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Le Rosé Ruinart passe à table avec la recette du Chef Philippe Mille

Pour vos réceptions d’exception, découvrez la recette du Chef des Crayères, Philippe Mille, deux étoiles au guide Michelin, autour du champagne Ruinart Rosé, expression gourmande du goût Ruinart ! Le Chef cuisinier, adepte d’une cuisine gourmande et savoureuse évoluant selon les saisons et ses inspirations, nous propose sa recette de Carpaccio de langouste coraillée, baies de la passion et de gelée de fruits exotiques safranés.

Chef Philippe Mille

Ingrédients :

800g de langoustes – 10g de corail de homard – 75ml de bouillon de crustacés – ¼ de citron vert ¼ de citron jaune – 5ml de vinaigre de mangue – 4 feuilles de mélisse – 30g de mangue – 50g de gingembre – 50g de miel toutes fleurs – 20ml d’huile d’olive – 6 pistils de safran – Fleur de sel Piment d’Espelette – Baie de la passion.

Préparation de la Langouste :

Cuire la langouste 30 secondes dans de l’eau bouillante salée (40g par litre). Décortiquer la queue de la langouste, la badigeonner du corail de homard. La saisir rapidement dans une poêle à l’huile d’olive, la débarrasser, puis la rouler dans du papier fil, en la serrant tout en gardant sa forme, réserver au frais.

Préparation de la gelée exotique :

Passer le fruit de la passion à la centrifugeuse, en récupérer 50ml, le mélanger avec 75ml de bouillon de crustacé réduit, la moitié des pistils de safran, chauffer, y ajouter 1 feuille de gélatine préalablement trempée dans de l’eau glacée, assaisonner. Verser cette gelée dans un cercle au fond d’une assiette plate, ajouter la mangue coupée en petits dés, refroidir pour que la gelée trouve sa consistance.

Préparation de la Marinade :

Presser le citron vert, le citron jaune. Mixer le tout avec les feuilles de mélisse et le jus de gingembre, et le vinaigre de mangue, filtrer à travers un linge. Récupérer le corail de la langouste, passer au tamis très fin, ajouter le miel, l’huile d’olive puis la deuxième moitié des pistils de safran, saler, verser le jus d’agrumes. Laisser infuser une heure au réfrigérateur.

Finition :

Détailler la queue de la langouste en rondelles les plus fines possible, les dresser en formant une rosace directement sur la gelée prise. Badigeonner très légèrement de marinade ; assaisonner l’ensemble de l’assiette au dernier moment avec la fleur de sel, le piment d’Espelette et de baies de la passion moulues.

 

Vous n’avez plus qu’à servir. Bonne dégustation !

Dressage recette