Menu Ruinart Blanc de Blancs x Carpaccio de Bar aux agrumes et légumes croquants

Valérie Radou, vous propose un accord parfait, celui des notes acidulées et fruitées d’un carpaccio de bar aux agrumes et légumes croquants, à servir en accompagnement de la fraîcheur aromatique du champagne Ruinart Blanc de Blancs, cuvée emblématique de la Maison. La cheffe Valérie Radou raconte :

« Ce qui caractérise la cuvée Ruinart Blanc de Blancs, c’est sa fraîcheur aromatique, notamment avec ses notes acidulées et fruitées, et sa couleur lumineuse, avec ses reflets verts. Elle s’accorde parfaitement avec la transparence et la fraîcheur du carpaccio de bar. Pour construire l’accord aromatique entre le vin et le plat, je discute avec l’équipe œnologique. C’est un échange entre nous pour créer des plats en harmonie avec les vins de la Maison »

liste des ingrédients pour 4 personnes

  • 320 g de filet de bar
  • 2 citrons verts
  • 4 c. à s. d’huile d’olive
  • Fleur de sel et poivre
  • 1 branche de céleri
  • 2 mini-fenouils
  • 1 pomme Granny-Smith
  • Quelques radis roses 
  • 1botte de cresson
  • 1 jaune d’œuf
  • 10 cl d’huile de pépins de raisin
  • Fleurs et pluches d’herbes

Valérie Radou, Cheffe en résidence à la maison ruinart

Après une solide formation en école hôtelière, Valérie Radou se forme auprès des plus grands chefs et complète son apprentissage à Saulieu au restaurant gastronomique « La Côte d’Or » de Bernard Loiseau et au Chabichou, table étoilée du chef Michel Rochedy à Courchevel. Riche de plusieurs années d’expérience, la cheffe décide de se lancer dans le métier de « chef à domicile », menée par l’envie de cuisiner au plus proche de ses convives. Pour la Maison Ruinart, elle imagine une cuisine simple et raffinée, dans la juste tonalité de la saison. Inspirée par les produits de la région, elle n’hésite pas à aller à la rencontre des producteurs et artisans locaux. 

En étroite collaboration avec le chef de caves de la Maison Ruinart, Frédéric Panaïotis, elle conçoit, en un tour de main, des recettes en accord parfait avec les cuvées Ruinart. Découvrez ses recettes, à préparer chez soi ou à goûter tous les week-ends à partir du mois de Mars 2021 à la Maison Ruinart, au 4 rue des Crayères, Reims.  

Bonne dégustation !  

L’accord parfait Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame et Gravlax de saumon à la mousse d’avocat

Maison de Champagne Veuve Clicquot nous livre les secrets de sa recette de Gravlax de saumon à la mousse d’avocat, en association parfaite avec la cuvée Veuve Clicquot La Grande Dame.

Les ingrédients pour 5 personnes

1,5 kg de filet de saumon – 5 avocats, 2 citrons, 3 poireaux – 1 cuillère à café de poivre moulu – 1 cuillère à café de piment de Jamaïque – 1 cuillère à café de moutarde – 3 cuillères à soupe de sel de mer – 25 cl de crème – 2 bouquets d’aneth – 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès – Sel, poivre

la préparation

1- Hacher finement l’aneth. Piler le poivre, la coriandre, le piment et le sel dans un mortier. Ajouter le sucre, parsemer sur les filets côté chair, emballer hermétiquement dans de l’aluminium. Mettre au réfrigérateur pendant 48 heures et retourner toutes les 12 heures.

2- Éplucher, pocher à l’eau bouillante salée les avocats et citronner. Dans un mixeur, presser le jus d‘un citron, ajouter la moutarde, ainsi que les avocats. Mixer, monter la crème, assaisonner : l‘appareil doit avoir une consistance bien lisse. Mettre au froid 2 heures.

3- Couper de longues tranches de saumon, disposer, à l’aide d’une poche, la mousse sur toute la longueur, rouler dans du film pour former un cylindre; mettre au froid une nuit.

