouillon de coques – 6 g de farine – 12 g d’huile
Préparation :Mélanger tous les ingrédients dans un petit saladier. Cuire les tuiles dans une poêle. à feu doux, comme des crêpes, sans matière grasse additionnelle, jusqu’à ce qu’elles se colorent.
Préparation des accompagnements :
Ingrédients :
45 coques – 18 huîtres – 12 asperges vertes – 60 g pour la décoration – Radis roses ronds –fleurs de bourraches – fleurs et feuilles de capucine – pousses de red chard
Préparation :Ouvrir les huîtres, les éponger sur un linge. Couper les radis. Cuire les asperges et les petits pois (pour la décoration) dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes et les refroidir.
Dressage :
Faire un cordon de purée de petits pois en rond à l’aide d’une poche à douille.
Disposer harmonieusement les coques, les huîtres, les fleurs les petites tuiles de pain, les radis émincés crus, les pousses de red chard, les asperges coupées en biseau et les petits pois réservés pour la décoration.
Accord Parfait Nicolas Feuillatte & Carpaccio de crevettes
Mirko di Mattia nous propose une recette de Carpaccio de crevettes accompagné de chips de riz mêlant tradition italienne et qualité des produits, en harmonie parfaite avec le champagne Nicolas Feuillatte Réserve Exclusive Brut. Découvrez les secrets de préparation de cet accord parfait !
Les ingrédients :
150 g de crevettes rouges – 100 g de riz à risotto – 50 g de burrata – 1 c. à café d’encre de sèche – 20 g de pistaches – huile d’olive extra vierge – sel et poivre – huile végétale – germes
Le timing : Cette recette nécessite plusieurs jours de préparation !
Préparation des crevettes :
4 jours avant de servir, étaler un film alimentaire de 20 cm environ sur le plan de travail. Y déposer les crevettes, débarrassées de leur tête, carapace et tube digestif. Les couvrir d’une seconde couche de film et, à l’aide d’un attendrisseur à viande et d’un emporte-pièce circulaire, donner forme au carpaccio. Placer l’ensemble au congélateur.
Préparation des chips de riz :
La veille, faire sauter le riz dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, couvrir avec de l’eau et laissez cuire pendant 30 minutes environ. Ajoutez ensuite l’encre de sèche, et mixer jusqu’à obtenir une crème. Étalez le riz dans un moule ou sur une plaque recouverte de papier cuisson et le mettre au four à 100 °C, jusqu’à déshydratation complète (5-6h).
Dans une casserole, préparer un bain de friture avec de l’huile végétale et la porter à une température d’environ 200°C. Y tremper les chips de riz pendant quelques secondes jusqu’à l’obtention de chips croquantes.
Le dressage :
Dresser le Carpaccio dans une assiette, ajouter des dés de burrata, assaisonnez avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Terminer par les chips de riz noir soufflé, les pistaches et les germes.
Conversation entre Chefs chez Palmer & Co
La palette d’arômes des champagnes Palmer & Co obtenue grâce à la diversité des terroirs, aux assemblages et aux choix du Chef de cave Xavier Berdin tout au long de leur élaboration, permet au Chef de cuisine Damien Litaudon d’imaginer des accords harmonieux. Ensemble, ces deux Chefs recherchent ce subtil équilibre, celui qui place l’émotion au coeur de la dégustation.
Conversation entre Chefs
Formé par de prestigieux Chefs tels que Philippe Da Silva ou Judith Baumann, Damien Litaudon, Chef de cuisine de la Maison Palmer & Co, propose au fil des saisons une cuisine gastronomique, épurée et précise, moderne et créative, tournée vers la promotion et la protection du patrimoine régional.« Nous partageons avec Xavier le goût de l’exigence et de la précision mais c’est surtout la gourmandise qui nous rapproche ! La générosité et le partage écrivent la meilleure partition pour mettre en musique les cuvées Palmer & Co et donner de l’émotion à nos hôtes. » Damien Litaudon « Une des grandes forces de Palmer & Co, c’est d’élaborer des cuvées qui vous accompagnent tout au long d’un repas. Trouver le bon accord, atteindre l’équilibre parfait, c’est aussi une histoire d’assemblage ! C’est un travail d’orfèvre mais un plaisir sans cesse renouvelé. » Xavier BerdinAccord Mets et Champagne La cuvée Palmer & Co Blanc de Blancs accompagnera parfaitement le Carpaccio de noix de Saint-Jacques aux baies roses et citron vert, crémeux de céleri préparée par le Chef Damien Litaudon.
