Découvrez de nouveaux accords parfaits avec la cuvée Rare millésime 2008

Rare Champagne nous propose deux accords parfaits mets et champagne Rare Millésime 2008 : la bouchée apéritive Huître, gingembre et citron, et le plat composé de salade italienne, chèvre et noix fraîches. Découvrez ces recettes qui nous mettent déjà l’eau à la bouche…

Bouchée apéritive : Huître, gingembre, citron

Ingrédients :

Huitre – Gingembre, Citron – Sucre, Agar agar – Huile dʼolive.

Préparation :

1. Faire bouillir 50gr de jus de citron avec 25gr dʼeau, 15gr de sucre et 3 gr dʼagar agar 

2. Laisser refroidir et émulsionner avec de lʼhuile dʼolive

3. Ouvrir les huîtres et les rouler dans ce gel

4. Parsemer de fine julienne de gingembre et pousses de coriandre

5. Servir frais.

Plat : Salade italienne, chèvre et noix fraîches

Ingrédients :

Salade trévise – Xérès, Huile de noix – Salade castelfranco, Chèvre frais au poivre – Noix.

Préparation :

1. Caraméliser une chiffonnade de salade trévise et déglacer au xérès, bien compoter puis monter à lʼhuile de noix

2. Disposer au fond de lʼassiette

3. Poêler des demi coeurs de salade castelfranco à feu vif

4. Travailler un chèvre frais au poivre et disposer des noix fraîches épluchées.

Bonne dégustation !

Source Champagne Rare

Surprenez avec des accords fromage et champagne

Surprenez vos convives ! Le champagne Brut Carte Jaune est la signature du style Veuve Clicquot, un savant équilibre entre fraîcheur, soyeux, force et richesse aromatique. Découvrez de surprenants accords fromage et champagne, qui deviendront une évidence, chacun révélant des saveurs qui se répondent et se subliment instantanément. Des associations à découvrir autour de l’apéritif, mais pas seulement…

Surprenez avec un accord Champagne Veuve Clicquot et fromage Comté jeune - Magazine Champmarket

accords fromage et champagne

Avec un Comté jeune

Intense et fruité. Texturé et structuré. Jeune et expressif. Ce fromage de caractère, aux saveurs de fruits secs, amandes, noix et noisettes, vient révéler les notes de fruits jaunes et blancs de la cuvée Veuve Clicquot Carte Jaune.

Le petit + :

Produits à base d’un mélange de laits, les comtés expriment leurs saveurs les plus fruitées au bout de 6 à 8 mois d’affinage. À servir en lamelles pour un dialogue mémorable avec le champagne Carte Jaune. 

Fromage à pâte dure. Affinage jeune. Lait cru, de vache. Jura, France. 

ACCORDS FROMAGE ET CHAMPAGNE

Avec une Tomme de montagne

Florale et herbacée. Salée et délicate. La Tomme de montagne révèle tout en subtilité la salinité, la minéralité comme les notes herbacées qui caractérisent le champagne Carte Jaune. Sa texture crémeuse et fondante rend les fines bulles de la cuvée Carte Jaune d’autant plus fraîches et toniques.

Le petit + :

Produite suivant une recette ancestrale, la Tomme de montagne se sert de préférence en tranches ou petits quartiers pour en préserver le fondant et la douceur aromatique. 

Fromage à pâte dure. Court affinage. Lait cru, de vaches d’alpage. Savoie, France. 

Surprenez avec un accord Champagne Veuve Clicquot et fromage Tomme de montagne - Magazine Champmarket
Surprenez avec un accord Champagne Veuve Clicquot et fromage Gouda Blanc - Magazine Champmarket

accords fromage et champagne

Avec un Gouda Blanc (Pays-Bas)

Fruité et floral. Jeune et gourmand. Rond et doux. Le gouda hollandais et le champagne Carte Jaune Veuve Clicquot ont en commun une fraîcheur et des arômes fruités qui engagent automatiquement un dialogue.

Le petit + :

Obtenu par une fermentation de courte durée, le gouda révèle pleinement son caractère fruité au bout de deux-trois mois d’affinage. À servir en fines lamelles pour apprécier sa structure et sa texture généreuse.

Fromage à pâte dure. Court affinage. Lait cru ou pasteurisé, de vache. Pays-Bas. 

Accord parfait avec la cuvée Rare Millésime 2008

Rare Champagne nous propose un accord met et champagne idéal pour le dessert : découvrez la recette de Burrata, Petits Pois, Verveine et Avocat, en accord parfait avec la cuvée Rare Millésime 2008.

Les ingrédients :

  • Burrata – Petits Pois – Avocat – Sirop de Verveine – Feuilles de brick – Miel – Beurre – Oeufs

La Préparation :

  1. Superposer trois feuilles de brick en les recouvrant de miel et beurre
  2. Tailler à l’emporte-pièce et cuire entre deux moules à tarte individuels
  3. Impérialiser avec un jaune d’oeuf et recuire
  4. Garnir de burrata mélangée à un sirop de verveine avec des cubes d’avocats, des petits pois (cuit dans ce sirop)
  5. Parsemer de poudre de verveine.

Bonne dégustation !

Retrouvez rare Champagne sur Champmarket

Source Champagne Rare

Menu Ruinart Blanc de Blancs x Carpaccio de Bar aux agrumes et légumes croquants

Valérie Radou, vous propose un accord parfait, celui des notes acidulées et fruitées d’un carpaccio de bar aux agrumes et légumes croquants, à servir en accompagnement de la fraîcheur aromatique du champagne Ruinart Blanc de Blancs, cuvée emblématique de la Maison. La cheffe Valérie Radou raconte :

« Ce qui caractérise la cuvée Ruinart Blanc de Blancs, c’est sa fraîcheur aromatique, notamment avec ses notes acidulées et fruitées, et sa couleur lumineuse, avec ses reflets verts. Elle s’accorde parfaitement avec la transparence et la fraîcheur du carpaccio de bar. Pour construire l’accord aromatique entre le vin et le plat, je discute avec l’équipe œnologique. C’est un échange entre nous pour créer des plats en harmonie avec les vins de la Maison »

liste des ingrédients pour 4 personnes

  • 320 g de filet de bar
  • 2 citrons verts
  • 4 c. à s. d’huile d’olive
  • Fleur de sel et poivre
  • 1 branche de céleri
  • 2 mini-fenouils
  • 1 pomme Granny-Smith
  • Quelques radis roses 
  • 1botte de cresson
  • 1 jaune d’œuf
  • 10 cl d’huile de pépins de raisin
  • Fleurs et pluches d’herbes

Valérie Radou, Cheffe en résidence à la maison ruinart

Après une solide formation en école hôtelière, Valérie Radou se forme auprès des plus grands chefs et complète son apprentissage à Saulieu au restaurant gastronomique « La Côte d’Or » de Bernard Loiseau et au Chabichou, table étoilée du chef Michel Rochedy à Courchevel. Riche de plusieurs années d’expérience, la cheffe décide de se lancer dans le métier de « chef à domicile », menée par l’envie de cuisiner au plus proche de ses convives. Pour la Maison Ruinart, elle imagine une cuisine simple et raffinée, dans la juste tonalité de la saison. Inspirée par les produits de la région, elle n’hésite pas à aller à la rencontre des producteurs et artisans locaux. 

En étroite collaboration avec le chef de caves de la Maison Ruinart, Frédéric Panaïotis, elle conçoit, en un tour de main, des recettes en accord parfait avec les cuvées Ruinart. Découvrez ses recettes, à préparer chez soi ou à goûter tous les week-ends à partir du mois de Mars 2021 à la Maison Ruinart, au 4 rue des Crayères, Reims.  

Bonne dégustation !  

Accord parfait par Denny Imbroisi avec la Cuvée Rosé Laurent-Perrier

Denny Imbroisi, la Maison Laurent-Perrier cultive son attachement à la gastronomie. Le Chef vous fait découvrir les accords exclusifs imaginés avec les champagnes Laurent-Perrier, comme le Carpaccio de langoustines marinées aux agrumes et radis couleurs en accord parfait avec la Cuvée Rosé Laurent-Perrier.