4- Couper les rouleaux en biseau, servir avec des tomates confites, un mesclun de salade, une sauce au curry et du pain de seigle.

Côté champagne?

La Grande Dame, cuvée de prestige de la Maison Veuve Clicquot, accompagnera idéalement ce plat.  

Bon appétit !

Source : Champagne Veuve Clicquot 

Twistez vos apéritifs avec Veuve Clicquot Rosé

Avec Veuve Clicquot, la vie est riche d’expériences audacieuses! Twistez vos apéritifs Champagne avec cette délicieuse recette de feuilletés de bacon et plateau de hors d’œuvres. Ces amuse-bouche croustillants, sucrés et salés sont parfaits pour accompagner la force et l’intensité aromatique de la cuvée Veuve Clicquot Rosé !

Twistez vos apéritifs avec Veuve Clicquot Rosé - Champmarket

Ingrédients pour les feuilletés bacon :

  • 1 pâte feuilletée
  • 1 œuf battu
  • 40 grammes de parmesan râpé
  • Environ 20 tranches de bacon (300 grammes au total)
  • Sel
  • Poivre
  • Sirop d’érable pour enduire

idées de mets pour assembler votre plateau de hors d'oeuvres

Baies, Jambon, Saucisson, Raisin, Figues, Radis, 1 ou 2 fromages (pas de bleu !), Noix de macadamia et du Brésil, Grenade entière (pour la décoration), Abricots moelleux

La recette

  • Préchauffez le four à 180 °C.
  • Placez la pâte feuilletée sur le plan de travail. Dorez avec l’œuf battu. Étalez le parmesan, le sel et le poivre.
  • Saupoudrez de la farine sur un rouleau à pâtisserie. Puis étalez légèrement la pâte pour que le fromage s’incorpore dans la pâte.
  • Découpez la pâte en bandes d’environ 2 cm de largeur. Pliez-les en deux et pincez chaque extrémité sur l’autre pour les sceller. Puis faites tourner chaque bande. Enveloppez une tranche de bacon de chaque twist.
  • Placez les feuilletés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire pendant 30 minutes en bas du four.
  • Dorez les feuilletés avec du sirop d’érable et faites cuire pendant encore 8 à 10 minutes.
  • Sortez du four et laissez reposer pendant quelques minutes. Pendant ce temps, assemblez votre plateau de hors d’œuvres.

C’est prêt, vous pouvez savourer !

Source : Champagne Veuve Clicquot 

En cuisine avec Veuve Clicquot, Salade de rouget au caviar d’aubergine

Aujourd’hui, le Chef cuisinier de la Maison de Champagne Veuve Clicquot nous livre les secrets de sa recette de Salade de rouget au caviar d’aubergine, en association parfaite avec la cuvée Veuve Clicquot Brut Carte Jaune.

Les ingrédients pour 8 personnes

  • 5 rougets (250 g)
  • 2 feuilles de brick
  • 100 g de tomates cerises Olives noires thym huile d’olive
  • 1/2 botte d’asperges vertes Sel, poivre, curry
  • 5 aubergines Vinaigrette balsamique
  • 100 g de mesclun
  • 1/2 verre de vin blanc sec
  • 4 cuillères à soupe de concassée de tomates cuites

La préparation

1- Écailler, vider, lever les rougets. Arroser les filets d’huile d’olive, de curry. Assaisonner, réserver au froid. Confectionner 4 tulipes avec les feuilles de brick huilées, moulées dans un four à 90°C jusqu’à coloration.

2 – Monder les tomates cerises, les assaisonner (sel, poivre, sucre) les enfourner sur plaque huilée avec les tulipes ; plus 40 min. Cuire 5 aubergines dans un four à 160°C pendant 40 min, les couper en 2 dans la longueur et récupérer la chair.

3- Monter la chair à l’huile d’olive (100 g) et ajouter 4 cuillères de concassée de tomates cuites ; assaisonner et réserver. Laver, trier le mesclun.