Champagne et pâtisseries, accords gourmands pour la Saint-Valentin
créations aussi gourmandes que séduisantes. Champmarket a sélectionné pour vous les entremets les plus romantiques, et vous livre ses conseils pour accorder les desserts et les champagnes les plus raffinés !
Mon Koeur de Christophe Michalak
Pour Ladurée, Claire Heitzler a imaginé « Déclaration d’Amour » : un entremet en forme de coeur constitué d’un biscuit moelleux au chocolat, de feuilletine praliné noisette, de caramel passion et de mousse chocolat Manjari. Le tout surmonté d’un crémeux chocolat et de décors de petits cœurs en chocolat blanc couleur rouge passion.
L’accord parfait : Champagne Dom Pérignon Rosé Vintage 2005Le Maître Chocolatier Jean-Paul Hévin a imaginé cette Saint-Valentin sous le signe des Années Trente, avec :
Accord Parfait Palmer & Co cuvée Vintage par Arnaud Lallement
Arnaud Lallement vous dévoile les secrets de son accord parfait Caille au Foie Gras et Cerfeuil avec le champagne Palmer & Co Vintage 2009. Ce grand Chef cuisinier, à la tête du restaurant gastronomique triplement étoilé au Guide Michelin, L’Assiette Champenoise, situé à Tinqueux près de Reims, propose une cuisine qui rend hommage à la Champagne !
« Je m’attache à faire une cuisine très droite, très pure, sur le fil de l’acidité. »
Sa cuisine revendique l’exceptionnel au quotidien et se distingue par une parfaite maîtrise de l’acidité, qui vient contrebalancer la douceur des produits. Une démarche culinaire qui se concentre sur l’essentiel : le goût. « Mangez vrai ! » est sa devise préférée.
- 500 g de carcasses de caille
- 100 g de carotte
- 75 g de poireaux
- 50 g d’oignons
- 1 gousse d’ail
- 50 g de céleri branche
- 3 queues de persil
- 1 bouquet garni
- 50 g de beurre
- 1 litre d’eau ou de fond blanc
Préparation : Eplucher les carottes et les oignons. Tailler en mirepoix avec les poireaux. Concasser les carcasses de cailles. Faire revenir et colorer ces carcasses au beurre. Débarrasser les carcasses. Garder les sucs pour faire colorer les légumes. Débarrasser. Dégraisser. Mélanger carcasses et légumes. Mouiller d’eau ou de fond blanc à hauteur. Cuire pendant 1h en écumant régulièrement. Passer au chinois. Dégraisser et réduire à 100 g.
2. La caille Ingrédients :- 4 cailles
- 80 g de foie gras
- de l’huile de pépins de raisins
- du sel de Guérande
- du poivre mignonnette
Préparation : Lever les filets de caille. Retirer la peau. Couper le foie gras en quatre morceaux. Garnir chaque filet de caille avec un morceau de foie gras. Assaisonner de sel et de poivre. Envelopper de film alimentaire en gardant bien la forme du filet en arrondi. Mettre sous-vide et cuire au four vapeur à 55°C pendant 5 h. Laisser refroidir. Couper en deux dans la longueur et parer chaque côté. Glacer le côté bombé avec la sauce caille. Lustrer, côté coupe, avec de l’huile de pépins de raisins juste avant de servir. Assaisonner de sel de Guérande et de poivre mignonnette.
- 50 g de feuilles de cerfeuil
- 150 g d’eau
- 2 feuilles de gélatine
- 2 g de sel
- 100 g de feuilles de cerfeuil
- eau
- sel, poivre
Préparation : Faire blanchir les feuilles de cerfeuil. Mixer avec un peu d’eau. Passer au chinois. Assaisonner de sel et de poivre. Verser dans une pipette.