Accord parfait par Denny Imbroisi avec la Cuvée Rosé Laurent-Perrier - Champmarket

À 33 ans, Denny Imbroisi a déjà connu mille expériences. Il a vécu autant en France qu’en Italie, son pays natal. Il a appris son métier auprès de grands cuisiniers qu’il continue d’admirer, Mauro Colagreco, William Ledeuil et Alain Ducasse. Il a gravi un à un les échelons, de commis à chef de cuisine de son propre restaurant à Paris, IDA, ouvert en 2015. Mais tout au long de ce parcours initiatique, Denny n’a perdu de vue ni ses racines ni ses convictions. Au fil du temps, son identité s’est affirmée et s’exprime aujourd’hui pleinement dans ses quatre établissements, IDA, Epoca, Marlo ou encore Cuore.

La recette

Ingrédients pour 4 personnes : 20 langoustines, 1 pamplemousse, 1 orange, 1 citron vert, 1 pomme verte, jeunes pousses, radis roses, 1/2 pièce de chou fleur violet, huile d’olive.

1. Décortiquer les langoustines et les couper en deux dans le sens de la longueur. Mettre les langoustines dans un plat.

2. La marinade : Dans un petit bol, mélanger de l’huile d’olive avec les zestes des agrumes, saler, poivrer. Recouvrir les langoustines avec la marinade.

3. La vinaigrette tiède : Faire un jus avec 1/2 orange, 1/2 pamplemousse et un peu de citron vert. Le mettre doucement à tiédir. Ajouter de l’huile d’olive, saler et poivrer.

4. Dans un saladier, mélanger de fins bâtonnets de pomme verte, des radis coupés finement à la mandoline, de jeunes pousses de salade et les sommités du chou fleur violet. À cru, assaisonner le tout avec la vinaigrette tiède.

5. Le dressage : Disposer harmonieusement dans chaque assiette, 5 langoustines par personne et le mélange de crudités. Assaisonner avec la vinaigrette tiède.

6. Servir en accompagnement du champagne Laurent-Perrier Cuvée Rosé pour un accord parfait.

Bon appétit !

Source champagne Laurent-Perrier

Le menu Ruinart Rosé à préparer chez soi par Ecaterina Paraschiv

Ecaterina Paraschiv a imaginé une expérience gastronomique autour du champagne Ruinart Rosé, sous forme d’un panier à emporter chez soi, contenant tout le nécessaire pour réaliser un menu en accord avec le Rosé, expression gourmande du Goût Ruinart.

Qui est Ecaterina Paraschiv ?

Comme les Balkans, Ecaterina est multiple, passionnée, cosmopolite et pleine de surprises. Elle conserve les goûts de ses racines et ouvre en décembre 2018, à Paris, Ibrik Kitchen. Les plaisirs de la table sont synonymes, pour elle, de partage, de transmission et de convivialité. Cette richesse se retrouve directement dans sa cuisine, célébrant le côté brutal de la nature.

Que contient le panier ?

Le panier contient un flacon 75cl de Ruinart Rosé, les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette, la fiche recette et une vidéo explicative détaillant les gestes clé pour réaliser chez soi le menu en 3 temps suivant :

Œuf mollet, polenta rôtie, crème de feta, caviar déshydraté, kadaïf
Truite infusée à la rose, eau de grenade, menthe poivrée
Glace au yaourt grec, crumble à la cannelle, mandarine
Pain par Naddia Sammut et crottin de la Ferme du Chatain

 
Pour réaliser la recette, il faudra prévoir :
– Matériel : batteur, chinois ou passoire à fines mailles, râpe à zeste et congélateur.
– Matériel facultatif: mortier, fouet, maryse, et balance de cuisine.
– Ingrédients non fournis : 2 oeufs bio, crème liquide 35%, beurre doux, maïzena, sucre blanc, sucre glace et cassonade, 1L d’huile neutre (pépin de raisin par exemple), farine, fleur de sel, vinaigre blanc.

Prix du panier pour 2 personnes : 130 euros (hors frais de livraison).
Disponible sur Paris intramuros.
La réservation est possible jusqu’au 17/11/2020 pour une livraison le 21/11/2020.
Pour réserver votre panier > cliquez-ici
 

*Source Maison Ruinart

L’accord parfait Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame et Gravlax de saumon à la mousse d’avocat

Maison de Champagne Veuve Clicquot nous livre les secrets de sa recette de Gravlax de saumon à la mousse d’avocat, en association parfaite avec la cuvée Veuve Clicquot La Grande Dame.

Les ingrédients pour 5 personnes

1,5 kg de filet de saumon – 5 avocats, 2 citrons, 3 poireaux – 1 cuillère à café de poivre moulu – 1 cuillère à café de piment de Jamaïque – 1 cuillère à café de moutarde – 3 cuillères à soupe de sel de mer – 25 cl de crème – 2 bouquets d’aneth – 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès – Sel, poivre

la préparation

1- Hacher finement l’aneth. Piler le poivre, la coriandre, le piment et le sel dans un mortier. Ajouter le sucre, parsemer sur les filets côté chair, emballer hermétiquement dans de l’aluminium. Mettre au réfrigérateur pendant 48 heures et retourner toutes les 12 heures.

2- Éplucher, pocher à l’eau bouillante salée les avocats et citronner. Dans un mixeur, presser le jus d‘un citron, ajouter la moutarde, ainsi que les avocats. Mixer, monter la crème, assaisonner : l‘appareil doit avoir une consistance bien lisse. Mettre au froid 2 heures.

3- Couper de longues tranches de saumon, disposer, à l’aide d’une poche, la mousse sur toute la longueur, rouler dans du film pour former un cylindre; mettre au froid une nuit.

4- Couper les rouleaux en biseau, servir avec des tomates confites, un mesclun de salade, une sauce au curry et du pain de seigle.

Côté champagne?

La Grande Dame, cuvée de prestige de la Maison Veuve Clicquot, accompagnera idéalement ce plat.  

Bon appétit !

Source : Champagne Veuve Clicquot 

Twistez vos apéritifs avec Veuve Clicquot Rosé

Avec Veuve Clicquot, la vie est riche d’expériences audacieuses! Twistez vos apéritifs Champagne avec cette délicieuse recette de feuilletés de bacon et plateau de hors d’œuvres. Ces amuse-bouche croustillants, sucrés et salés sont parfaits pour accompagner la force et l’intensité aromatique de la cuvée Veuve Clicquot Rosé !

Twistez vos apéritifs avec Veuve Clicquot Rosé - Champmarket

Ingrédients pour les feuilletés bacon :

  • 1 pâte feuilletée
  • 1 œuf battu
  • 40 grammes de parmesan râpé
  • Environ 20 tranches de bacon (300 grammes au total)
  • Sel
  • Poivre
  • Sirop d’érable pour enduire

idées de mets pour assembler votre plateau de hors d'oeuvres

Baies, Jambon, Saucisson, Raisin, Figues, Radis, 1 ou 2 fromages (pas de bleu !), Noix de macadamia et du Brésil, Grenade entière (pour la décoration), Abricots moelleux

La recette

  • Préchauffez le four à 180 °C.
  • Placez la pâte feuilletée sur le plan de travail. Dorez avec l’œuf battu. Étalez le parmesan, le sel et le poivre.
  • Saupoudrez de la farine sur un rouleau à pâtisserie. Puis étalez légèrement la pâte pour que le fromage s’incorpore dans la pâte.
  • Découpez la pâte en bandes d’environ 2 cm de largeur. Pliez-les en deux et pincez chaque extrémité sur l’autre pour les sceller. Puis faites tourner chaque bande. Enveloppez une tranche de bacon de chaque twist.
  • Placez les feuilletés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire pendant 30 minutes en bas du four.
  • Dorez les feuilletés avec du sirop d’érable et faites cuire pendant encore 8 à 10 minutes.
  • Sortez du four et laissez reposer pendant quelques minutes. Pendant ce temps, assemblez votre plateau de hors d’œuvres.

C’est prêt, vous pouvez savourer !

Source : Champagne Veuve Clicquot 

En cuisine avec Veuve Clicquot, Salade de rouget au caviar d’aubergine

Aujourd’hui, le Chef cuisinier de la Maison de Champagne Veuve Clicquot nous livre les secrets de sa recette de Salade de rouget au caviar d’aubergine, en association parfaite avec la cuvée Veuve Clicquot Brut Carte Jaune.