4- Ébouillanter les asperges, rafraîchir. Poêler à l’huile bien chaude les filets de rougets côté peau, réserver. Dégraisser la poêle et déglacer au vin blanc. Réduire, crémer, réduire à nouveau et assaisonner. Mélanger le mesclun avec du thym, les olives noires coupées en petits morceaux et la vinaigrette au balsamique. Dresser.

Bon appétit !

En cuisine avec Ruinart ! Carpaccio de langouste par le chef Philippe Mille

Philippe Mille, Chef des Crayères, deux étoiles au guide Michelin, vous propose sa recette de Carpaccio de langouste coraillée, baies de la passion et de gelée de fruits exotiques safranés autour du champagne Ruinart Rosé, expression gourmande du goût Ruinart !

Chef Philippe Mille - Champmarket

philippe Mille x ruinart

Rester chez soi n’a jamais été un acte aussi militant. Si le confinement a des airs de course du Vendée Globe (mais sans la mer), il rime aussi avec prendre le temps. C’est pourquoi, pendant cette période unique qui nous est offerte de nous recentrer sur l’essentiel, prendre soin de nous et de nos proches et créer du lien avec les autres, nous vous proposerons des recettes de chefs cuisiniers et des conseils d’experts champagne. Accorder mets et champagnes ne sera plus un secret pour vous ! Le Chef cuisinier, adepte d’une cuisine gourmande et savoureuse évoluant selon les saisons et ses inspirations, nous propose sa Le chef Philippe Mille nous propose une recette originale de Carpaccio de langouste coraillée, baies de la passion, gelée de fruits exotiques safranés.

les ingrédients

800g de langoustes – 10g de corail de homard – 75ml de bouillon de crustacés – ¼ de citron vert ¼ de citron jaune – 5ml de vinaigre de mangue – 4 feuilles de mélisse – 30g de mangue – 50g de gingembre – 50g de miel toutes fleurs – 20ml d’huile d’olive – 6 pistils de safran – Fleur de sel Piment d’Espelette – Baie de la passion.

Recette Philippe Mille

Préparation de la Langouste :
Cuire la langouste 30 secondes dans de l’eau bouillante salée (40g par litre). Décortiquer la queue de la langouste, la badigeonner du corail de homard. La saisir rapidement dans une poêle à l’huile d’olive, la débarrasser, puis la rouler dans du papier fil, en la serrant tout en gardant sa forme, réserver au frais.
 
 
Préparation de la gelée exotique :
Passer le fruit de la passion à la centrifugeuse, en récupérer 50ml, le mélanger avec 75ml de bouillon de crustacé réduit, la moitié des pistils de safran, chauffer, y ajouter 1 feuille de gélatine préalablement trempée dans de l’eau glacée, assaisonner. Verser cette gelée dans un cercle au fond d’une assiette plate, ajouter la mangue coupée en petits dés, refroidir pour que la gelée trouve sa consistance.
 
Préparation de la Marinade :
Presser le citron vert, le citron jaune. Mixer le tout avec les feuilles de mélisse et le jus de gingembre, et le vinaigre de mangue, filtrer à travers un linge. Récupérer le corail de la langouste, passer au tamis très fin, ajouter le miel, l’huile d’olive puis la deuxième moitié des pistils de safran, saler, verser le jus d’agrumes. Laisser infuser une heure au réfrigérateur.
 
Finition :
Détailler la queue de la langouste en rondelles les plus fines possible, les dresser en formant une rosace directement sur la gelée

Carpaccio langouste - Champmarket
mangue
En cuisine avec Philippe Mille - Champmarket

côté champagne?

Pour accompagner sa recette de Carpaccio de langouste coraillée, Phillipe Mille vous recommande la cuvée Ruinart Rosé.
 
Vous n’avez plus qu’à servir. Bonne dégustation !

