Mariages culinaires

La Chef Joy-Astrid Poinsot, candidate marquante de l’émission Top Chef, nous propose une recette de Petits Pois et Coquillages pour 6 personnes en accord parfait avec le champagne Nicolas Feuillatte Collection Vintage Blanc de Blancs Millésimé.

Préparation du crémeux de petits pois :

Ingrédients : 

150 g de petit pois – 300 g de crème liquide – 2 feuilles de gélatine – Wasabi- 30 g de Mascarpone

Cuire les 150 g de petits pois dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes, puis les égoutter. Ajouter la crème liquide et assaisonner. Mixer très finement et incorporer le mascarpone, le wasabi et la gélatine préalablement ramollie dans un bain d’eau froide. Laisser refroidir.

Préparation du bouillon de coques :

Ingrédients :

300ml de vin blanc – 9g d’échalotes – bâton de citronnelle – graine de coriandre

Faire suer les échalotes et la citronnelle. Ajouter les coques, les mélanger, puis les graines de coriandre et mouiller au vin blanc. Couvrir la casserole et laisser cuire jusqu’à ce que les coques soient ouvertes. Filtrer le bouillon et le réserver. Une fois les coques refroidies, les décortiquer.

Conseil du Chef :

Pour filtrer votre bouillon de coques, utilisez un filtre à café.

Tuiles de pain :

Ingrédients :

48 g de bouillon de coques – 6 g de farine – 12 g d’huile

Mélanger tous les ingrédients dans un petit saladier. Cuire les tuiles dans une poêle. à feu doux, comme des crêpes, sans matière grasse additionnelle, jusqu’à ce qu’elles se colorent.

Préparation des accompagnements :

Ingrédients :

fleurs de bourraches – fleurs et feuilles de capucine – pousses de red chard

Ouvrir les huîtres, les éponger sur un linge. Couper les radis. Cuire les asperges et les petits pois (pour la décoration) dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes et les refroidir.

Dressage :

Faire un cordon de purée de petits pois en rond à l’aide d’une poche à douille.

Disposer harmonieusement les coques, les huîtres, les fleurs les petites tuiles de pain, les radis émincés crus, les pousses de red chard, les asperges coupées en biseau et les petits pois réservés pour la décoration.

Côté Champagne ?

Mirko di Mattia nous propose une recette de Carpaccio de crevettes accompagné de chips de riz mêlant tradition italienne et qualité des produits, en harmonie parfaite avec le champagne Nicolas Feuillatte Réserve Exclusive Brut. Découvrez les secrets de préparation de cet accord parfait !   Les ingrédients : 150 g de crevettes rouges – 100 g de riz à risotto – 50 g de burrata – 1 c. à café d’encre de sèche – 20 g de pistaches – huile d’olive extra vierge – sel et poivre – huile végétale – germes   Le timing : Cette recette nécessite plusieurs jours de préparation !  

Préparation des crevettes :

4 jours avant de servir, étaler un film alimentaire de 20 cm environ sur le plan de travail. Y déposer les crevettes, débarrassées de leur tête, carapace et tube digestif. Les couvrir d’une seconde couche de film et, à l’aide d’un attendrisseur à viande et d’un emporte-pièce circulaire, donner forme au carpaccio. Placer l’ensemble au congélateur.

Préparation des chips de riz :

La veille, faire sauter le riz dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, couvrir avec de l’eau et laissez cuire pendant 30 minutes environ. Ajoutez ensuite l’encre de sèche, et mixer jusqu’à obtenir une crème. Étalez le riz dans un moule ou sur une plaque recouverte de papier cuisson et le mettre au four à 100 °C, jusqu’à déshydratation complète (5-6h).

Dans une casserole, préparer un bain de friture avec de l’huile végétale et la porter à une température d’environ 200°C. Y tremper les chips de riz pendant quelques secondes jusqu’à l’obtention de chips croquantes.

Le dressage  :

Dresser le Carpaccio dans une assiette, ajouter des dés de burrata, assaisonnez avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Terminer par les chips de riz noir soufflé, les pistaches et les germes.

Côté Champagne ?