Les ingrédients pour 8 personnes

  • 5 rougets (250 g)
  • 2 feuilles de brick
  • 100 g de tomates cerises Olives noires thym huile d’olive
  • 1/2 botte d’asperges vertes Sel, poivre, curry
  • 5 aubergines Vinaigrette balsamique
  • 100 g de mesclun
  • 1/2 verre de vin blanc sec
  • 4 cuillères à soupe de concassée de tomates cuites

La préparation

1- Écailler, vider, lever les rougets. Arroser les filets d’huile d’olive, de curry. Assaisonner, réserver au froid. Confectionner 4 tulipes avec les feuilles de brick huilées, moulées dans un four à 90°C jusqu’à coloration.

2 – Monder les tomates cerises, les assaisonner (sel, poivre, sucre) les enfourner sur plaque huilée avec les tulipes ; plus 40 min. Cuire 5 aubergines dans un four à 160°C pendant 40 min, les couper en 2 dans la longueur et récupérer la chair.

3- Monter la chair à l’huile d’olive (100 g) et ajouter 4 cuillères de concassée de tomates cuites ; assaisonner et réserver. Laver, trier le mesclun.

4- Ébouillanter les asperges, rafraîchir. Poêler à l’huile bien chaude les filets de rougets côté peau, réserver. Dégraisser la poêle et déglacer au vin blanc. Réduire, crémer, réduire à nouveau et assaisonner. Mélanger le mesclun avec du thym, les olives noires coupées en petits morceaux et la vinaigrette au balsamique. Dresser.

Bon appétit !

En cuisine avec Ruinart ! Carpaccio de langouste par le chef Philippe Mille

Philippe Mille, Chef des Crayères, deux étoiles au guide Michelin, vous propose sa recette de Carpaccio de langouste coraillée, baies de la passion et de gelée de fruits exotiques safranés autour du champagne Ruinart Rosé, expression gourmande du goût Ruinart !

Chef Philippe Mille - Champmarket

philippe Mille x ruinart

Rester chez soi n’a jamais été un acte aussi militant. Si le confinement a des airs de course du Vendée Globe (mais sans la mer), il rime aussi avec prendre le temps. C’est pourquoi, pendant cette période unique qui nous est offerte de nous recentrer sur l’essentiel, prendre soin de nous et de nos proches et créer du lien avec les autres, nous vous proposerons des recettes de chefs cuisiniers et des conseils d’experts champagne. Accorder mets et champagnes ne sera plus un secret pour vous ! Le Chef cuisinier, adepte d’une cuisine gourmande et savoureuse évoluant selon les saisons et ses inspirations, nous propose sa Le chef Philippe Mille nous propose une recette originale de Carpaccio de langouste coraillée, baies de la passion, gelée de fruits exotiques safranés.

les ingrédients

800g de langoustes – 10g de corail de homard – 75ml de bouillon de crustacés – ¼ de citron vert ¼ de citron jaune – 5ml de vinaigre de mangue – 4 feuilles de mélisse – 30g de mangue – 50g de gingembre – 50g de miel toutes fleurs – 20ml d’huile d’olive – 6 pistils de safran – Fleur de sel Piment d’Espelette – Baie de la passion.

Recette Philippe Mille

Préparation de la Langouste :
Cuire la langouste 30 secondes dans de l’eau bouillante salée (40g par litre). Décortiquer la queue de la langouste, la badigeonner du corail de homard. La saisir rapidement dans une poêle à l’huile d’olive, la débarrasser, puis la rouler dans du papier fil, en la serrant tout en gardant sa forme, réserver au frais.
 
 
Préparation de la gelée exotique :
Passer le fruit de la passion à la centrifugeuse, en récupérer 50ml, le mélanger avec 75ml de bouillon de crustacé réduit, la moitié des pistils de safran, chauffer, y ajouter 1 feuille de gélatine préalablement trempée dans de l’eau glacée, assaisonner. Verser cette gelée dans un cercle au fond d’une assiette plate, ajouter la mangue coupée en petits dés, refroidir pour que la gelée trouve sa consistance.
 
Préparation de la Marinade :
Presser le citron vert, le citron jaune. Mixer le tout avec les feuilles de mélisse et le jus de gingembre, et le vinaigre de mangue, filtrer à travers un linge. Récupérer le corail de la langouste, passer au tamis très fin, ajouter le miel, l’huile d’olive puis la deuxième moitié des pistils de safran, saler, verser le jus d’agrumes. Laisser infuser une heure au réfrigérateur.
 
Finition :
Détailler la queue de la langouste en rondelles les plus fines possible, les dresser en formant une rosace directement sur la gelée

Carpaccio langouste - Champmarket
mangue
En cuisine avec Philippe Mille - Champmarket

côté champagne?

Pour accompagner sa recette de Carpaccio de langouste coraillée, Phillipe Mille vous recommande la cuvée Ruinart Rosé.
 
Vous n’avez plus qu’à servir. Bonne dégustation !

Le Blanc de Blancs Ruinart passe à table avec la recette du Chef Davide Oldani

Le Chef cuisinier italien Davide Oldani nous propose sa recette de Spaghetti cuits, caviar de truite et poudre de citron noir autour du champagne Ruinart Blanc de Blancs, expression du goût Ruinart

le chef davide oldani

Après une formation auprès des plus grands chefs d’Europe tels Albert Roux, Gualtiero Marchesi, Alain Ducasse et Pierre Hermé, Davide Oldani ouvre son propre restaurant D’O en 2003, dans sa ville natale de Cornaredo, près de Milan, où il oeuvre avec une philosophie de cuisine populaire : servir des plats de haute qualité à des prix raisonnables. Un an après son ouverture, les guides gastronomiques les plus réputés au monde le comptaient déjà parmi les plus grands chefs de la cuisine italienne contemporaine, et le restaurant a obtenu sa première étoile au Guide MichelinSa cuisine est reconnue pour son équilibre parfait et les contrastes salés / sucrés de ses plats.

Davide Oldani - Champmarket
Dressage des Spaghetti et caviar de truite - Champmarket

preparation de la recette

Les spaguetti :

Ingrédients : 280 g de spaguetti – 5 g d’huile d’olive extra vierge – 3 g de sel
Préparation : Cuire les spaguetti al dente, les égoutter et les badigeonner d’huile d’olive extra vierge, de zeste de citron et d’une pincée de raifort

La sauce :

Ingrédients : 200 ml de poisson réduit – 50 g de purée de pommes de terre – 5 g de poudre de xanthane – 1 g d’estragon
Un siphon sera nécessaire pour réaliser la sauce.
Préparation : Faire bouillir le fond de poisson réduit avec l’estragon, filtrer et mélanger avec la purée de pommes de terre et la poudre de xanthane. Rajouter du sel et de l’huile. Charger le mélange dans un siphon avec deux charges à 70°C et placer la sauce au centre de la plaque.

La finition :

Ingrédients : 20 g de caviar de truite – 2 g de poudre de citron noi – 4 feuilles d’aluminium – 5 g de fleurs comestibles mélangées – 2 g de raifort
Préparation : Placer le caviar de truite, la poudre de citron noir et les fleurs comestibles mélangées sur le dessus de la sauce. Sur le côté, placer les spaguetti avec une feuille d’aluminium. 

Votre repas est prêt, vous n’avez plus qu’à servir. Bonne dégustation !

L’accord parfait par Damien Litaudon : Carpaccio de Noix de Saint-Jacques et champagne Palmer & Co

Damien Litaudon, Chef de Cuisine de la Maison Palmer & Co, a pensé à vous, épicuriens, passionnés d’oenologie et de gastronomie, et vous révèle sa recette de Carpaccio de Noix de Saint-Jacques aux baies roses et citron vert, crémeux de céleri qui révèlera parfaitement toutes les facettes de la cuvée Blanc de Blancs !