Une expérience gastronomique à 4 mains signée Denny Imbroisi et Jeffrey Cagnes

Denny Imbroisi, Chef du restaurant IDA et Jeffrey Cagnes, Chef pâtissier de la Maison Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris, vous donnent rendez-vous le dimanche 8 septembre pour une expérience gastronomique à 4 mains unique,associant mets et champagnes bien-sûr ! Les deux Chefs ont réuni leur complicité, leur bonne humeur et leur savoir-faire pour notre plus grand plaisir.

Denny Imbroisi - Champmarket

Pour cette nouvelle édition des « Taste Dining Experiences », venez déguster l’Italie accompagnée des meilleures pâtisseries de Paris sous toutes ses coutures, autour de deux rendez-vous uniques créés spécialement pour l’occasion : un brunch dès 12h et un dîner gastronomique accompagné des champagnes de la Maison Laurent-Perrier à partir de 19h30.

Le brunch :

Tourte artichauts, champignon, truffe à partager
Salade de tomates et Burrata à partager

Brouillade d’oeufs à la truffe noire
Carpaccio de saumon mariné, légumes croquants et pickles
Gratin de macaroni et Grana Padano
Brioche au fromage et olives, Comté

Sorbet au citron
Gros baba à partager, crème au mascarpone servie à la demande !

Une coupe de champagne Laurent-Perrier La Cuvée
Cafés, boissons chaudes à volonté
Thé glacé au sureau
Petits financiers et madeleines

À partir de 12 heures. 55€ par personne.

Jeffrey Cagnes, Chef pâtissier de la Maison Stohrer - Champmarket
Champagne Laurent-Perrier Brut Millésime 2008 bouteille avec étui - Champmarket

Le dîner gastronomique :
Menu en accord mets et champagnes Laurent-Perrier :

Brioche feuilletée aux pignons, noisettes du Piémont et poutargue
– Laurent-Perrier La Cuvée

Carpaccio de saumon mariné, légumes croquants et pickles,
sacristains à la tomate – Laurent-Perrier La Cuvée

Oeuf dans la raviole et cèpes – Laurent-Perrier Millésimé 2008

Quasi de veau rôti et espuma de pommes de terre fumées
– Laurent-Perrier Millésimé 2008

À partir de 19 heures 30. 90€ par personne.

Ne tardez pas à faire votre choix, les places sont limitées !

Réservez en ligne dès maintenant > ici 
Lieu : Restaurant Ida – 117 rue de Vaugirard, 75015 Paris 

Une expérience gastronomique à 4 mains signée Denny Imbroisi et Jeffrey Cagnes - Champmarket

Le jardin secret de Nobu Matsuhisa

Chef Nobu, la Maison Ruinart et Le Royal Monceau – Raffles Paris ouvrent Matsuhisa Niwa, un jardin japonais caché au cœur du palace parisien.
Cette table éphémère, hommage à l’illustre Chef japonais qui a choisi Le Royal Monceau – Raffles Paris pour ouvrir son premier restaurant en France, a été imaginée au sein d’une terrasse secrète qui accueillera jusqu’à fin juillet une série de dîners confidentiels mêlant saveurs péruviennes et japonaises, sublimés par les accords mets et champagnes Ruinart.

Réservez votre table ! cliquez-ici
Adresse : 37 avenue Hoche, 75008 Paris
Tél. : +33 (0)1 42 99 88 00

Le Blanc de Blancs Ruinart passe à table avec la recette du Chef Davide Oldani

Le Chef cuisinier italien Davide Oldani nous propose sa recette de Spaghetti cuits, caviar de truite et poudre de citron noir autour du champagne Ruinart Blanc de Blancs, expression du goût Ruinart

le chef davide oldani

Après une formation auprès des plus grands chefs d’Europe tels Albert Roux, Gualtiero Marchesi, Alain Ducasse et Pierre Hermé, Davide Oldani ouvre son propre restaurant D’O en 2003, dans sa ville natale de Cornaredo, près de Milan, où il oeuvre avec une philosophie de cuisine populaire : servir des plats de haute qualité à des prix raisonnables. Un an après son ouverture, les guides gastronomiques les plus réputés au monde le comptaient déjà parmi les plus grands chefs de la cuisine italienne contemporaine, et le restaurant a obtenu sa première étoile au Guide MichelinSa cuisine est reconnue pour son équilibre parfait et les contrastes salés / sucrés de ses plats.