5. Les dattes Ingrédients :- 2 dattes medjoul
- huile de pépins de raisins
Préparation : Ebouillanter les dattes afin de pouvoir les peler facilement. Couper en deux dans le sens de la longueur. Oter le noyau. Garnir le cœur de gelée de cerfeuil. Laisser prendre pendant 10 mn. Glacer avec la sauce caille. Lustrer avec un peu d’huile de pépins de raisins juste avant de servir.
6. Les croûtons Ingrédients :- 2 tranches de pain de mie
Préparation : Couper quatre ronds de 3 cm et seize ronds de 2 cm dans les tranches de pain de mie. Poser sur une plaque et cuire au four à 180°C pendant 5 min.
Disposer les deux morceaux de filets de caille en deux en biais dans chaque assiette. Faire deux traits de coulis de cerfeuil et des points au centre de l’assiette. Ajouter une datte, quelques croûtons et des feuilles de cerfeuil.
Excellente dégustation ! > Retrouvez la cuvée Palmer & Co Vintage 2009 sur Champmarket Source Champagne Palmer & Co Crédits Photos Matthieu Cellard ]]>Accord Parfait Nicolas Feuillatte Rosé, Tartare de saumon aux algues et mousse d'avocat
Le Chef Adrian Quetglas nous propose une recette de Tartare de saumon aux algues et sa mousse d’avocat en harmonie parfaite avec le champagne Nicolas Feuillatte Brut Rosé.
1 filet de saumon de 100g – 10ml sauce Kimchee – 3ml de sauce soja – sel / poivre – 2g de ciboulette – 7ml d’huile d’olive – 1g decoriandre fraîche hachée – 2ml de jus de citron jaune et vert
Congeler le filet de saumon pendant 4-5 heures avant de le hacher en carrés de 0,5 cm. Laissez les carrés de saumon décongeler dans le réfrigérateur pendant 30 minutes. Ajouter ensuite le sel, le poivre, la sauce soja, la sauce Kimchee, le jus de citron et la coriandre.
2. Préparation de la mousse d’avocat400g d’avocat – 6g de wasabi – 250ml de crème fraîche – 30ml de jus de citron – 2g de sel – 2g de poivre – 300ml de lait
Préparation :Assembler tous les ingrédients et les mélanger dans un blender pour obtenir une mousse homogène.
3. Préparation de la marinade de légumes2c de jus de grenade – 50ml de vinaigre de pomme – 100ml de jus de betterave – sel / poivre – 200g de concombre – 200g de poire – 200g de radis
Préparation:Pour la marinade, chauffer le jus de grenade et le faire réduire pour en obtenir 1 litre. Y ajouter ensuite le vinaigre, le sel, le poivre et le jus de betterave. Laisser le mélange refroidir.
Couper les légumes en carrés, y ajouter la marinade et mettre le tout dans un récipient fermé hermétiquement. La préparation doit reposer 8 heures au réfrigérateur.
4. Le dressage façon millefeuilleÀ l’aide d’un emporte-pièce placé au centre de l’assiette, commencer par déposer une couche de dés de saumon; puis recouvrir de 20g d’une couche de légumes marinés en tassant bien, déposer par-dessus une fine couche de salade d’algues chuka wakame et, enfin, terminer par une couche de mousse d’avocat.
Un apéritif savoureux avec le champagne Veuve Clicquot Rosé
Veuve Clicquot et Christophe Pannetier, Chef de l’Hôtel du Marc, offrent une réinterprétation de l’apéritif en version savoureuse avec la cuvée Veuve Clicquot Rosé !
Il s’agit de tailler des petits morceaux dans le coeur de filet de thon frais, puis les mariner dans un mélange de sauce soja et d’huile de sésame. Ajouter quelques graines de sésame torréfiées à la fin.
Jambon de canard à l’épine-vinette
Ce sont des cuisses de canard cuites dans un court-bouillon à l’épine-vinette puis effilochées et reconstituées en petite terrine en gelée.