 
Damien Litaudon Palmer&Co - Champmarket

préparation du crémeux de céleri

Ingrédients : ½ céleri – un verre de lait – 1 feuille de gélatine – 200 gr de crème montée
Préparation :
Couper un ½ céleri en morceau, ajouter dans une casserole un verre de lait, mouiller à hauteur avec de l’eau et faire cuire 15 à 20 min.
Retirer le Céleri du feu, mixer les morceaux. Ajouter ensuite la feuille de gélatine, préalablement ramollie, à la préparation. Mélanger puis réserver. Monter la crème et laisser reposer au frais quelques minutes.
Vérifier la bonne tenue de la crème montée. Intégrer délicatement la préparation de Céleri à la crème montée

préparation du carpaccio de saint-jacques

Ingrédients : 8 coquilles de Saint-Jacques
Préparation :
Prendre la partie arrondie de la coquille vers soi. Le muscle se trouve sur la droite. Avec un couteau de cuisine, passer par la petite fente sur le côté, couper le muscle en raclant la coquille supérieure et faire glisser le couteau jusqu’en haut de la coquille. Nettoyer la Saint-Jacques en ôtant les barbes (que l’on peut garder pour faire des sauces et fumet). Ôter le muscle de la Saint-Jacques et rincer à l’eau claire. Placer ensuite les noix de Saint-Jacques au congélateur quelques minutes pour faciliter la découpe.
Sortir les noix de Saint-Jacques et découper des fines lamelles entre 3 et 5 mm.
Découper la feuille de nori et la pomme Grany Smith en petits bâtonnets pour accompagner le Carpaccio.

préparation de la marinade

Ingrédients : 
1 cuillère à soupe de baies roses – 1 jus de citron jaunes – Zestes de citron vert – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – Sel – Poivre – Fleur de sel
Préparation :
Ecraser les baies roses avec le plat du couteau et hacher finement. Dans un bol, placer les baies roses hachées, ajouter 1 jus de citron, le zeste du citron vert et l’huile d’olive. Assaisonner.

Damien Litaudon Palmer&Co - Champmarket

préparation de la marinade

Ingrédients : 1 pomme Granny Smith – 1 feuille de nori – Huile de vanille
Avec l’aide d’un emporte-pièce, disposer le crémeux de Céleri. Placer ensuite les lamelles de Saint-Jacques en quinconce sur le crémeux de Céleri. Disposer les bâtonnets de nori et de pomme sur les Saint-Jacques et ajouter la marinade. Décorer avec quelques gouttes d’huile de vanille.

C’est prêt, bon appétit !

palmer co blanc de blancs - Champmarket

le champagne parfait avec ce plat d'exception

La cuvée Blanc de blancs de la Maison Palmer & Co, d’une incomparable pureté, est élaborée à partir de Chardonnays provenant essentiellement des magnifiques terroirs de Villers-Marmery et Trépail. Ces Premiers Crus de la Montagne de Reims reconnus pour leur élégance et leur fraîcheur, sont assemblés aux Chardonnays délicatement fruités de la Côte de Sézanne. Ce champagne cristallin déroule des arômes subtils d’agrumes, de fleurs blanches et d’amande. La bouche, fraîche et soyeuse, s’étire avec finesse sur des notes minérales conférées par les sols crayeux.

Le Blanc de Blancs Ruinart passe à table avec la recette du Chef Christopher Denney

Le Chef Christopher Denney nous propose sa version revisitée des Coquilles Saint-Jacques, pomme granny smith et Panna Cotta crémeuse au Raifort en accord avec la cuvée Blanc de Blancs Ruinart. Découvrez sans plus attendre les recettes des Chefs autour de cette cuvée d’exception, emblème du goût Ruinart !

Chef Christopher Denney - Champmarket

Le Chef Christophe denney

Après avoir travaillé avec les Chefs renommés Nuno Mendes, Tom Aikens et Enrico Crippa, le Chef Christopher Denney décide d’ouvrir son propre restaurant en 2016 : le 108 Garage à Londres. Ses racines culinaires se trouvent dans la cuisine française et celle du nord de l’Italie, avec une touche British. Il maîtrise les techniques modernes tout en gardant une empreinte rustique et pleine de “punch” ! Pour Christopher, les Chefs sont les gardiens des produits mis à la disposition des consommateurs. Voici la recette qu’il nous propose en accord parfait avec la cuvée Ruinart Blanc de Blancs :

coquilles Saint-Jacques - Champmarket

préparation des coquilles Saint-jacques

Découper les coquilles Saint-Jaques en tranche dans le sens de la largeur pour qu’elles aient la forme de la pièce. Placez dans une assiette ou un bol et mettre au réfrigérateur.

préparation de la panna cotta au raifort

Râper le raifort frais et mélanger avec le yaourt de brebis et une pincée de sel. Laisser reposer pendant 30 minutes, passer le mélange au tamis et verser dans le siphon.
Charger avec les 2 batteries, secouer pendant 1 minute avant de placer au réfrigérateur.

Raifort - Champmarket

préparation de la pomme et condiments

Prendre 150 grammes de jus de pomme frais. Ajouter l’huile de pépins de raisin et le vinaigre de balsamique blanc. Tranchez la pomme en fines lamelles.

finition

Sortez les coquilles Saint Jacques du réfrigérateur 20 minutes avant de servir. Rajouter une pincée de sel de Maldon et assaisonner avec la vinaigrette aux pommes. Mettre à reposer pendant 10 minutes.
Disposer les lamelles de pommes sur les coquilles Saint-Jacques. Rajouter la mousse de Raifort en petite touche sur les coquilles Saint-Jacques.
Pour finir, ciseler l’aneth et rajouter sur le plat.

Vous n’avez plus qu’à servir et régaler vos convives !

Le Blanc de Blancs Ruinart passe à table avec la recette du Chef Laurent Magnin

Allier le Blanc de Blancs Ruinart à la gastronomie française offre tant de plaisir et de complexité qu’il serait bien triste d’attendre les fêtes pour déguster ces associations parfaites. Découvrez sans plus attendre les recettes des Chefs autour de cette cuvée d’exception, emblème du goût Ruinart !

Laurent Magnin - Champmarket

le chef laurent magnin

Rêvant de porter la toque depuis son plus jeune âge, Laurent Magnin est un Chef généreux et passionné. Son appétit pour la haute gastronomie, qui parle aux yeux comme au palais, a défini son parcours professionnel et l’a poussé à intégrer des brigades renommées, auprès de Philippe Rochat, Benoît Violier, Philippe Mille et, dernièrement Mathieu Pacaud. Il y a appris des gestes et des techniques, rigueur et régularité, mais aussi des valeurs essentielles, telles que le respect du produit et la constante remise en question de son travail. En 2018, son restaurant bistronomique l’Arcane reçoit sa première étoile au guide Michelin.
Laurent Magnin nous propose sa recette d’aiguillettes de Saint-Pierre et ravioles de pamplemousse rose, baies d’Andaliman et émulsion iodée au safran d’Alsace, se mariant à merveille avec la cuvée Ruinart Blanc de Blancs

ingrédients

1 Saint-Pierre (800 grammes) – 2 pamplemousses – 2 litres de vin blanc sec – 1 carotte – 1 oignon – 1 échalote – 1 poireau – 2 feuilles de laurier – 1 bouquet de persil – pistils de safran – 2dl de crème – 200 grammes de beurre – 1 citron jaune – 1 citron caviar – 1 botte de ciboulette – 1 botte de verveine – 1dl huile d’olives de Nyons – 5 grammes de baies d’Andaliman – Piment d’Espelette – 100 g de pâtes à ravioles

aiguillette de saint-pierre et sauce au safran

Habiller et laver le poisson, limoner les arêtes afin d’éliminer toutes les impuretés. Retirer délicatement la peau des filets et réserver.

Dans un rondeau haut, disposer les arêtes et une garniture aromatique constituée de carottes, oignons, échalotes, poireaux, laurier et quelques queues de persil. Mouiller avec 2 litres de vin blanc sec et 1 litre d’eau. Porter doucement à ébulition afin de clarifier le fumet. Cuire 20 minutes à petit bouillon. Passer délicatement le fumet au torchon et réduire à demi-glace.
Une fois réduit, monter au beurre et crémer légèrement. Infuser le safran à environ 50 °C, rectifier l’assaisonnement et terminer avec un jus de citron. Réserver.

ravioles de pamplemousse rose

Peler à vif les pamplemousses et lever les segments. Plaquer les segments égouttés sur du papier sulfurisé, puis les sécher au four à 130 °C pendant 20 minutes. Egrener le pamplemousse, ajouter la ciboulette ciselée finement et assaisonner légèrement avec du piment d’Espelette. Monter les ravioles en prenant soin de bien sceller les bords. Réserver. Détailler quelques beaux triangles de pamplemousse, égrener le citron caviar et le conserver dans de l’huile d’olive. Préparer quelques sommités de verveine et réaliser une brunoise avec les plus grosses feuilles et l’ajouter dans une bonne huile d’olive.