Davide Oldani - Champmarket
Dressage des Spaghetti et caviar de truite - Champmarket

preparation de la recette

Les spaguetti :

Ingrédients : 280 g de spaguetti – 5 g d’huile d’olive extra vierge – 3 g de sel
Préparation : Cuire les spaguetti al dente, les égoutter et les badigeonner d’huile d’olive extra vierge, de zeste de citron et d’une pincée de raifort

La sauce :

Ingrédients : 200 ml de poisson réduit – 50 g de purée de pommes de terre – 5 g de poudre de xanthane – 1 g d’estragon
Un siphon sera nécessaire pour réaliser la sauce.
Préparation : Faire bouillir le fond de poisson réduit avec l’estragon, filtrer et mélanger avec la purée de pommes de terre et la poudre de xanthane. Rajouter du sel et de l’huile. Charger le mélange dans un siphon avec deux charges à 70°C et placer la sauce au centre de la plaque.

La finition :

Ingrédients : 20 g de caviar de truite – 2 g de poudre de citron noi – 4 feuilles d’aluminium – 5 g de fleurs comestibles mélangées – 2 g de raifort
Préparation : Placer le caviar de truite, la poudre de citron noir et les fleurs comestibles mélangées sur le dessus de la sauce. Sur le côté, placer les spaguetti avec une feuille d’aluminium. 

Votre repas est prêt, vous n’avez plus qu’à servir. Bonne dégustation !

L’accord parfait par Damien Litaudon : Carpaccio de Noix de Saint-Jacques et champagne Palmer & Co

Damien Litaudon, Chef de Cuisine de la Maison Palmer & Co, a pensé à vous, épicuriens, passionnés d’oenologie et de gastronomie, et vous révèle sa recette de Carpaccio de Noix de Saint-Jacques aux baies roses et citron vert, crémeux de céleri qui révèlera parfaitement toutes les facettes de la cuvée Blanc de Blancs !

 
Damien Litaudon Palmer&Co - Champmarket

préparation du crémeux de céleri

Ingrédients : ½ céleri – un verre de lait – 1 feuille de gélatine – 200 gr de crème montée
Préparation :
Couper un ½ céleri en morceau, ajouter dans une casserole un verre de lait, mouiller à hauteur avec de l’eau et faire cuire 15 à 20 min.
Retirer le Céleri du feu, mixer les morceaux. Ajouter ensuite la feuille de gélatine, préalablement ramollie, à la préparation. Mélanger puis réserver. Monter la crème et laisser reposer au frais quelques minutes.
Vérifier la bonne tenue de la crème montée. Intégrer délicatement la préparation de Céleri à la crème montée

préparation du carpaccio de saint-jacques

Ingrédients : 8 coquilles de Saint-Jacques
Préparation :
Prendre la partie arrondie de la coquille vers soi. Le muscle se trouve sur la droite. Avec un couteau de cuisine, passer par la petite fente sur le côté, couper le muscle en raclant la coquille supérieure et faire glisser le couteau jusqu’en haut de la coquille. Nettoyer la Saint-Jacques en ôtant les barbes (que l’on peut garder pour faire des sauces et fumet). Ôter le muscle de la Saint-Jacques et rincer à l’eau claire. Placer ensuite les noix de Saint-Jacques au congélateur quelques minutes pour faciliter la découpe.
Sortir les noix de Saint-Jacques et découper des fines lamelles entre 3 et 5 mm.
Découper la feuille de nori et la pomme Grany Smith en petits bâtonnets pour accompagner le Carpaccio.

préparation de la marinade

Ingrédients : 
1 cuillère à soupe de baies roses – 1 jus de citron jaunes – Zestes de citron vert – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – Sel – Poivre – Fleur de sel
Préparation :
Ecraser les baies roses avec le plat du couteau et hacher finement. Dans un bol, placer les baies roses hachées, ajouter 1 jus de citron, le zeste du citron vert et l’huile d’olive. Assaisonner.