Dressage Saint-Pierre et ravioles - Champmarket

cuisson

Assaisonner le Saint-Pierre et le cuir au four vapeur 5 minutes à 50°C. Cuire les ravioles une minute dans une eau salée. 

dressage

A la sortie du four, ajouter l’huile de verveine et la fleur de sel sur le filet. Emultionner la sauce et dresser harmonieusement en ajoutant les ravioles, le citron caviar et les pousses de verveine. Pour finir, ajouter un tour de moulin de baies d’Andaliman.

Vous pouvez servir, bon appétit !

Conversation entre Chefs autour du champagne Palmer & Co et des épices

Palmer & Co propose une expérience de dégustation unique autour de sa cuvée Blanc de Noirs, un assemblage élitiste des plus beaux Pinots Noirs et Pinots Meuniers de la Champagne. Pour accompagner le Blanc de Noirs, Xavier Berdin, le Chef de Cave, et Damien Litaudon, le Chef de cuisine, se sont retrouvés pour travailler à quatre mains et imaginer une recette gastronomique associée à de fines épices. Ils ont échangé, imaginé, assemblé, dégusté, jusqu’à trouver l’équilibre recherché, celui qui transforme l’accord en une émotion inoubliable. Recette champagne Palmer & Co et épices Chez Palmer & Co, le champagne n’est pas uniquement réservé à l’apéritif. Les différentes cuvées de la Maison s’entendent à merveille avec les mets les plus fins. Tout au long de l’année, Xavier Berdin et Damien Litaudon imaginent des accords harmonieux pour mettre en valeur les vins de la Maison (> Lire le précédent article “Conversation entre Chefs chez Palmer & Co“). Ensemble, ils recherchent ce subtil équilibre entre les vins et les plats avec une seule obsession : se réinventer sans cesse pour trouver le mariage parfait et réaliser d’étonnantes créations gastronomiques qui sublimeront les champagnes et offriront un moment de dégustation précieux et unique. Recette champagne Palmer & Co et épices   Cette fois-ci, les Chefs se sont retrouvés en cuisine pour travailler à quatre mains autour de la cuvée Blanc de Noirs et des épices rares proposées par Terre Exotique. La recette des Chefs : « Filets de cailles rôtis aux baies de Tasmanie, Tourte au foie gras et poivre Cubèbe » C’est à la chair fine et délicate de la caille que les Chefs ont souhaité associer la cuvée Blanc de Noirs. Les épices rares viennent aiguiser les saveurs et s’accordent à merveille avec la structure des pinots. Une recette gastronomique originale qui invite au voyage.

« La dégustation d’un plat, comme celle du champagne, est unique pour chacun d’entre nous car nous l’interprétons avec nos propres souvenirs ».  Xavier Berdin et Damien Litaudon
Champagne Palmer & Co Blanc de Noirs et épices Vous souhaitez expérimenter cette recette gastronomique chez vous ? Coffret Champagne Palmer & Co Blanc de Noirs et épices Les champagnes Palmer & Co ont pensé à tout avec le Coffret Blanc de Noirs et Épices , à découvrir en exclusivité sur Champmarket ! Le coffret contient une bouteille (75 cl) de Palmer & Co Blanc de Noirs, 2 pots d’épices Terre Exotique : Baie de Tasmanie (40g) et Poivre Cubède (60g), et le livret détaillant la recette des Chefs. Une expérience de dégustation unique, révélatrice d’arômes et de saveurs !       À propos de Champagne Palmer & Co : Fondée en 1947, et historiquement établie à Reims, la Maison Palmer & Co est solidement implantée sur 415 hectares de vignes, répartis sur une quarantaine de crus, dont plus de 200 hectares classés en Grands et Premiers Crus dans la Montagne de Reims. Le style Palmer & Co séduit par sa précision et sa netteté. > Retrouvez la gamme Champagne Palmer & Co sur Champmarket > Pour découvrir tous les articles Palmer & Co dans le Magazine Champmarket : cliquez-ici   À propos de Terre Exotique : Le poivre, c’est l’épice de prédilection d’Erwann de Kerros, fondateur en 1998 de Terre Exotique. Erwann découvre l’apprentissage de la pipériculture au Cameroun, dans la vallée de Penja et parcourt depuis la planète à la recherche des plus fines épices. Des quelques sacs de poivre de Penja, la gamme se décline aujourd’hui en plus de 400 références à destination des cuisiniers amateurs comme des plus grands chefs. Pour en savoir plus : www.terreexotique.fr]]>

En cuisine avec Ruinart : Crevettes au riz soufflé par Céline Pham

La Chef Céline Pham nous propose une recette étonnante de crevettes au riz soufflé, sauce au sésame torréfié et soba en accord parfait avec les champagnes Ruinart.

Chef Celine Pham - Champmarket

La cuisine de Céline Pham fait le pont entre ses racines vietnamiennes et la gastronomie française classique à laquelle elle a été formée, d’abord à l’école Ferrandi puis dans plusieurs adresses modernes parisiennes (Ze Kitchen Galerie, Saturne, Septime).

La Chef propose une cuisine en recherche constante d’équilibre. L’émotion y tient une grande place, le point de départ d’une recette est toujours un souvenir, une histoire ou un voyage.

Depuis 2014, elle exerce son métier en tant que chef indépendante et a monté sa société, Phamily. Elle cuisine à la demande pour des comités intimes ou de grandes assemblées.

Preparation de la base du bol

Ingrédients200g de nouilles japonaises au sarrasin (soba) – 4 feuilles de Castelfranco – 1 raddichio tardif – 8 grandes gambas – 200g de riz aplati vert (épicerie asiatique) – 1 œuf – 100g de farine – 500ml d’huile de friture dans une friteuse ou casserole à fond épais 

Préparation : Dans une eau à ébullition légèrement salée, plonger les nouilles soba trois minutes. Les passer sous l’eau froide en les remuant puis égoutter. Ajouter un trait d’huile neutre (pépin de raison ou tournesol) puis remuer de nouveau et laisser refroidir. Préparer les salades, séparer les feuilles, les laver puis les égoutter. Décortiquer les gambas en veillant à garder la queue puis les paner à l’anglaise en les mettant d’abord dans la farine puis dans l’œuf (auparavant bien fouetté dans un bol) et enfin une couche bien uniforme de riz aplati vert. Les faire frire dans une huile à environ 170°c, elles souffleront au contact de l’huile, laisser cuire une minute puis débarrasser sur un papier absorbant puis saler légèrement.

Preparation des pickles de carottes

 Ingrédients : 4 carottes – 100ml de vinaigre de riz – 300 ml d’eau tiède – 2 cs de sucre – une pincée de sel 

Préparation :Faire dissoudre le sucre et le sel dans l’eau et le vinaigre, détailler les carottes en fine julienne puis laisser les carottes baigner dans la saumure au minimum une nuit. Ces pickles se conservent par la suite dans un pot hermétique jusqu’à quatre mois si les carottes sont bien immergées.

carottes - Champmarket
huile - Champmarket

Preparation de la sauce

Ingrédients : 4 cs de Tahini – 4 cs de sauce soja – 4 cs de vinaigre de riz – 1 cs de sucre – 100ml d’eau froide (rectifier selon consistance) – 20g de sésame torréfié 

Préparation : Dans un bol mélanger le tahini avec l’eau froide jusqu’à obtenir une consistance bien lisse. Ajouter la sauce soja, le vinaigre de riz et le sucre. Détendre à l’eau et vérifier la consistance. Ajouter le sésame et mixer brièvement à l’aide d’un robot mixeur.

côté champagne?

Pour accompagner sa recette de Crevettes au riz soufflé, sauce au sésame torréfié et soba, Céline Pham privilégie les champagnes de la Maison Ruinart pour leur finesse, leur pureté, leur élégance et leur fraicheur aromatique. 

Les échappées iodées Krug mêlent gastronomie, musique et champagne

Durant le mois de septembre,la Maison Krug propose la première édition des Échappées Iodées, un voyage sensoriel unique et ouvert au public. Mêlant gastronomie, musique et les cuvées de la Maison Krug, ces moments de dégustation inédits permettent de découvrir les différentes cuvées de champagne dans des conditions exceptionnelles, offrant une expérience gustative unique.

Une nouvelle expérience de dégustation

De récentes études ont révélé l’influence du son sur la perception gustative. La musique et le son ont le pouvoir de dévoiler de nouvelles dimensions enrichissant l’expérience gustative qu’offre le Champagne Krug. Pour offrir une expérience aussi unique qu’inattendue, chaque Échappée sera rythmée par une performance musicale sur-mesure : le son aquatique des Ondes Martenot, en duo avec un piano.

3 échappées, 3 Chefs, 3 régions

La Maison Krug propose trois échappées iodées, autour de la 166ème Edition de Krug Grande Cuvée, vers trois destinations iconiques françaises. Trois Chefs étoilés et inspirés ont chacun imaginé une expérience autour des poissons de leur région, associés aux champagnes de la Maison Krug, et la musique.

  Échappée I : Région de Bordeaux Vous êtes attendu le Samedi 15 septembre 2018, à 12h au coeur du Médoc. Au programme, une échappée le long de l’estuaire avec Julien Lefebvre, Chef du château Cordeillan Bages. Depuis un authentique carrelet, la Maison Krug vous invite à une partie de pêche aux portes de l’Océan Atlantique, guidé par les conseils d’un pêcheur avisé. Julien Lefebvre propose sur place un apéritif autour de Krug Grande Cuvée 166ème Edition. L’échappée se poursuit sur la terrasse du Château de Cordeillan-Bages, autour d’un déjeuner imaginé spécialement pour l’occasion par le Chef.
Vous y dégusterez le Krug Grande Cuvée 166ème Edition, le Krug Grande Cuvée 160ème Edition, le Krug Rosé 21ème Edition et Krug 2004. Chef Julien Lefebvre - Bordeaux
Échappée II : Paris Le rendez vous est pris pour le samedi 22 septembre, à 20h dans Paris. Au cœur de la capitale, vivez une échappée avec David Toutain (Chef du restaurant David Toutain).
Laissez-vous guider par le Chef, lors d’une masterclass autour de l’Ikéjimé, technique japonaise de préparation du poisson permettant de préserver une qualité incomparable. La Maison Krug et David Toutain vous proposent ensuite un diner inédit aux saveurs iodées, associées à Krug Grande Cuvée 166ème Edition, le Krug Grande Cuvée 160ème Edition, le Krug Rosé 21ème Edition et la cuvée Krug 2004. David Toutain - Paris
Échappée III : Saint-Jean-Cap-Ferrat Pour la dernière échappée, la Maison Krug vous invite le samedi 29 septembre, à 12h au bord de la Méditerranée pour une échappée dans la baie de Nice, en compagnie de Yorick Tièche, Chef du Grand Hôtel du Cap.
Cette échappée commence par une escapade en bateau afin de rencontrer un néo-pêcheur de la baie, Steve Molinari, qui chaque matin part à la recherche des poissons bleus de la région. C’est sur les hauteurs du Grand Hôtel Saint-Jean-Cap-Ferrat que l’échappée se poursuit, avec un déjeuner imaginé pour l’occasion : déclinaison autour du Saint Pierre associé à Krug Grande Cuvée 166ème Edition, le Krug Grande Cuvée 160ème Edition, le Krug Rosé 21ème Edition et Krug 2004. Chef Yoric Tièche - Saint-Jean-Cap-Ferrat   Les Échappées Iodées Krug sont accessibles au grand public, informations & réservations sur www.krug.com/fr > Découvrez les Champagnes de la Maison KRUG sur Champmarket
  Source : Champagne Krug
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Accord Parfait Nicolas Feuillatte, petits pois & coquillages

La Chef Joy-Astrid Poinsot, candidate marquante de l’émission Top Chef, nous propose une recette de Petits Pois et Coquillages pour 6 personnes en accord parfait avec le champagne Nicolas Feuillatte Collection Vintage Blanc de Blancs Millésimé.

Accord Parfait Nicolas Feuillatte, petits pois & coquillages par Joy-Astrid Poinsot

Accord Parfait Nicolas Feuillatte, petits pois & coquillages par Joy-Astrid Poinsot

 

Préparation du crémeux de petits pois :

Ingrédients

150 g de petit pois – 300 g de crème liquide – 2 feuilles de gélatine – Wasabi- 30 g de Mascarpone

Préparation :

Cuire les 150 g de petits pois dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes, puis les égoutter. Ajouter la crème liquide et assaisonner. Mixer très finement et incorporer le mascarpone, le wasabi et la gélatine préalablement ramollie dans un bain d’eau froide. Laisser refroidir.Accord Parfait Nicolas Feuillatte, petits pois & coquillages par Joy-Astrid Poinsot

Préparation du bouillon de coques :

Ingrédients :

300ml de vin blanc – 9g d’échalotes – bâton de citronnelle – graine de coriandre

Préparation :

Faire suer les échalotes et la citronnelle. Ajouter les coques, les mélanger, puis les graines de coriandre et mouiller au vin blanc. Couvrir la casserole et laisser cuire jusqu’à ce que les coques soient ouvertes. Filtrer le bouillon et le réserver. Une fois les coques refroidies, les décortiquer.

Conseil du Chef :

Pour filtrer votre bouillon de coques, utilisez un filtre à café.

 

Tuiles de pain :

Ingrédients :

48 g de bouillon de coques – 6 g de farine – 12 g d’huile

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients dans un petit saladier. Cuire les tuiles dans une poêle. à feu doux, comme des crêpes, sans matière grasse additionnelle, jusqu’à ce qu’elles se colorent.Accord Parfait Nicolas Feuillatte, petits pois & coquillages

 

Préparation des accompagnements :

Accord Parfait Nicolas Feuillatte, petits pois & coquillages

Ingrédients :

45 coques – 18 huîtres – 12 asperges vertes – 60 g pour la décoration – Radis roses ronds – 

fleurs de bourraches – fleurs et feuilles de capucine – pousses de red chard

  Préparation :

Ouvrir les huîtres, les éponger sur un linge. Couper les radis. Cuire les asperges et les petits pois (pour la décoration) dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes et les refroidir.Accord Parfait Nicolas Feuillatte, petits pois & coquillages

Dressage :

Faire un cordon de purée de petits pois en rond à l’aide d’une poche à douille.

Disposer harmonieusement les coques, les huîtres, les fleurs les petites tuiles de pain, les radis émincés crus, les pousses de red chard, les asperges coupées en biseau et les petits pois réservés pour la décoration.

Accord Parfait Nicolas Feuillatte, petits pois & coquillages

  Nicolas Feuillatte Collection Vintage Blanc de BlancsCôté Champagne ?   La cuvée Collection Vintage Blanc de Blancs Millésimé est un champagne puissant et élégant. Ce champagne accompagnera à merveille les crustacés ou une viande blanche.         Bonne dégustation !   Source : Magazine Nicolas Feuillatte]]>

Accord Parfait Nicolas Feuillatte & Carpaccio de crevettes

Mirko di Mattia nous propose une recette de Carpaccio de crevettes accompagné de chips de riz mêlant tradition italienne et qualité des produits, en harmonie parfaite avec le champagne Nicolas Feuillatte Réserve Exclusive Brut. Découvrez les secrets de préparation de cet accord parfait ! Chef Mirko di Mattia   Les ingrédients : 150 g de crevettes rouges – 100 g de riz à risotto – 50 g de burrata – 1 c. à café d’encre de sèche – 20 g de pistaches – huile d’olive extra vierge – sel et poivre – huile végétale – germes Accord Parfait Nicolas Feuillatte & Carpaccio de crevettes   Le timing : Cette recette nécessite plusieurs jours de préparation !  