Damien Litaudon Palmer&Co - Champmarket

préparation de la marinade

Ingrédients : 1 pomme Granny Smith – 1 feuille de nori – Huile de vanille
Avec l’aide d’un emporte-pièce, disposer le crémeux de Céleri. Placer ensuite les lamelles de Saint-Jacques en quinconce sur le crémeux de Céleri. Disposer les bâtonnets de nori et de pomme sur les Saint-Jacques et ajouter la marinade. Décorer avec quelques gouttes d’huile de vanille.

C’est prêt, bon appétit !

palmer co blanc de blancs - Champmarket

le champagne parfait avec ce plat d'exception

La cuvée Blanc de blancs de la Maison Palmer & Co, d’une incomparable pureté, est élaborée à partir de Chardonnays provenant essentiellement des magnifiques terroirs de Villers-Marmery et Trépail. Ces Premiers Crus de la Montagne de Reims reconnus pour leur élégance et leur fraîcheur, sont assemblés aux Chardonnays délicatement fruités de la Côte de Sézanne. Ce champagne cristallin déroule des arômes subtils d’agrumes, de fleurs blanches et d’amande. La bouche, fraîche et soyeuse, s’étire avec finesse sur des notes minérales conférées par les sols crayeux.

Le Blanc de Blancs Ruinart passe à table avec la recette du Chef Christopher Denney

Le Chef Christopher Denney nous propose sa version revisitée des Coquilles Saint-Jacques, pomme granny smith et Panna Cotta crémeuse au Raifort en accord avec la cuvée Blanc de Blancs Ruinart. Découvrez sans plus attendre les recettes des Chefs autour de cette cuvée d’exception, emblème du goût Ruinart !

Chef Christopher Denney - Champmarket

Le Chef Christophe denney

Après avoir travaillé avec les Chefs renommés Nuno Mendes, Tom Aikens et Enrico Crippa, le Chef Christopher Denney décide d’ouvrir son propre restaurant en 2016 : le 108 Garage à Londres. Ses racines culinaires se trouvent dans la cuisine française et celle du nord de l’Italie, avec une touche British. Il maîtrise les techniques modernes tout en gardant une empreinte rustique et pleine de “punch” ! Pour Christopher, les Chefs sont les gardiens des produits mis à la disposition des consommateurs. Voici la recette qu’il nous propose en accord parfait avec la cuvée Ruinart Blanc de Blancs :

coquilles Saint-Jacques - Champmarket

préparation des coquilles Saint-jacques

Découper les coquilles Saint-Jaques en tranche dans le sens de la largeur pour qu’elles aient la forme de la pièce. Placez dans une assiette ou un bol et mettre au réfrigérateur.

préparation de la panna cotta au raifort

Râper le raifort frais et mélanger avec le yaourt de brebis et une pincée de sel. Laisser reposer pendant 30 minutes, passer le mélange au tamis et verser dans le siphon.
Charger avec les 2 batteries, secouer pendant 1 minute avant de placer au réfrigérateur.

Raifort - Champmarket

préparation de la pomme et condiments

Prendre 150 grammes de jus de pomme frais. Ajouter l’huile de pépins de raisin et le vinaigre de balsamique blanc. Tranchez la pomme en fines lamelles.

finition

Sortez les coquilles Saint Jacques du réfrigérateur 20 minutes avant de servir. Rajouter une pincée de sel de Maldon et assaisonner avec la vinaigrette aux pommes. Mettre à reposer pendant 10 minutes.
Disposer les lamelles de pommes sur les coquilles Saint-Jacques. Rajouter la mousse de Raifort en petite touche sur les coquilles Saint-Jacques.
Pour finir, ciseler l’aneth et rajouter sur le plat.

Vous n’avez plus qu’à servir et régaler vos convives !

Le Blanc de Blancs Ruinart passe à table avec la recette du Chef Laurent Magnin

Allier le Blanc de Blancs Ruinart à la gastronomie française offre tant de plaisir et de complexité qu’il serait bien triste d’attendre les fêtes pour déguster ces associations parfaites. Découvrez sans plus attendre les recettes des Chefs autour de cette cuvée d’exception, emblème du goût Ruinart !

Laurent Magnin - Champmarket

le chef laurent magnin

Rêvant de porter la toque depuis son plus jeune âge, Laurent Magnin est un Chef généreux et passionné. Son appétit pour la haute gastronomie, qui parle aux yeux comme au palais, a défini son parcours professionnel et l’a poussé à intégrer des brigades renommées, auprès de Philippe Rochat, Benoît Violier, Philippe Mille et, dernièrement Mathieu Pacaud. Il y a appris des gestes et des techniques, rigueur et régularité, mais aussi des valeurs essentielles, telles que le respect du produit et la constante remise en question de son travail. En 2018, son restaurant bistronomique l’Arcane reçoit sa première étoile au guide Michelin.
Laurent Magnin nous propose sa recette d’aiguillettes de Saint-Pierre et ravioles de pamplemousse rose, baies d’Andaliman et émulsion iodée au safran d’Alsace, se mariant à merveille avec la cuvée Ruinart Blanc de Blancs

ingrédients

1 Saint-Pierre (800 grammes) – 2 pamplemousses – 2 litres de vin blanc sec – 1 carotte – 1 oignon – 1 échalote – 1 poireau – 2 feuilles de laurier – 1 bouquet de persil – pistils de safran – 2dl de crème – 200 grammes de beurre – 1 citron jaune – 1 citron caviar – 1 botte de ciboulette – 1 botte de verveine – 1dl huile d’olives de Nyons – 5 grammes de baies d’Andaliman – Piment d’Espelette – 100 g de pâtes à ravioles

aiguillette de saint-pierre et sauce au safran

Habiller et laver le poisson, limoner les arêtes afin d’éliminer toutes les impuretés. Retirer délicatement la peau des filets et réserver.

Dans un rondeau haut, disposer les arêtes et une garniture aromatique constituée de carottes, oignons, échalotes, poireaux, laurier et quelques queues de persil. Mouiller avec 2 litres de vin blanc sec et 1 litre d’eau. Porter doucement à ébulition afin de clarifier le fumet. Cuire 20 minutes à petit bouillon. Passer délicatement le fumet au torchon et réduire à demi-glace.
Une fois réduit, monter au beurre et crémer légèrement. Infuser le safran à environ 50 °C, rectifier l’assaisonnement et terminer avec un jus de citron. Réserver.

ravioles de pamplemousse rose

Peler à vif les pamplemousses et lever les segments. Plaquer les segments égouttés sur du papier sulfurisé, puis les sécher au four à 130 °C pendant 20 minutes. Egrener le pamplemousse, ajouter la ciboulette ciselée finement et assaisonner légèrement avec du piment d’Espelette. Monter les ravioles en prenant soin de bien sceller les bords. Réserver. Détailler quelques beaux triangles de pamplemousse, égrener le citron caviar et le conserver dans de l’huile d’olive. Préparer quelques sommités de verveine et réaliser une brunoise avec les plus grosses feuilles et l’ajouter dans une bonne huile d’olive.

Dressage Saint-Pierre et ravioles - Champmarket

cuisson

Assaisonner le Saint-Pierre et le cuir au four vapeur 5 minutes à 50°C. Cuire les ravioles une minute dans une eau salée. 

dressage

A la sortie du four, ajouter l’huile de verveine et la fleur de sel sur le filet. Emultionner la sauce et dresser harmonieusement en ajoutant les ravioles, le citron caviar et les pousses de verveine. Pour finir, ajouter un tour de moulin de baies d’Andaliman.

Vous pouvez servir, bon appétit !