Préparation des crevettes :

4 jours avant de servir, étaler un film alimentaire de 20 cm environ sur le plan de travail. Y déposer les crevettes, débarrassées de leur tête, carapace et tube digestif. Les couvrir d’une seconde couche de film et, à l’aide d’un attendrisseur à viande et d’un emporte-pièce circulaire, donner forme au carpaccio. Placer l’ensemble au congélateur.Accord Parfait Nicolas Feuillatte & Carpaccio de crevettes

Préparation des chips de riz :

La veille, faire sauter le riz dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, couvrir avec de l’eau et laissez cuire pendant 30 minutes environ. Ajoutez ensuite l’encre de sèche, et mixer jusqu’à obtenir une crème. Étalez le riz dans un moule ou sur une plaque recouverte de papier cuisson et le mettre au four à 100 °C, jusqu’à déshydratation complète (5-6h).Accord Parfait Nicolas Feuillatte & Carpaccio de crevettes

Dans une casserole, préparer un bain de friture avec de l’huile végétale et la porter à une température d’environ 200°C. Y tremper les chips de riz pendant quelques secondes jusqu’à l’obtention de chips croquantes.Accord Parfait Nicolas Feuillatte & Carpaccio de crevettes

Le dressage  :

Dresser le Carpaccio dans une assiette, ajouter des dés de burrata, assaisonnez avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Terminer par les chips de riz noir soufflé, les pistaches et les germes.

Accord Parfait Nicolas Feuillatte & Carpaccio de crevettes

  Nicolas Feuillatte Brut ReserveCôté Champagne ?    Cuvée emblématique, la Réserve Exclusive Brut incarne à merveille le style Nicolas Feuillatte. Un champagne aérien, dynamique et frais, au fruit franc, expressif, animé d’une belle maturité grâce à un vieillissement prolongé en cave lui permettant de parfaire sa saveur et sa consistance. Simple dans sa complexité, désaltérant, primesautier, il se déguste à merveille à l’apéritif.   Bonne dégustation !   Source : Magazine Nicolas Feuillatte]]>

Conversation entre Chefs chez Palmer & Co

La palette d’arômes des champagnes Palmer & Co obtenue grâce à la diversité des terroirs, aux assemblages et aux choix du Chef de cave Xavier Berdin tout au long de leur élaboration, permet au Chef de cuisine Damien Litaudon d’imaginer des accords harmonieux. Ensemble, ces deux Chefs recherchent ce subtil équilibre,  celui qui place l’émotion au coeur de la dégustation.

 

Conversation entre Chefs

Formé par de prestigieux Chefs tels que Philippe Da Silva ou Judith Baumann, Damien Litaudon, Chef de cuisine de la Maison Palmer & Co, propose au fil des saisons une cuisine gastronomique, épurée et précise, moderne et créative, tournée vers la promotion et la protection du patrimoine régional.   Associé à Xavier Berdin, Chef de Cave des Champagnes Palmer & Co, tous deux délivrent avec justesse et émotions de subtils accords mets et champagnes.
« Nous partageons avec Xavier le goût de l’exigence et de la précision mais c’est surtout la gourmandise qui nous rapproche ! La générosité et le partage écrivent la meilleure partition pour mettre en musique les cuvées Palmer & Co et donner de l’émotion à nos hôtes. » Damien Litaudon « Une des grandes forces de Palmer & Co, c’est d’élaborer des cuvées qui vous accompagnent tout au long d’un repas. Trouver le bon accord, atteindre l’équilibre parfait, c’est aussi une histoire d’assemblage ! C’est un travail d’orfèvre mais un plaisir sans cesse renouvelé. » Xavier Berdin  
Accord Mets et Champagne La cuvée Palmer & Co Blanc de Blancs accompagnera parfaitement le Carpaccio de noix de Saint-Jacques aux baies roses et citron vert, crémeux de céleri préparée par le Chef Damien Litaudon.   > Retrouvez la gamme Champagnes Palmer & Co sur Champmarket   Source : Champagne Palmer & Co]]>

Champagne et pâtisseries, accords gourmands pour la Saint-Valentin

créations aussi gourmandes que séduisantes. Champmarket a sélectionné pour vous les entremets les plus romantiques, et vous livre ses conseils pour accorder les desserts et les champagnes les plus raffinés !   Christophe Michalak Mon Koeur

Mon Koeur de Christophe Michalak

Laissez parler vos « Koeur » avec cette création réinventée pour la Saint-Valentin ! 2 biscuits moelleux au chocolat, surmontés d’un crémeux chocolat noir et yuzu, associés à une compotée au doux parfum de fruits de la passion et d’une mousse chocolat lactée. Cette année les amoureux n’auront plus à choisir entre une fleur et une douceur !
L’accord parfait : Champagne Ruinart Rosé Ruinart Rose   Pierre Hermé Duo Coeur Ispahan   Pour la Saint-Valentin, le pâtissier Pierre Hermé dévoile la collection Love Unfolding, où quand l’amour se dévoile…. les pâtisseries et macarons deviennent cœur ! Ainsi le célèbre Ispahan se décline en « Duo coeur » : cette subtile alliance de crème à la rose, douce et suave, et à la framboise, contrastant avec l’acidité et la puissance du letchi, le tout dans une enveloppe moelleuse et craquante de macaron à la rose, est proposé en deux entremets individuels. L’accord parfait : Champagne Laurent-Perrier Cuvée Rosé Cuvée Rosé Laurent-Perrier L'Éclair de génie, éclair personnalisable : TU...MAIS JE T'AIME QUAND MÊME   Autre génie de la pâtisserie, Christophe Adam propose pour l’Éclair de Génie des éclairs personnalisables : choisissez votre parfum (vanille, chocolat, fruit de la passion ou caramel beurre salé) et personnalisez votre texte. Laissez parler votre imagination avec un message romantique à souhait, ou humoristique ! L’accord parfait : Champagne Veuve Clicquot Rosé Champagne Veuve Clicquot Rosé       La Pâtisserie des Rêves : Un amour caché   Pour la Pâtisserie des Rêves, le chocolat est au rendez-vous ! À l’occasion de la Saint-Valentin, Étienne Leroy – Champion du monde de Pâtisserie 2017- a imaginé « Un amour caché », comme une Ode à l’Amour pour 2 personnes : un entremet précieux à base d’un crémeux chocolat citron-gingembre et d’une compotée de griottes se cache discrètement, comme protégé, sous une coque en chocolat parsemée de fleurs, comme l’écorce d’un arbre où l’on voudrait graver les initiales de l’être aimé… L’accord parfait : Champagne Louis Roederer Brut Rosé 2012   Louis Roederer Brut Rosé 2012  

Ladurée Déclaration d'Amour

 

Pour Ladurée, Claire Heitzler a imaginé « Déclaration d’Amour »un entremet en forme de coeur constitué d’un biscuit moelleux au chocolat, de feuilletine praliné noisette, de caramel passion et de mousse chocolat Manjari. Le tout surmonté d’un crémeux chocolat et de décors de petits cœurs en chocolat blanc couleur rouge passion.

L’accord parfait : Champagne Dom Pérignon Rosé Vintage 2005 Dom Pérignon Vintage Rosé 2005  

 

Le Maître Chocolatier Jean-Paul Hévin a imaginé cette Saint-Valentin sous le signe des Années Trente, avec : Jean-Paul Hevin Love Shoes   Love Shoes, un escarpin en chocolat noir orné d’un baiser rouge à l’allure élancée, la cambrure vertigineuse, qui se dresse majestueusement sur son talon aiguille de 9,9 cm !     Jean-Paul Hevin Love Glasses   Et Love Glasses, des lunettes en chocolat noir 68% de cacao, ornées de coeurs. De quoi fondre de plaisir !       L’accord parfait : Champagne Canard-Duchêne Charles VII Brut Rose Canard-Duchêne Charles VII Brut Rose   Si les champagnes rosés s’imposent comme une évidence à l’occasion de la Fête des Amoureux, leur couleur tendre favorisant le romantisme, d’autres types de champagnes s’accordent également parfaitement à ces délicieuses gourmandises > Retrouvez notre sélection de champagnes pour la Saint-Valentin]]>

Accord Parfait Palmer & Co cuvée Vintage par Arnaud Lallement

Arnaud Lallement vous dévoile les secrets de son accord parfait Caille au Foie Gras et Cerfeuil avec le champagne Palmer & Co Vintage 2009. Ce grand Chef cuisinier, à la tête du restaurant gastronomique triplement étoilé au Guide Michelin, L’Assiette Champenoise, situé à Tinqueux près de Reims, propose une cuisine qui rend hommage à la Champagne !

« Je m’attache à faire une cuisine très droite, très pure, sur le fil de l’acidité. »

Sa cuisine revendique l’exceptionnel au quotidien et se distingue par une parfaite maîtrise de l’acidité, qui vient contrebalancer la douceur des produits. Une démarche culinaire qui se concentre sur l’essentiel : le goût. « Mangez vrai ! » est sa devise préférée.

Portrait du chef Arnaud Lallement Pour ce passionné d’oenologie, n’importe quel plat peut s’accorder avec un champagne : il suffit de lui trouver celui qui lui convient. Pour la cuvée Palmer & Co Vintage 2009 , le Chef a imaginé un accord parfait avec une Caille, Foie Gras et Cerfeuil. Découvrez les secrets de préparation de ce plat d’exception : Caille, Foie Gras, Cerfeuil 1. La sauce caille Ingrédients :
  • 500 g de carcasses de caille
  • 100 g de carotte
  • 75 g de poireaux
  • 50 g d’oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 50 g de céleri branche
  • 3 queues de persil
  • 1 bouquet garni
  • 50 g de beurre
  • 1 litre d’eau ou de fond blanc

Préparation : Eplucher les carottes et les oignons. Tailler en mirepoix avec les poireaux. Concasser les carcasses de cailles. Faire revenir et colorer ces carcasses au beurre. Débarrasser les carcasses. Garder les sucs pour faire colorer les légumes. Débarrasser. Dégraisser. Mélanger carcasses et légumes. Mouiller d’eau ou de fond blanc à hauteur. Cuire pendant 1h en écumant régulièrement. Passer au chinois. Dégraisser et réduire à 100 g.

2. La caille Ingrédients :
  • 4 cailles
  • 80 g de foie gras
  • de l’huile de pépins de raisins
  • du sel de Guérande
  • du poivre mignonnette

Préparation : Lever les filets de caille. Retirer la peau. Couper le foie gras en quatre morceaux. Garnir chaque filet de caille avec un morceau de foie gras. Assaisonner de sel et de poivre. Envelopper de film alimentaire en gardant bien la forme du filet en arrondi. Mettre sous-vide et cuire au four vapeur à 55°C pendant 5 h. Laisser refroidir. Couper en deux dans la longueur et parer chaque côté. Glacer le côté bombé avec la sauce caille. Lustrer, côté coupe, avec de l’huile de pépins de raisins juste avant de servir. Assaisonner de sel de Guérande et de poivre mignonnette.

Palmer & Co Vintage 20093. La gelée de cerfeuil Ingrédients :
  • 50 g de feuilles de cerfeuil
  • 150 g d’eau
  • 2 feuilles de gélatine
  • 2 g de sel
Préparation : Faire blanchir les feuilles de cerfeuil pendant quelques minutes. Egoutter. Mixer avec l’eau. Passer au chinois. Plonger la gélatine dans une eau bien froide afin de la réhydrater. Essorer avec les mains. Incorporer au jus chaud de cerfeuil. Saler. 4. Le coulis de cerfeuil Ingrédients :
  • 100 g de feuilles de cerfeuil
  • eau
  • sel, poivre

Préparation : Faire blanchir les feuilles de cerfeuil. Mixer avec un peu d’eau. Passer au chinois. Assaisonner de sel et de poivre. Verser dans une pipette.

5. Les dattes Ingrédients :
  • 2 dattes medjoul
  • huile de pépins de raisins

Préparation : Ebouillanter les dattes afin de pouvoir les peler facilement. Couper en deux dans le sens de la longueur. Oter le noyau. Garnir le cœur de gelée de cerfeuil. Laisser prendre pendant 10 mn. Glacer avec la sauce caille. Lustrer avec un peu d’huile de pépins de raisins juste avant de servir.

6. Les croûtons Ingrédients :
  • 2 tranches de pain de mie

Préparation : Couper quatre ronds de 3 cm et seize ronds de 2 cm dans les tranches de pain de mie. Poser sur une plaque et cuire au four à 180°C pendant 5 min.

  caille foie gras par Arnaud Lallement crédit photo Matthieu Cellard   Le dressage :

Disposer les deux morceaux de filets de caille en deux en biais dans chaque assiette. Faire deux traits de coulis de cerfeuil et des points au centre de l’assiette. Ajouter une datte, quelques croûtons et des feuilles de cerfeuil.

Excellente dégustation !         > Retrouvez la cuvée Palmer & Co Vintage 2009 sur Champmarket Source Champagne Palmer & Co  Crédits Photos Matthieu Cellard ]]>

Accord Parfait Nicolas Feuillatte Rosé, Tartare de saumon aux algues et mousse d'avocat

Le Chef Adrian Quetglas nous propose une recette de Tartare de saumon aux algues et sa mousse d’avocat en harmonie parfaite avec le champagne Nicolas Feuillatte Brut Rosé.

Portrait du Chef Adrian Quetglas 1. Préparation du saumon Ingrédients :

1 filet de saumon de 100g – 10ml sauce Kimchee – 3ml de sauce soja – sel / poivre – 2g de ciboulette – 7ml d’huile d’olive – 1g decoriandre fraîche hachée – 2ml de jus de citron jaune et vert

Préparation :

Congeler le filet de saumon pendant 4-5 heures avant de le hacher en carrés de 0,5 cm. Laissez les carrés de saumon décongeler dans le réfrigérateur pendant 30 minutes. Ajouter ensuite le sel, le poivre, la sauce soja, la sauce Kimchee, le jus de citron et la coriandre.

  2. Préparation de la mousse d’avocat Ingrédients :

400g d’avocat – 6g de wasabi – 250ml de crème fraîche – 30ml de jus de citron – 2g de sel – 2g de poivre – 300ml de lait

Préparation :

Assembler tous les ingrédients et les mélanger dans un blender pour obtenir une mousse homogène.

  3. Préparation de la marinade de légumes Ingrédients :

2c de jus de grenade – 50ml de vinaigre de pomme – 100ml de jus de betterave – sel / poivre – 200g de concombre – 200g de poire – 200g de radis

  Préparation:

Pour la marinade, chauffer le jus de grenade et le faire réduire pour en obtenir 1 litre. Y ajouter ensuite le vinaigre, le sel, le poivre et le jus de betterave. Laisser le mélange refroidir.

Couper les légumes en carrés, y ajouter la marinade et mettre le tout dans un récipient fermé hermétiquement. La préparation doit reposer 8 heures au réfrigérateur.

  4. Le dressage façon millefeuille

À l’aide d’un emporte-pièce placé au centre de l’assiette, commencer par déposer une couche de dés de saumon; puis recouvrir de 20g d’une couche de légumes marinés en tassant bien, déposer par-dessus une fine couche de salade d’algues chuka wakame et, enfin, terminer par une couche de mousse d’avocat.

  Tartare de saumon et mousse d'avocat   Bonne dégustation ! Source Magazine Nicolas Feuillatte Juin 2017]]>

Un apéritif savoureux avec le champagne Veuve Clicquot Rosé

Veuve Clicquot et Christophe Pannetier, Chef de l’Hôtel du Marcoffrent une réinterprétation de l’apéritif en version savoureuse avec la cuvée Veuve Clicquot Rosé  ! 

Veuve Clicquot rosé   Fort de mon expérience avec la Maison Clicquot et l’harmonisation des plats et des vins, j’ai mis tout mon enthousiasme et toute mon inspiration dans ce merveilleux projet. Clicquot Gourmand est fait pour plaire, étonner et enchanter. Ces créations sont le fruit d’un travail d’équipe au quotidien, basé sur un savoir-faire unique et une passion commune pour l’exigence qui est au cœur de la devise de la Maison : “Une seule qualité : la toute première”. Le menu proposé en association parfaite avec la cuvée Veuve Clicquot Rosé  : Bonbon de thon mariné au sésame grillé

Il s’agit de tailler des petits morceaux dans le coeur de filet de thon frais, puis les mariner dans un mélange de sauce soja et d’huile de sésame. Ajouter quelques graines de sésame torréfiées à la fin.

Champagne Veuve Clicquot

Jambon de canard à l’épine-vinette

Ce sont des cuisses de canard cuites dans un court-bouillon à l’épine-vinette puis effilochées et reconstituées en petite terrine en gelée.
 Palleta de pata negra Iberico
De fines tranches d’épaule de cochon ibérique, 18 mois d’affinage. A servir à températureambiante.   Bon appétit !   Source Champagne Veuve Clicquot ]]>

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