Conversation entre Chefs autour du champagne Palmer & Co et des épices

Palmer & Co propose une expérience de dégustation unique autour de sa cuvée Blanc de Noirs, un assemblage élitiste des plus beaux Pinots Noirs et Pinots Meuniers de la Champagne. Pour accompagner le Blanc de Noirs, Xavier Berdin, le Chef de Cave, et Damien Litaudon, le Chef de cuisine, se sont retrouvés pour travailler à quatre mains et imaginer une recette gastronomique associée à de fines épices. Ils ont échangé, imaginé, assemblé, dégusté, jusqu’à trouver l’équilibre recherché, celui qui transforme l’accord en une émotion inoubliable. Recette champagne Palmer & Co et épices Chez Palmer & Co, le champagne n’est pas uniquement réservé à l’apéritif. Les différentes cuvées de la Maison s’entendent à merveille avec les mets les plus fins. Tout au long de l’année, Xavier Berdin et Damien Litaudon imaginent des accords harmonieux pour mettre en valeur les vins de la Maison (> Lire le précédent article “Conversation entre Chefs chez Palmer & Co“). Ensemble, ils recherchent ce subtil équilibre entre les vins et les plats avec une seule obsession : se réinventer sans cesse pour trouver le mariage parfait et réaliser d’étonnantes créations gastronomiques qui sublimeront les champagnes et offriront un moment de dégustation précieux et unique. Recette champagne Palmer & Co et épices   Cette fois-ci, les Chefs se sont retrouvés en cuisine pour travailler à quatre mains autour de la cuvée Blanc de Noirs et des épices rares proposées par Terre Exotique. La recette des Chefs : « Filets de cailles rôtis aux baies de Tasmanie, Tourte au foie gras et poivre Cubèbe » C’est à la chair fine et délicate de la caille que les Chefs ont souhaité associer la cuvée Blanc de Noirs. Les épices rares viennent aiguiser les saveurs et s’accordent à merveille avec la structure des pinots. Une recette gastronomique originale qui invite au voyage.

« La dégustation d’un plat, comme celle du champagne, est unique pour chacun d’entre nous car nous l’interprétons avec nos propres souvenirs ».  Xavier Berdin et Damien Litaudon
Champagne Palmer & Co Blanc de Noirs et épices Vous souhaitez expérimenter cette recette gastronomique chez vous ? Coffret Champagne Palmer & Co Blanc de Noirs et épices Les champagnes Palmer & Co ont pensé à tout avec le Coffret Blanc de Noirs et Épices , à découvrir en exclusivité sur Champmarket ! Le coffret contient une bouteille (75 cl) de Palmer & Co Blanc de Noirs, 2 pots d’épices Terre Exotique : Baie de Tasmanie (40g) et Poivre Cubède (60g), et le livret détaillant la recette des Chefs. Une expérience de dégustation unique, révélatrice d’arômes et de saveurs !       À propos de Champagne Palmer & Co : Fondée en 1947, et historiquement établie à Reims, la Maison Palmer & Co est solidement implantée sur 415 hectares de vignes, répartis sur une quarantaine de crus, dont plus de 200 hectares classés en Grands et Premiers Crus dans la Montagne de Reims. Le style Palmer & Co séduit par sa précision et sa netteté. > Retrouvez la gamme Champagne Palmer & Co sur Champmarket > Pour découvrir tous les articles Palmer & Co dans le Magazine Champmarket : cliquez-ici   À propos de Terre Exotique : Le poivre, c’est l’épice de prédilection d’Erwann de Kerros, fondateur en 1998 de Terre Exotique. Erwann découvre l’apprentissage de la pipériculture au Cameroun, dans la vallée de Penja et parcourt depuis la planète à la recherche des plus fines épices. Des quelques sacs de poivre de Penja, la gamme se décline aujourd’hui en plus de 400 références à destination des cuisiniers amateurs comme des plus grands chefs. Pour en savoir plus : www.terreexotique.fr]]>

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